jeudi 21 novembre 2013

Mes basiques pâtissiers #2 : la crème Pâtissière

La pâtisserie se compose de plusieurs chapitres si l'on peut dire ainsi, et j'ai décidé d'ouvrir aujourd'hui celui des crèmes. Je n'ai pas encore ouvert celui des pâtes, c'est un peu bête me direz vous, et vous aurez certainement raison, parce que savoir faire de la crème pâtissière, sans savoir faire un fond de tarte ou un feuilletage, c'est assez stupide. Mais je pense que chacun d'entre nous peut faire une pâte sablée, ou brisée, ou sucrée, bien qu'elles aient leurs subtilités (sur lesquelles je ne tarderai pas à revenir!), mais il est plus difficile de réussir bravement une belle crème.
Dites exit aux briques Bridélice, qui me font froid dans le dos, et dites bonjour à la plus universelle des crèmes : la pâtissière!
Dans les choux, éclairs, mais aussi dans les tartes d'été, en passant par la crème chiboust, la diplomate, les brioches Suisses... Les possibilités sont nombreuses et alléchantes.


Pour préparer votre crème pâtissière (pour deux tartes de 8 personnes), il vous faudra :

-25 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille, fendue en deux
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 25 g de Maïzena (ou de la poudre à crème si vous en avez, mais si vous lisez cette recette, ça m'étonnerait beaucoup)
- 25 g de beurre

On commence par tout bien peser (ça a l'air bête mais c'est hyper important). Dans une casserole, on s'occupe du lait et de la vanille que l'on met à chauffer doucement, en mettant un petit coup de fouet de temps à autres pour s'assurer que ça n'accroche pas.
Dans un cul de poule (c'est comme ça qu'on appelle les récipients de type saladiers), bats tes oeufs avec le sucre, puis lorsque le mélange devient plus clair et mousseux, ajoute ta Maïzena en fouettant bien pour éviter les grumeaux.
A ce stade, tu peux augmenter la température de ton feu, et ton lait bout.
Verse une partie de ton lait sur tes jaunes d'oeufs mélangés au sucre, c'est ce qu'on appelle délayer. Ne laisse jamais trop longtemps entre le moment où tu verses ton lait sur tes oeufs sans fouetter, car ils pourraient cuire, et là, c'est pour ta crème que ce serait cuit. (TROP MDR DIDONC)
Ton lait doit continuer à bouillir sur le feu. Tu reverses donc ton mélange avec les oeufs, le sucre et le lait, dans le lait qui bout sur le feu et tu fouettes, deux minutes de pleine ébullition. En dehors du feu, ajoute ensuite tes morceaux de beurre coupés en petits dés et mélange encore.
Pour l'utiliser, la crème doit être froide, mais je te conseille vivement de la filmer au contact (le cellophane doit toucher la surface) car autrement, une croûte se forme et celle-ci forme des grumeaux lorsque tu mélangeras pour utiliser ta crème.

La plus grande difficulté de cette crème, c'est lorsque tu décideras de la faire en grande quantité, elle risque d'accrocher dans le fond de la casserole, et si tu en arrives là, il te faudra arrêter de fouetter, au risque d'éparpiller tous les morceaux de brûlé dans ta crème (quoi, c'est pas la vanille les machins noirs?).



J'espère que tu trouveras un usage à cette crème, même si j'ai une vague idée de comment te la faire utiliser très prochainement en t'apprenant à faire de la pâte à choux !

Amour sur vous, que la pâtissière vous emporte dans les contrées de la gourmandise!


2 commentaires :

  1. J'ai un problème avec la crème pâtissière, j'aime pas trop ça. Mais merci pour cette recette, elle me sera utile j'en suis sure, par exemple pour faire des choux=) Bises

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    1. Je disais ça aussi avant, à force d'en manger de la trop écoeurante!
      :-)

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