lundi 15 décembre 2014

Entremets orange chocolat comme un vrai!

En vérité, c'est un vrai. Promis.
Cet entremets n'est pas le premier dessert que j'invente, parce que tous mes desserts sont en réalité des assemblages de différentes recettes et il est très rare que je ne mette pas mon grain de sel. Mais ce qui est certain, c'est que c'est le premier dessert que j'invente dans un cadre autre que celui du loisir pur.
Notre thème était celui des entremets, un vaste sujet que je déteste (moins que le chocolat et son tablage, mais c'est une autre histoire!) et qui regroupe tous ces gâteaux mousseux, crémeux, gras, sans texture en bouche, qu'on te sert à la fin des repas de famille (et qui parfois ont été achetés chez Auchan et là, le pire est à venir) où tu n'as déjà plus un gramme de place dans les tréfonds de ton estomac qui crie déjà au scandale d'avoir été autant rempli et qui te marmonne doucement que voilà, c'est le divorce.

Le premier défi pour moi était donc de trouver un mélange qui me plaise, qui sorte du classique trois chocolats ou de la mousse framboise vraiment trop laiteuse et qui n'a plus du tout le goût du fruit.
Vous l'aurez compris je déteste les bavaroises mousseuses et pâteuses dans la bouche. L'enfer de mon palais se trouve entre ça et le crissement des feuilles de salade sous mes dents.
Ensuite, trouver une solution pour que l'entremets ait de l'allure sous les dents, et ne soit pas un concentré de mollesse. Ca me plaira peut-être quand je tournerai au fixodent mais en attendant, c'est toujours agréable de trouver du molleux, fondant et croquant dans un dessert !

Et enfin ... La gourmandise.
Difficile d'imaginer un dessert privé de cet atout!
Le mélange orange chocolat est un de mes préférés, je me damnerais pour des orangettes s'il le fallait. Pourant, peu de personnes ont l'air de courir après. Tant mieux ça m'en fait plus pour moi pas vrai?

Je m'excuse par avance du fait qu'il n'y ai qu'une seule et unique photo dans cet article de dix pieds de long, mais je n'ai pas de smartphone et je n'avais pas emporté mon appareil photo avec moi ce jour là, ceci explique donc cela!


Voici donc la recette, rien que pour vous!
Pour un cercle de 18 cm!

Le biscuit brownie (de christophe Felder)

170 g de beurre 
90 g de chocolat noir
3 oeufs
115g de sucre
155 g de cassonnade
40 g de farine
10 g de cacao poudre

Faire fondre ensemble beurre et chocolat.
Battre les jaunes avec les deux sucres et incorporer au mélange chocolat-beurre.
Monter vos blancs en neige (sans les faire grainer!) de façon délicate, puis mettez votre brownie à cuire dans un cercle à cuire pendant 25/30 minutes à 180°C. Il se peut que vous ayez trop de biscuit (c'est même certain). Mettez donc une bonne épaisseur dans un cercle et le reste dans un moule que vous aurez pris soin de chemiser avec du papier sulfurisé.

L'insert Orange

200 ml de jus d'orange
50 g de sucre
2 g d'agar agar

Faites bouillir le jus, puis ajoutez y l'agar agar que vous aurez pris soin de bien remuer au sucre afin qu'il ne se forme pas de grains d'agar agar qui ne se mélangeraient alors plus du tout.
Versez dans une empreinte ou dans un cercle à pâtisserie plus petit que celui qui donnera l'entremets final et réservez au congélateur.

Praliné croustillant

Voici notre surprise croustillante! C'est un peu onéreux mais tellement meilleur!

30 g de chocolat au lait
120 g de praliné
60 g de crêpe dentelle écrasée (ou de pailleté feuilletine comme on dit chez nous)
le zeste d'une demie orange

Faites fondre chocolat et praliné au bain marie puis ajoutez la crêpe dentelle et les zestes d'orange.
Sans attendre, découpez votre biscuit brownie en prenant soin de lui retirer de la largeur afin que le biscuit ne soit pas visible une fois l'entremets terminé!
Par dessus, étalez le praliné croustillant puis mettez de coté!

La mousse chocolat

28 g de sucre
20 g de jaune (1 jaune)
76 g de crème liquide
115 g de chocolat noir
230 g de crème montée

Faites chauffer votre crème puis battez la pour l'émulsionner avec les oeufs et le sucre.
Ajoutez votre chocolat fondu puis votre crème montée.
Versez en une petite quantité sur le praliné et veillez à bien combler l'espace entre le biscuit et le cercle, afin qu'il n'y ai aucun vide!
Ajoutez par dessus votre insert orange, puis après avoir appuyez, recouvrez de mousse et finalisez en lissant bien la surface. Mettez au congélateur. Je ne sais pas combien de temps prend la congélation dans un appareil "ménager", mais un certain temps, prévoyez au minimum 3 heures (enfin selon moi) car il faut que l'entremets soit bien dur sinon vous allez risquer de détruire tout votre travail au moment de glacer :).

Le glaçage

12 g de gélatine
216 g de crème liquide
108 g de glucose
32 g de trimoline
121 g d'eau
292 g de sucre
81 g de cacao poudre

Réalisez un sirop à 121°C avec le sucre et l'eau.
Du même temps, portez à ébullition la crème, le glucose et la trimolline et lorsque le sirop a atteint sa température, versez le sirop dans l'autre mélange.
Ajoutez alors le cacao et faites bouillir 3 minutes en prenant soin de bien continuer de remuer pour éviter que le fond ne brûle.
Chinoisez pour éviter tout grain et ajoutez la gélatine quand le mélange atteint 70°C.
Le glaçage sera à utiliser à 35°C, pour recouvrir toute la suface de l'entremets!

Je me rends compte que la recette a l'air un peu plus compliquée que celles que je poste d'habitude, mais si vous avez la moindre questions, je serai ravie de vous répondre :).
Pis comme une image ça fait peu, voici un deuxième, avec l'autre entremets que j'avais réalisé ce jour là !


Bon début de semaine!

Délia ♥

14 commentaires :

  1. Réponses
    1. Merci! Je suis déçue j'ai perdu ma clé usb avec ma deuxième version de mon entremets, j'avais un peu changé la déco :)

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  2. Mmmmmh l'association orange/chocolat est ma préférée ! Donc tu peux courir pour que je te laisse les orangettes :p Tout comme les réglisses d'ailleurs ! et toc héhé Tu devais être heureuse comme moi qu'on te laisse tout ça ;)

    Je ne pense pas arriver à faire un aussi joli dessert mais en tout cas il est très beau et sûrement très bon ^^

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    1. Haha, si on se fait une bouffe je suis sure de tomber juste alors? ;)
      Avec un peu de patience on fait beaucoup, te sous estimes pas!!

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    2. Sûrement ! Sauf si tu aimes le fromage de chèvre (beurk) :p

      C'est vrai que je ne me suis jamais vraiment mise à la pâtisserie du coup j'ai peut être un talent caché ? héhé

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    3. J'aime ça mais j'en cuisine tellement peu que je vois mal comment tu pourrais tomber sur le SEUL JOUR où ça arriverait :p

      Je pense qu'il faut essayer. Pour vérifier ça tente direct les macarons : si t'y arrives je t'épouse.

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  3. ça a l'air super méga bon ! Bravo pour cette réalisation qui me donne l'eau à la bouche !!!

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    Lamia Maimouni
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    1. Bonjour Lamia!
      Merci pour l'intérêt que vous portez au blog!
      J'ai tout de suite été jeter un coup d'oeil à la plateforme qui m'a l'air vraiment sympa! (et pour quelqu'un qui aime la nourriture comme moi, comment vous dire que c'est une sorte de mine d'or).
      Je me suis d'abord inscrite maladroitement en tant que membre non bloggeur, j'espère que ça ne posera pas de souci avec la validation de compte :-)!
      J'attends donc le traitement de mon inscription avant de commencer l'aventure My taste, avec grand plaisir.
      Cependant une petite question se pose : les articles sont ils automatiquement édités sur la page qui m'appartiendra? Car je publie aussi des articles dans d'autres catégories et ce serait dommage qu'ils figurent sur le site!

      Bonne journée et à bientôt Lamia!

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  5. Aaaaaah! Mais c'est le fameux entremets que tu avais fait il y a quelques semaines, ça, nan?
    Le croustillant au praliné.... j'aime tellement que je pourrais le manger tel quel! Enfin, c'est ce que je fais parfois, quand il en reste un peu dans le mélangeur... ah ah ah! Je l'ai fait pas plus tard que ce matin! :-)
    Bizzzz!
    PS: j'adore les orangettes, j'en fais ce week-end! ;-)

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    1. C'est tout à fait ça! ;)
      M'en parle pas, d'ailleurs dans la recette ... Y'en a un tout petit peu de trop, mais c'est pour les gens comme toi et moi, qui aiment bien en grignoter quelques cuillères vois-tu?
      Je suis fanatique des orangettes mais je trouve ça tellement long à faire que pour cette année je vais abdiquer ;D
      Des bisous!!

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