mercredi 13 novembre 2013

Le sablé aux pommes, à la vanille et au caramel au beurre salé

Alors là, je dois bien admettre, depuis que je travaille en pâtisserie, si il y a bien un dessert de ma boutique qui m'inspirait gourmandise, c'est bien celui-ci.
Alors je précise que pour des raisons évidentes de discrétion, je ne vous divulguerai pas la recette de la boutique dans laquelle je travaille, et ça tombe bien puisque je ne l'ai pas utilisée.
J'ai fait du puzzle de livres. Comme je connais les miens par coeur, quand j'ai une idée globale, je pioche dans chaque livre une recette, ou une partie de recette, je mixe à ma sauce, et POUF, une nouvelle recette.


Cette tarte est DELICIEUSE, et je ne dis pas ça parce que c'est moi qui l'ai faite (ni même pour me vanter), mais bien parce que c'est pas de la tarte façon tarte fond de frigo avec la herta en fin de vie et les pommes flétries qui traînent sur le comptoir. C'est une tarte faite avec amour. Faite avec le coeur, et qui fait un feu d'artifice dans ta bouche. Ce ne sont pas seulement des pommes, c'est un sablé breton au bon goût de beurre, avec des pommes cuites lentement au four, et une crème légère à la vanille pleine de saveur et de légèreté, et pour finir, une bonne dose de caramel au beurre salé ... Avoue que là t'as clairement plus les crocs hein?

Pour faire cette tarte qui fera pâlir belle maman, il te faudra : 

- 4 belles pommes, type Royal Gala
- 1/4 de litre de crème pâtissière (si vous ne trouvez pas de recette faites moi signe je vous donnerai la mienne  celle de Christophe Felder)
- environ 100g de fleurette liquide, avec plein de gras dedans (sinon ça monte mal donc on privilégie le 30%, désolé Ducon Dukan!)

Pour le sablé il te faudra (c'est Christophe Adam qui le dit, pas moi):
- 2 jaunes d'oeufs
- 120g de sucre semoule
- 120g de beurre mou (demi sel pour moi)
- 190g de farine
- 10 g de levure chimique

On prend grand soin de bien blanchir les oeufs avec le sucre, auquel on ajoutera le beurre mou (si besoin passer le beurre au micro ondes quelques secondes, le mélange n'en sera que plus facile).
Tamiser ensuite la farine et la levure dans le mélange précédent en prenant soin de changer d’ustensile; au fouet vous risquez de vous énerver fortement et inutilement, ce n'est que le début!
Quand le tout est bien homogène, on réunit en une boule, et on met 2 heures au froid en filmant (avec du film alimentaire, pas certaine qu'il se passe des trucs de fou malade dans ton frigo, même en filmant DEUX longues heures).

Pendant ce temps, on prépare ses pommes en tranches, que l'on disposera sur une plaque afin qu'elles ne se superposent pas façon armée des pommes et on les mets à bronzer à 100° environ, jusqu'à ce qu'elles deviennent cuites (=molles mais pas trop).


Enfin, on prépare son caramel, pour le coup, la quantité qu'il vous plaira. On fait cuire dans une casserole une quantité x de sucre, sans eau, et à coté une quantité de crème suffisante. Lorsque le caramel prend une jolie couleur, Zou, on incorpore la crème, en espérant que la quantité choisie fasse un caramel assez liquide, et tout à la fin, on ajoute le beurre.
Si mes explications sont pourries, tu peux aussi l'acheter tout fait si t'es une petite quiche en caramel, et ça fera aussi bien l'affaire :-).

Maintenant que tes deux heures sont écoulées, tu peux sortir ta pâte du frais, et l'étaler sur une épaisseur de 5mm environ et la détailler à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou à tarte (ou même d'emportes pièces en forme de père noel si tu veux, mais ce sera plus galère à garnir, s'toi qui vois mon vieux).
Le four cuira ces merveilles à 180°C pendant environ 15 minutes, à adapter selon la taille de la pièce bien entendu.

La crème légère se prépare en mélangeant la crème pâtissière avec la crème fleurette montée en chantilly.

Maintenant, on a tout, on peut commencer à monter notre tarte. (Enfin?)

Le fond de tarte est idéalement froid, pour que la crème ne fonde pas. On peut faire un joli dressage à la poche à douille, mais on peut aussi étaler à la cuillère la crème sur le fond de tarte si on est pressé ou qu'on a la flemme.
Ensuite, on se saisit de ses pommes cuites, et on commence par l'extérieur du gâteau, à placer les quartiers, afin de former une rose.
A la fin, on essaye vaguement de faire un coeur de rose, même si c'est pas toujours facile (et/ou joli).



Je te conseille à toi, noble pâtissier qui a réussi à en arriver là de ne pas faire la même erreur que moi et d'attendre le moment de la dégustation pour ajouter le caramel, car le mien avait été bu par les pommes, et il ne restait que la marque grasse de la crème et du beurre contenus dedans au moment de la couper. Moyen classe pour belle maman quand même. A moins que tu aies du nappage sous la main, auquel cas tu peux napper ta tarte et ensuite ajouter le caramel, mais moi j'aime pas le nappage c'est dégueulasse. Voilà c'est dit.



Alors après quand t'as fini, tu peux regarder ta tarte, et te dire que ça va en jeter mais que t'as déjà grave les crocs, ou alors tu peux taper dans la bébé tarte que tu as réussi à faire avec les restes de crème et les chutes de sablé et tu te fais le plus gros kiff de ta journée.

Maintenant, tu sais tout, je deviens un sac sur pâtes, j'aime manger, j'aime la vie, j'aime les pommes, et vive la pâtisserie!

Bisous d'amour pleins de crème MOUAK!



41 commentaires :

  1. Ca a l'air délicieux !

    Madame Maurice
    http://mmemaurice.blogspot.fr

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  2. topissime. une vraie belle tarte j'adore

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  3. Oh la la quelle tuerie ce sablé ! Je m'en vais acheter des pommes tiens ! :) Merci pour la recette !!

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    1. Merci!
      Chouette, on redore les lettres de noblesse de la pomme :-)

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  4. Le visuel est fantastique! Ça a l'air trop bon!

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  5. alléchant! quelle jolie présentation!

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  6. olalalalallalalalalala JE DOIS TESTER CETTE RECETTE

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  7. Bon sang, c'est juste MAGNIFIQUE! je suis béate d'admiration *__*

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    1. Quel compliment! *part se cacher dans son trou de souris*
      Enorme merci à toi!

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  8. Mmmmm, ça fait vraiment grandement envie! Je sens que je vais tenter de refaire ta recette ce week end!

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    1. J'espère que ce sera une franche réussite et que tu la savoureras autant que par chez moi!! N'hésite pas à me dire ce que ça a donné !!

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  9. Elle a l'air sublime et délicieuse cette tarte, bravo

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  10. très belle présentation..j'en ai fait récemment à ma façon mais en petit format c'était très bon aussi!

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    1. Une tout pareil? Tu m'étonnes que c'était trop bon!!

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  11. Salut,

    Je découvre ton blog, et cette tarte a l'air juste délicieuse!! Tout ce que j'aime dedans et une présentation superbe!!!

    A+
    Karine

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    1. Bonjour Karine!

      Merci beaucoup, j'espère que tu te lanceras pour la faire, c'est un peu long mais rien n'est compliqué, et c'est tellement bon!!

      A bientôt!

      :)

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  12. une recette pleine d'humour et de gourmandise génial .....

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  13. Merci beaucoup! Ce sont deux jolis compliments pour moi d'évoquer ça :)

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  14. Je ne suis pas belle-mère mais elle me fait l'effet wahou.
    Je la testerai c'est sûr !!!

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  15. Super jolie, j'ai enfin trouvé l'occasion de tester ta recette :) Est-ce que tu penses que la préparer le soir pour le lendemain midi c'est jouable ou bien se lever tôt le matin pour la faire? Merci!

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    1. Youppppi !
      Mhhh alors tu peux le faire mais seulement à une condition vraiment très importante : tu dois chablonner ton sablé, c'est à dire l'enduire d'une fine couche de chocolat blanc, pour le rendre imperméable et qu'il ne détrempe pas pendant la nuit :)
      Sinon le risque c'est que ton sablé soit mou comme de la purée :-D

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    2. Ah oui je vois, merci du conseil! du coup si je prépare le sablé, la creme patissiere et les pommes au frigo pour la nuit et que je cuis et j'assemble le matin, ça devrait passer ? en fait c'est plus un espoir car c'est ce que j'ai commencé à faire :) :)

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    3. Oui bien sûr! Je n'avais pas mentionné cette option là ;) !
      Ca marche parfaitement! J'espère que tu vas te régaler, c'est tellement simple mais délicieux!!

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    4. Bon le résultat est pas trop mal (pas aussi belle que la tienne^^) mais j'ai eu une surprise sur la creme patissiere, lorsque j'ai voulu la mélanger à la crème liquide montée, elle etait assez granuleuse.. trop cuite peut être?

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    5. En même temps quand je l'avais faite j'en faisais tous les jours au travail haha donc j'ai un peu d'avance niveau pratique ;) !!
      Tu l'avais fouettée un peu avant ? Histoire de la rendre de nouveau lisse?
      Si tu l'avais pourtant fait alors oui, tu l'as certainement un peu trop cuite, ou bien tes jaunes ont cuit au moment où tu as transvasé ton lait dans tes jaunes :)

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  16. Bonjour, j'ai adopté votre recette, je l'ai déjà faite plusieurs fois, elle est vraiment délicieuse et j'impressionne à chaque fois. Alors merci pour cette fabuleuse recette.

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    1. Comme ce commentaire me fait plaisir! C'est adorable d'être venu(e?) me remercier! Du coup je vous remercie à mon tour pour ce petit moment de plaisir procuré à l'idée de participer à la propagation de la gourmandise.
      Belle soirée :-*

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  17. Bonjour, j'aimerais savoir si je peux congeler la pâte ? Ou combien de jours je peux la conserver au réfrigérateur pas cuite ? Merci

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    1. Bonjour Cindy !
      Oui, c'est tout à fait possible de congeler cette pâte. Il n'est pas à conseiller de conserver trop longtemps la pâte au frais, je dirais 48 heures max, après le mieux reste encore de la congeler et de l'utiliser en temps voulu en l'ayant sorti quelques heures avant : fraîcheur assurée, et les qualités n'en seront pas altérées :)

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