mardi 22 avril 2014

Tout ce que tu as toujours voulu savoir (et même plus) sur la brioche

Coucou!

Suite à la demande d'une lectrice, je me lance dans un tuto géant sur ... La brioche!

S'il y a bien UNE chose qui peut être très laborieuse comme la plus simple du monde, c'est la brioche. Et le facteur déterminant, c'est d'avoir ou non un robot.
Parce que pétrir à la main, c'est long (une dizaine de minutes), éprouvant, et ça donne souvent de moins bons résultats.
Alors qu'un robot, tu mets tout dedans, tu pars faire ta vie, et tu reviens c'est prêt!

J'ai deux recettes à te proposer : la première est une recette CAP, elle est donc moins coûteuse et moins risquée à réaliser. L'autre donne une sensation de très beurrée quand on la mange, et elle est moins facile à façonner. Je te conseille donc de commencer par la première!



Pour une grande quantité de brioche, c'est à dire beaucoup trop si tu ne comptes pas ramener chez toi un régiment...
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 60 g de sucre
- 20 g de levure de boulanger
- 220 g d'oeuf entier
- 60 g d'eau
- 200 g de beurre

Recette alternative :
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 75 g de sucre
- 20 g de levure de boulanger
- 6 oeufs entiers
- 250 g de beurre

Attention, accroche toi parce que cette recette va faire environ 3 lignes, tu auras donc le loisir de la connaître par coeur.
Tu mets dans ton robot au fond de ta cuve ta levure. Tu la recouvres avec ta farine. C'est important, parce que cette fragile levure ne doit pas être au contact direct ni du sel ni du sucre. Ensuite sur ta farine, ajoute sucre, sel, oeuf entier et eau. Laisse tourner jusqu'à ce que ta pâte se décroche des bords de la cuve.
C'est à ce moment que tu ajoutes ton beurre, et que tu remets à tourner, jusqu'à ce que la pâte se détache à nouveau des bords de la cuve.
Parfois, et en fonction du robot, et de la forme du crochet, la pâte ne se détache pas des bords. Laisse la alors simplement tourner suffisamment longtemps pour laisser les molécules de gluten de la farine se libérer et donner tout le moelleux de ta brioche. C'est bon lorsque tu peux toucher ta pâte sans que ton doigt ne reste collé!
Impératif, il ne faut surtout jamais laisser la pâte chauffer, et donc lorsqu'elle commence à tiédir, TANT pis si elle colle, on récupère le tout et on laisse la pâte tranquille!



Après cette étape, selon le temps que tu as, deux options s'offrent à toi : soit tu laisses la brioche pousser à température ambiante, afin quelle prenne du volume, avant que tu ne la rompes et ne lui rende sa forme initiale, soit tu la mets directement au frais recouverte de cellophane!  (ce que je fais toujours)

Après quelques heures au frigo, la pâte est ferme. Farine bien ton plan de travail ET GO GO GO!

On compte 50 g de brioche par personne.

Etape 1 : Le boulage

Tout bon pâtissier sait bouler ses brioches.
C'est ce geste qui leur donne de la force et leur permet de bien pousser par la suite.
Pour bouler, forme un creux avec ta main, farine la, et réalise des mouvements circulaires avec la pâte, sur ton plan de travail. Tu devrais alors sentir la pâte "se durcir" dans ta main. Si tu as bien fait, tu devrais avoir ce résultat sous ta boule.


SI tu n'y arrives pas bien, ne t'acharnes pas, sinon tu risques de chauffer la brioche et la rendre très très très difficile à façonner.


Etape 2:  Le façonnage.

Tu as mille options pour faire de jolies brioches!
Tresse, couronne, brioche à tête, simple boudin...

Mais je ne vais pas te laisser sans explication avec ton bout de pâte!

La tresse à 4 branches : c'est la plus tenace. Je pensais avoir une vidéo .. Mais non! Faites deux longs boudins (environ 45 cm) identiques de préférences. Ensuite, accolez-les et marquez le milieu.
posez le brin du haut en diagonale sur celui du bas. Attrapez les brins du dessous et croisez les sur ceux du haut.
Ensuite faites la même chose avec ceux que vous n'avez pas touchés.
Et ainsi de suite. On reprend toujours les deux branches qu'on n'a pas utilisées pour les croiser sur les autres, un peu comme un scoubidou!

La tresse à trois branches : comme pour les cheveux, il te faudra trois boudins, que tu souderas à la base et que tu croiseras comme quand tu te faisais des tresses :)

La petite brioche à tête : prend une de tes boules, et avec la tranche de ta main, écrase là aux deux tiers pour faire comme si tu voulais lui couper la tête!
Ensuite, pose ta pâte dans un moule beurré, et rentre lui la tête avec un doigt, en enfonçant bien jusqu'au fond, pour que la tête ne se fasse pas la malle par la suite.




La couronne : Prends une grosse boule, fais un trou au milieu, et élargis le au fur et à mesure! Ca a l'air simple, mais c'est laborieux.



Après ça, dore tes brioches (un oeuf battu!) et laisse tes brioches pousser environ une heure, une heure trente. Elles doivent avoir pris du volume, mais ne doivent pas avoir craqué sur le dessus!

Ensuite dore les une deuxième fois, au four, 180° C, qu'on descend dès qu'on enfourne à 170.

Une vingtaine de minutes et.... C'est l'heure du goûter!


Imagine l'odeur dans la maison... Ah je le sais, tu veux de la brioche toi aussi! ;-)

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