mardi 1 avril 2014

Charlotte aux fraises douce, sucrée et acidulée

La folie fraise m'a attrapée un peu tôt cette année, dans le sens où ce n'est absolument pas la saison, et que je trouve ça contre nature au possible d'acheter des fruits hors saison. En plus pour tout vous dire, elles ne sont pas très bonnes ces fraises, mais vu le prix il fallait s'y attendre! (quoique j'ai quand même trouvé des fraises bio à 1€ la barquette, j'ai pas compris non plus).
Vivement que le beau temps arrive et que je puisse aller cueillir mes fraises moi même! (mais oui, souviens toi, je suis une de ces cueilleuses compulsives et régulière)



Le CAP approche dangereusement, je sais maintenant que je le passe dans la première semaine de Juin, et comme je le sais, j'ai la panic attack. Tu sais, quand tu regardes, pour n'importe quel examen, tout ce que tu dois savoir, et que t'as l'impression de ne rien connaître, alors même qu'au fond de toi, tu sais que tu as déjà tout bien gravé au fond de ton cerveau.
Donc, pour me rassurer, je pâtisse. En quantité et en qualité s'il vous plaît (faut dire que j'en revend une grande partie, y'a du défi dans l'air).

Et là, c'est le chapître "charlottes". Parce que je ne sais pas si tu as déjà regardé les sujets du CAP pâtisserie (si tu ne le passes pas je ne t'en voudrai pas pour le non), mais y'a que des charlottes.. A mon grand damne, parce que je n'aime pas ça les charlottes. Ni les faire, ni les manger.


Cette recette est constituée à 100% par assemblage de recettes de CAP, ce ne sont donc pas les meilleures mais les plus simples à réaliser.
Habituellement, pour les charlottes aux fruits, ce sont des mousses de fruits qui garnissent le centre de la charlotte, mais j'aime mieux la bavaroise.

Cette recette représente environ les quantités pour une charlotte et demie (le chiffre à la con...) montée dans un cercle de 22 cm de diamètre. Avec le reste j'ai fait des petites verrines avec les chutes de biscuit à la cuillère et le reste de crème avec quelques fraises coupées en dé. C'est une meilleure alternative que la poubelle et tout le monde a aimé! :)



Dans cette recette dite inversée, on monte d'abord les blancs avant d'y incorporer le reste. Ca facilite grandement les choses et réduit le risque de briser ses blancs et faire retomber le mélange!

- 5 blancs d'oeufs
- 125 g de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 88 g de farine
- 38 g de maïzena
- Quelques gouttes d'extrait de vanille
- sucre glace à saupoudrer

Commence tout d'abord par monter tes blancs d'oeufs. Lorsqu'ils commencent à monter et devenir mousseux, incorpore le sucre. Laisse tourner ton batteur jusqu'à obtenir des blancs bien fermes. Pour cela, évite de faire tourner trop rapidement ton batteur, parfois les miens sont retombés à cause de ça, et ça fout les boules.
Ajoute ensuite tes jaunes et mélange seulement jusqu'à incorporation.
Ensuite, munis toi d'une écumoire ou de quelque chose d'assez large, et mélange soigneusement la farine et la maïzena avec les oeufs montés, en évitant de réaliser des mouvements circulaires. Le mieux est de soulever la masse à répétition!
Dressez ensuite l'appareil à l'aide d'une poche à douille, en faisant ce qu'on appelle la cartouchière (la bande sur le coté de la charlotte), en réalisant une suite de boudins collés les uns aux autres. N'oubliez pas de faire deux cercles qui serviront pour garnir l'intérieur de votre charlotte.
Saupoudrez de sucre glace une première fois, puis, lorsque le sucre aura fondu, une deuxième fois, et enfournez à 190°C une dizaine de minutes. Le biscuit doit colorer, mais pas trop cuire, sinon, vous aurez du mal à le plier pour le mettre dans votre cercle! (si ça vous arrive, humidifiez un torchon, posez le sur le biscuit et remettez le au four quelques secondes!)


- 1/4 de litre de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
- 250 g de chocolat blanc
- 350 g de crème liquide (30% de matière grasse minimum)

Mets tes feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.
Fais chauffer le lait avec un peu du sucre de la recette afin qu'il n'accroche pas au fond.
Pendant ce temps, fais blanchir les jaunes et le sucre en fouettant vigoureusement.
Lorsque le lait bout, verse-en une partie sur les oeufs et le sucre, mélange puis reverse le tout dans ta casserole. Laisse chauffer sur feu doux jusqu'à ce que ton mélange nappe ta cuillère (82°C pour celles équipées d'une sonde!).
Ensuite, ajoute les feuilles de gélatine, puis, après qu'elles soient bien fondues, verse ce mélange sur le chocolat, qui aura été réduit en copeaux.
Laisse refroidir ce mélange.

Pendant ce temps, prépare ton cercle avec du biscuit que tu colleras sur les bords, et un fond, tout que tu imbiberas au sirop. Pour en faire, il te faut une quantité équivalente de sucre et d'eau, portée à simple et unique ébullition. Dedans, tu peux ou non ajouter un peu de kirsh, d'alcool de framboise ...

Après ça, et quand ton mélange au chocolat est tiède/froid, monte ta crème afin qu'elle soit ferme, et incorpore là délicatement. Coule ensuite dans ton cercle!
Ajoute à ta guise des morceaux de fruit, puis une autre couche de biscuit, et termine avec une couche bien lisse de crème.

A toi ensuite de décorer à ta convenance, pour que ce soit joli ET appétissant!



Alors, ça t'as donné envie de faire une charlotte? 



8 commentaires :

  1. Très jolie cette petite charlotte :-)

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  2. Moi qui n'ai aucune patience ni aucune précision pour réaliser de beaux desserts, je suis chaque fois impressionnée par tes articles pâtisserie!
    Je te souhaite de réussir brillamment ton cap, mais je n'en doute pas ;)

    Bises de Belgique!
    Chloé

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    1. J'ai l'envie secrète de créer chez certaines la tentation de finir aux fourneaux! haha
      Merci à toi, j'ai bien l'intention de te donner raison ;-)
      Bisou!

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  3. humm, j'adore. J'ai faim d'un coup. Je te donne mon adresse et tu me l'envoies ? ;)

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    1. Haha, aah si tu savais comme je ferais des envois si la poste n'étais pas aussi misérables sur les livraisons :p

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  4. Ta charlotte me donne vraiment très envie de la manger :)

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    1. Chouette :) !
      J'imagine que de l'au delà des pâtisseries elle est contente :D

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