mercredi 26 février 2014

Macarons pour les nulles (petits, et mimis!)

Ma bête noire. Si petits, si répandus, et pourtant si compliqués à réaliser pour ma part.

Il ne date pourtant pas d'hier mon délire macarons... Je me revois en train d'acheter un petit livre de la collection Larousse, et baver devant les photos. Rentrer chez moi, devoir ressortir, acheter de la poudre d'amandes que j'ai trouvée hors de prix, et commencer à macaronner comme ils disent.

J'ai loupé une cinquantaine de fois la recette pour des raisons diverses et variées. Rassurez vous, aucun n'est parti à la poubelle, quand je dis rater, je parle d'un manque de collerette, de macarons tout plats, craqués ...

J'ai donc décidé d'aider les quiches comme moi, celles qui rêvent d'en envoyer plein les mirettes mais tombent au fond du gouffre en voyant que les macarons ne ressemblent qu'à de vagues flaques meringuées.

Allons-y pour les leçons avant de commencer à te donner la recette qui fait ses preuves chez moi.


1. La meringue.

Le macaron c'est comme une meringue à l'amande. Mais il faut savoir que des meringues, il y en a deux sortes : celles que l'on fait au sucre cru et celle qu'on fait au sucre cuit.
Si thermomètre tu as, privilégies toujours la deuxième méthode.
Première raison à ça : c'est une meringue beaucoup plus solide que la meringue française (au sucre cru donc), et donc tu risques moins de faire retomber tes blancs en faisant ton mélange
Deuzio, ça donne des coques plus dodues et lisses, et ça, moi j'aime mieux.

2. La consistance de l'appareil

Le macaronage est en fait le mélange de la "pâte à macaron". Le but, autre que d'incorporer les ingrédients, est surtout de donner la bonne consistance. Il faut donc veiller à ne pas trop remuer, et donc, incorporer en deux fois ou trois maximum la meringue au reste, car autrement, vous aurez de la soupe.

3. Le dressage

Il vous faudra vous munir d'une poche à douille, ce sera confortable et beaucoup plus simple qu'un sac à congélation coupé au bout, et vous aurez de jolis ronds réguliers.
A vous de choisir la taille, mais quelle qu'elle soit, veillez à tenir votre poche perpendiculaire à la plaque, car si vous "pochez" de coté, vos macarons feront des trucs super bizarres à la cuisson!

4. LE FOUR

Last but not least..
Grand bien m'a pris de regarder partout sur internet, et j'ai vu de tout.
Alors je me suis mis en tête que la fonction chaleur tournante était le meilleur mode de cuisson.


Seulement méfie toi, car dans bien des fours, la chaleur tournante est un peu défaillante, et ne tourne plus très bien. Pour ma part, elle fait craquer tous mes macarons et ne leur offre pas l'opportunité d'avoir leur jolie collerette!
Si tu as un four à gaz, dans un sens tant mieux, la chaleur vient du dessous et c'est ce qui fonctionne. Pour ma part, j'ai un four électrique, et choisis la fonction qui se rapproche le plus d'une chaleur qui vient du dessous (fonction tarte pour moi (qui brûle les tartes...) ).


Maintenant que tu sais ça, passons à la recette.

Macarons

Pour une recette de 20 à 40 macarons selon que ce soit des minipouces ou des géants:
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- (20 g de cacao si tu veux faire des macarons au chocolat!)
- 2 x 38 g de blancs (oui le grammage est important ;) )
- 100 g de sucre semoule
- de l'eau

Prépare d'abord toutes tes pesées. Comme ça tu t'embêtes plus avec ça, et tu risques moins de te tromper.
Tu peux peser directement dans une casserole ton sucre semoule, auquel tu ajouteras de l'eau pour le recouvrir afin de le faire cuire.

Mélanges ensuite ta poudre d'amandes, ton sucre glace, et 38 g de blancs, afin d'obtenir une grossière pâte d'amandes.

Si tu as un robot tant mieux, et mets le reste des blancs dans la cuve du batteur, avec le fouet.

Maintenant que tout est prêt, soit tu as ton robot près de ta source de chaleur, soit comme moi tu ne t'appelle pas inspecteur gadget et tu ne bénéficies pas de cette chance. Dans ce cas, ce que je fais, c'est que je commence à faire chauffer mon sucre, et je lance mes blancs à monter. Je les arrête quand ils sont mousseux, avant qu'ils ne soient vraiment montés, sinon ils grainent et tu peux tout jeter à la poubelle. Sinon, tu peux aussi commencer à les monter quand ton thermomètre indique 110°C.
Ton sucre devra atteindre les 121°C, qu'on appelle le gros boulé puisqu'il forme une grosse boule si on le prend entre deux doigts (chose que tu peux aussi faire pour contrôler la cuisson, mais c'est bien moins précis!).

Retire ton sucre du feu, laisse le quelques secondes de coté le temps que les bulles arrêtent de se former, remets tes blancs à tourner, et verse ensuite ton sucre cuit dessus.
Là, envoie la pleine puissance de ton batteur pour faire refroidir. Petit à petit, diminue la puissance de ton batteur, jusqu'à ce que les blancs soient totalement froids. Ils auront alors une consistance assez solide.

Mélange ta meringue à ton premier mélange "pâte d'amandes" jusqu'à obtenir un mélange entre le solide et le liquide. Pour celles qui sont habituées au ruban, il faudra que vous ayez quelque chose de beaucoup plus solide.


A vous de jouer pour le pochage, le fait est que c'est un coup de main à prendre mais ça vient vite !

Pour ce qui est de la garniture, une confiture bonne maman peut faire l'affaire, mais vous pouvez aussi utiliser un mélange 50/50 de crème liquide et de chocolat pour faire une ganache toute simple.




Pour cette quantité de macarons, 80 gr de crème que l'on fait bouillir et qu'on ajoute à 80g de chocolat râpé suffisent. A vous ensuite d'y ajouter des arômes, des morceaux de spéculos...

Je vous laisse admirer quelques photos, c'est si beau un macaron ... 


Milles bisous!

PS: ah oui et comme une gogolle j'en ai oublié de vous dire qu'il faut , après la dernière étape, laisser vos macarons à l'air libre une bonne demie-heure pour qu'ils croutent. Lorsque vous les toucherez au doigt, il y aura une pellicule résistante qui se sera formée. Ensuite, enfournez-les à 145°C, four entrouvert, et ce pendant douze minutes (plus s'ils sont grands!) et tournez la plaque à mi cuisson!

6 commentaires :

  1. Oh Mein Gott (j'en deviens germanophone!)
    Qu'ils sont BEAUX et qu'ils ont l'air BONS! ♥♥
    *met son bavoir*

    Va falloir que j'y regarde de plus près parce que là j'ai été larguée à partir de "gros boulé" hahaha :p

    Bisous!

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    1. Haha, le belge c'est un peu proche non? :)
      A tAAAABLE!
      Mdr, hésite pas à demander des précision ;)

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  2. Ah les macarons! Les tiens sont superbes. J'ai essayé deux fois d'en faire: la premier c'était une cata, la deuxième ils ont monté ils étaient presque biens mais la forme.... l'horreur totale. Je me dis qu'il faudrait que je re-essaye avec ta recette. Des bisous

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    1. rassure-toi, ce n'est pas mon coup d'essai :p
      N'hésite pas, quand on y arrive c'est une vraie satisfaction :D!
      Bisou!!

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