jeudi 21 novembre 2013

Mes basiques pâtissiers #2 : la crème Pâtissière

La pâtisserie se compose de plusieurs chapitres si l'on peut dire ainsi, et j'ai décidé d'ouvrir aujourd'hui celui des crèmes. Je n'ai pas encore ouvert celui des pâtes, c'est un peu bête me direz vous, et vous aurez certainement raison, parce que savoir faire de la crème pâtissière, sans savoir faire un fond de tarte ou un feuilletage, c'est assez stupide. Mais je pense que chacun d'entre nous peut faire une pâte sablée, ou brisée, ou sucrée, bien qu'elles aient leurs subtilités (sur lesquelles je ne tarderai pas à revenir!), mais il est plus difficile de réussir bravement une belle crème.
Dites exit aux briques Bridélice, qui me font froid dans le dos, et dites bonjour à la plus universelle des crèmes : la pâtissière!
Dans les choux, éclairs, mais aussi dans les tartes d'été, en passant par la crème chiboust, la diplomate, les brioches Suisses... Les possibilités sont nombreuses et alléchantes.


Pour préparer votre crème pâtissière (pour deux tartes de 8 personnes), il vous faudra :

-25 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille, fendue en deux
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 25 g de Maïzena (ou de la poudre à crème si vous en avez, mais si vous lisez cette recette, ça m'étonnerait beaucoup)
- 25 g de beurre

On commence par tout bien peser (ça a l'air bête mais c'est hyper important). Dans une casserole, on s'occupe du lait et de la vanille que l'on met à chauffer doucement, en mettant un petit coup de fouet de temps à autres pour s'assurer que ça n'accroche pas.
Dans un cul de poule (c'est comme ça qu'on appelle les récipients de type saladiers), bats tes oeufs avec le sucre, puis lorsque le mélange devient plus clair et mousseux, ajoute ta Maïzena en fouettant bien pour éviter les grumeaux.
A ce stade, tu peux augmenter la température de ton feu, et ton lait bout.
Verse une partie de ton lait sur tes jaunes d'oeufs mélangés au sucre, c'est ce qu'on appelle délayer. Ne laisse jamais trop longtemps entre le moment où tu verses ton lait sur tes oeufs sans fouetter, car ils pourraient cuire, et là, c'est pour ta crème que ce serait cuit. (TROP MDR DIDONC)
Ton lait doit continuer à bouillir sur le feu. Tu reverses donc ton mélange avec les oeufs, le sucre et le lait, dans le lait qui bout sur le feu et tu fouettes, deux minutes de pleine ébullition. En dehors du feu, ajoute ensuite tes morceaux de beurre coupés en petits dés et mélange encore.
Pour l'utiliser, la crème doit être froide, mais je te conseille vivement de la filmer au contact (le cellophane doit toucher la surface) car autrement, une croûte se forme et celle-ci forme des grumeaux lorsque tu mélangeras pour utiliser ta crème.

La plus grande difficulté de cette crème, c'est lorsque tu décideras de la faire en grande quantité, elle risque d'accrocher dans le fond de la casserole, et si tu en arrives là, il te faudra arrêter de fouetter, au risque d'éparpiller tous les morceaux de brûlé dans ta crème (quoi, c'est pas la vanille les machins noirs?).



J'espère que tu trouveras un usage à cette crème, même si j'ai une vague idée de comment te la faire utiliser très prochainement en t'apprenant à faire de la pâte à choux !

Amour sur vous, que la pâtissière vous emporte dans les contrées de la gourmandise!


mercredi 13 novembre 2013

Le sablé aux pommes, à la vanille et au caramel au beurre salé

Alors là, je dois bien admettre, depuis que je travaille en pâtisserie, si il y a bien un dessert de ma boutique qui m'inspirait gourmandise, c'est bien celui-ci.
Alors je précise que pour des raisons évidentes de discrétion, je ne vous divulguerai pas la recette de la boutique dans laquelle je travaille, et ça tombe bien puisque je ne l'ai pas utilisée.
J'ai fait du puzzle de livres. Comme je connais les miens par coeur, quand j'ai une idée globale, je pioche dans chaque livre une recette, ou une partie de recette, je mixe à ma sauce, et POUF, une nouvelle recette.


Cette tarte est DELICIEUSE, et je ne dis pas ça parce que c'est moi qui l'ai faite (ni même pour me vanter), mais bien parce que c'est pas de la tarte façon tarte fond de frigo avec la herta en fin de vie et les pommes flétries qui traînent sur le comptoir. C'est une tarte faite avec amour. Faite avec le coeur, et qui fait un feu d'artifice dans ta bouche. Ce ne sont pas seulement des pommes, c'est un sablé breton au bon goût de beurre, avec des pommes cuites lentement au four, et une crème légère à la vanille pleine de saveur et de légèreté, et pour finir, une bonne dose de caramel au beurre salé ... Avoue que là t'as clairement plus les crocs hein?

Pour faire cette tarte qui fera pâlir belle maman, il te faudra : 

- 4 belles pommes, type Royal Gala
- 1/4 de litre de crème pâtissière (si vous ne trouvez pas de recette faites moi signe je vous donnerai la mienne  celle de Christophe Felder)
- environ 100g de fleurette liquide, avec plein de gras dedans (sinon ça monte mal donc on privilégie le 30%, désolé Ducon Dukan!)

Pour le sablé il te faudra (c'est Christophe Adam qui le dit, pas moi):
- 2 jaunes d'oeufs
- 120g de sucre semoule
- 120g de beurre mou (demi sel pour moi)
- 190g de farine
- 10 g de levure chimique

On prend grand soin de bien blanchir les oeufs avec le sucre, auquel on ajoutera le beurre mou (si besoin passer le beurre au micro ondes quelques secondes, le mélange n'en sera que plus facile).
Tamiser ensuite la farine et la levure dans le mélange précédent en prenant soin de changer d’ustensile; au fouet vous risquez de vous énerver fortement et inutilement, ce n'est que le début!
Quand le tout est bien homogène, on réunit en une boule, et on met 2 heures au froid en filmant (avec du film alimentaire, pas certaine qu'il se passe des trucs de fou malade dans ton frigo, même en filmant DEUX longues heures).

Pendant ce temps, on prépare ses pommes en tranches, que l'on disposera sur une plaque afin qu'elles ne se superposent pas façon armée des pommes et on les mets à bronzer à 100° environ, jusqu'à ce qu'elles deviennent cuites (=molles mais pas trop).


Enfin, on prépare son caramel, pour le coup, la quantité qu'il vous plaira. On fait cuire dans une casserole une quantité x de sucre, sans eau, et à coté une quantité de crème suffisante. Lorsque le caramel prend une jolie couleur, Zou, on incorpore la crème, en espérant que la quantité choisie fasse un caramel assez liquide, et tout à la fin, on ajoute le beurre.
Si mes explications sont pourries, tu peux aussi l'acheter tout fait si t'es une petite quiche en caramel, et ça fera aussi bien l'affaire :-).

Maintenant que tes deux heures sont écoulées, tu peux sortir ta pâte du frais, et l'étaler sur une épaisseur de 5mm environ et la détailler à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou à tarte (ou même d'emportes pièces en forme de père noel si tu veux, mais ce sera plus galère à garnir, s'toi qui vois mon vieux).
Le four cuira ces merveilles à 180°C pendant environ 15 minutes, à adapter selon la taille de la pièce bien entendu.

La crème légère se prépare en mélangeant la crème pâtissière avec la crème fleurette montée en chantilly.

Maintenant, on a tout, on peut commencer à monter notre tarte. (Enfin?)

Le fond de tarte est idéalement froid, pour que la crème ne fonde pas. On peut faire un joli dressage à la poche à douille, mais on peut aussi étaler à la cuillère la crème sur le fond de tarte si on est pressé ou qu'on a la flemme.
Ensuite, on se saisit de ses pommes cuites, et on commence par l'extérieur du gâteau, à placer les quartiers, afin de former une rose.
A la fin, on essaye vaguement de faire un coeur de rose, même si c'est pas toujours facile (et/ou joli).



Je te conseille à toi, noble pâtissier qui a réussi à en arriver là de ne pas faire la même erreur que moi et d'attendre le moment de la dégustation pour ajouter le caramel, car le mien avait été bu par les pommes, et il ne restait que la marque grasse de la crème et du beurre contenus dedans au moment de la couper. Moyen classe pour belle maman quand même. A moins que tu aies du nappage sous la main, auquel cas tu peux napper ta tarte et ensuite ajouter le caramel, mais moi j'aime pas le nappage c'est dégueulasse. Voilà c'est dit.



Alors après quand t'as fini, tu peux regarder ta tarte, et te dire que ça va en jeter mais que t'as déjà grave les crocs, ou alors tu peux taper dans la bébé tarte que tu as réussi à faire avec les restes de crème et les chutes de sablé et tu te fais le plus gros kiff de ta journée.

Maintenant, tu sais tout, je deviens un sac sur pâtes, j'aime manger, j'aime la vie, j'aime les pommes, et vive la pâtisserie!

Bisous d'amour pleins de crème MOUAK!



lundi 4 novembre 2013

Makeup pour sorcière en retard.

C'était Halloween y'a pas longtemps, je le rappelle au cas où tu aies passé ta dernière semaine enfouie dans ton cercueil. 
Et moi j'étais un peu en cours le jour d'Halloween, donc j'ai du y aller un peu mollo sur le makeup. Même si mes envies se tournaient vers du zombie, des balafres, du sang. Je me suis dit que peut-être mon chef pâtissier n'aurait pas franchement apprécié le look. C'est strict un laboratoire de pâtisserie.

Alors dans ma toute sagesse, j'ai arboré un maquillage un peu couleur vamp d'Halloween, sorcière chic quoi.
A base de petits traits de liner qui s'entremêlent comme un nuage de poussière sur un dégradé de violet un peu noirci par les idées sombres de la sorcellerie.

Pour ma formule magique, je te passe les détails, je t'enverrai une photocopie du grimoire en pdf (trop hype la magie noire quoi), pour les ingrédients de la potion, la base urban decay, le color shock violet fierce, et mon mascara benecos, auquel j'ai ajouté une pincée de mes fards sephora présents dans la palette de l'an passé.

POUF *nuage violet et noir de magie*


A toi de juger, je retourne caresser mon chat noir en lisant mon grimoire, patientant jusqu'à l'année prochaine  pour sortir de l'ombre, et arborer mon vrai visage de sorcière glamour.



(En fait j'ai un super forfait à l'asile que je fréquente, je suis sur la voix de la guérison ne vous en faites pas pour moi)

Coeurs d'amour dans le ciel!


dimanche 3 novembre 2013

Kiko click ; les petites ombres qui en ont dans le bidon

Kiko a décidé que l'ère des ombres individuelles en vrac dans nos vies était dépassée. Over. Finito.
Pour les remplacer, la marque a décidé de créer une nouvelle gamme, non compatible avec l'ancienne (vive la société de consommation, pauvre de nous...).
Car la grand idée de kiko, c'est de permettre à chaque femme dans ce monde (moyennant finance, kiko ne fait pas encore dans l'humanitaire) de créer sa palette à elle.
Ca fait un moment que l'idée me trottinait dans le fond de la tête; depuis que j'ai vu celles de Mac à vrai dire. Mais mac c'est assez cher, et je n'en ai pas près de chez moi. Or j'aime bien voir, essayer. Surtout pour les produits de maquillage, où la couleur est primordiale et bien souvent différente sur internet et dans la réalité.
Alors j'ai lâché l'affaire.

Et puis j'ai entendu parler de ces fameuses palettes personnalisables.

Kiko me voilà.

Le pas de la porte passé, pas de difficulté à trouver les fameux fards. La gamme comporte aussi bien des fards mats que des fards irisés, et la variété de couleur attire et rend le choix difficile.
J'ai acheté une palette avec 9 petits trous, comme ça si il me vient à l'idée de me lancer dans une collection, je pourrai compléter, mais je préfère essayer avant de m'emballer. Alors j'ai pris une teinte très pailletée dorée, une simplement irisée, et une autre un peu plus chère et avec des super reflets de la mort qui tuent tout.

C'était un choix cornélien mais je m'en suis sortie sans me racheter une énième marron reflets cuivres (je suis une spécialiste dans ce domaine, sachant que j'en porte très peu). C'était donc déjà une victoire avant l'heure.

J'ai cédé au joli Sparkling Orange (206), au Metallic Gold (256) et au joli Turquoise (408).


Je préfère te prévenir que pour sublimer ces petits bijoux, il te faudra te parer d'une base (la preuve en image).


Question tenue, forcément avec la base, ça tient très bien toute la journée sans perdre de l'intensité!

Alors si je n'ai qu'un seul conseil, pour toi qui peut-être comme moi a arrêté d'acheter des palettes parce qu'il y a toujours une couleur qui ne te convient pas, celle de tes rêves t'attend forcément chez Kiko! ;-)


T'as déjà craqué?

vendredi 1 novembre 2013

Mes basiques pâtissiers #1 Le matériel

J'inaugure ici le début d'une petite série d'articles qui je l'espère, serviront aux plus démunies d'entre vous en termes de connaissances sur le sujet.
On sait toutes qu'on ne cuisine pas à la truelle (quoique, mon chef pâtissier en a dans sa mallette de travail mais bon, hein ...), ni même avec la scie circulaire. Bien, on a déjà les bases du bon sens.


Mais avec le nombre d’ustensiles que l'on peut acheter dans les magasins, comment savoir ce qui est nécessaire, de ce qui est complètement gadget?

Je vous présente donc aujourd'hui le nécessaire du débutant en pâtisserie (selon moi et l'usage que j'en faisais au début).


Le fouet
C'est votre ami bienfaiteur. De la crème pâtissière, au mélange d'un grand nombre de préparations complexes, comme les bavaroises, mousses et autre joyeusetés entrant dans la composition des entremets, il sera de la partie.
Je vous conseille d'en acheter un tout simple, en métal, et non pas en silicone, car tout bêtement, impossible de ne pas faire accrocher le fond de ma casserole avec un fouet qui ne racle pas!
Un autre indispensable, l'évolution du fouet, un petit batteur électrique. Nul besoin d'investir dans de la cam de luxe. Trois vitesses minimum cependant, et HOP, c'est parti pour le battage des oeufs, le montage des crèmes légères!

La cuillère en bois
Je suis une puriste du bois mais tu peux aussi utiliser du plastique si tu es né dans la modernité ambiante. Pense juste à ce que ton "touilleur multi fonctions" soit le moins creusé possible. En gros, une spatule, c'est aussi super bien.

Une maryse
Tu te demandes ce que cette maryse vient faire par là, c'est le truc orange sur ma photo. Tu en trouveras partout, partout, de toutes les tailles, formes, sortes. Le silicone est parfait dans ce cas précis. Il raclera parfaitement les fonds des culs de poule, et sera parfait pour mélanger les ganaches.

Un récipient
Peu importe leur forme, leur matière, il en faudra de toutes les tailles, et plusieurs de préférence parce que c'est assez gênant de n'avoir qu'un seul saladier pour réaliser des préparations qui demandent parfois l'intervention de deux ou trois mélanges (exemple avec les macarons!). Evitez simplement les fonds qui ne seraient pas plats, pour bien mélanger c'est compliqué!


Une poche et des douilles
Alors là, je te dirais, il te faut une grosse et une petite douille unie, et une douille cannelée assez large, au cas où tu te décides à réaliser des cupcakes. Avec ces trois là, tu feras déjà un bon bout de chemin, et quand tu décideras d'agrandir ta collection, tu n'en auras que pour quelques euros!
Pour ce qui est des poches, il en existe des en tissu, des plastifiées, des tout en plastique. J'achète des poches jetables, que je réutilise quelques fois. A vrai dire, je vous déconseille en quelque sorte celles réutilisables, car les matériaux, malgré tout le soin apporté au nettoyage, s'imprègnent de gras, et d'odeurs très désagréables.
Enfin, pour celles qui ne voudraient pas acheter de poches jetables, il y a aussi l'option sac congélation!
Achetez-en des assez grands (le tout petit modèle est vraiment trop petit), et glissez votre douille dans un des coins. Ensuite, on découpe, et on remplit comme une poche à douille normale ;-)

N'hésitez pas à me poser diverses questions, je reviens très prochainement avec la première recette de la série des basiques de la pâtisserie, j'aimerais bien vous teaser mais j'ai pas encore décidé par quoi commencer tellement c'est vaste!
(Si vous voulez vous pouvez aussi signer des pétitions pour que j'arrête de faire des montages photo ridicules mais j'trouve ça rigolo Bouhaha)

Un bisou chocolaté, je m'en vais concocter mon entremet poire chocolat.

With love,