mardi 21 janvier 2014

Tarte chocolat Liégeois

Je ne vous ai encore jamais parlé d'un très chouette magazine qui a été créé au début de cette année.
Les plus passionnés de pâtisserie en ont forcément entendu parler, car "fou de pâtisserie" regorge d'idées, de recettes de grands chefs, et tout ce dont un passionné peut rêver pour attiser sa curiosité gourmande. C'est en plus de ça un magazine qui suit les thèmes du CAP, et qui est donc une arme parfaite à dégainer pour les personnes qui se destinent à passer le diplôme, car on y retrouve les basiques, le vocabulaire, et un dessert mis à l'honneur décliné et sublimé.



Tous les deux mois c'est un plaisir de le lire, si le sujet vous intéresse n'hésitez pas à vous le procurer!

Je tourne habituellement les pages en me disant que c'est très professionnel mais que je n'aurai pas un aussi beau rendu, alors je referme patiemment les pages.
Mais en ce début d'année, je me sens enfin prête à honorer les recettes. Je commence à maîtriser la plupart des recettes de base et je peux enfin me faire plaisir, varier mes fabrications.



Jamais été une grande fan du dessert initial auquel cette tarte fait référence, mais je me suis laissée tenter par l'idée d'une ganache fondante, sur un lit de pâte chocolatée croquante, et surmontée d'une épaisse couche de chantilly saupoudrée de cacao ...
Et je ne suis pas déçue! C'es un de ces desserts pour lesquels une part ne suffit jamais. Il n'y a pas écœurement, juste gourmandise.



Pour une tarte 8 personnes : 
Recette tirée du fou de pâtisserie n°3 d'une idée de Philippe Andrieu

La pâte

♥ 125g de farine
♥ 75g de beurre
♥ 15 g de poudre d'amandes
♥ 8 g de poudre de cacao
♥ 1 pincée de fleur de sel
♥ 1 oeuf entier

Mélanger tous les ingrédients sauf les oeufs afin d'obtenir un sablage assez fin. Ajouter ensuite l'oeuf et mélanger le moins possible afin que les ingrédients soient incorporés.
Former ensuite une boule applatie, qu'il faudra laisser reposer une heure au frais, ou un bon quart d'heure au congélateur, afin de pouvoir la travailler.

Après ce repos, étaler la pâte et la foncer dans un moule ou un cercle à tarte, puis remettre une petite heure au frais, avant de faire cuire à 170°C pendant 25 minutes, après avoir pris soin de mettre un poids afin que la pâte ne se déforme pas.

La crème chocolat

♥ 170 g de chocolat noir
♥ 3 jaunes d'oeufs
♥ 25 g de sucre
♥ 125g de lait
♥ 125 g de crème liquide

Réaliser une crème sur le même principe que la crème anglaise. Mettez alors à bouillir le lait et la crème, puis battez le sucre et les jaunes dans un récipient, jusqu'à  blanchissement. Quand le liquide bout, versez le sur les jaunes et le sucre, et mélangez, puis reversez dans la casserole et patientez jusqu'à ce que le liquide nappe  la cuillère; il atteindra alors 83°C. Ne le chauffez pas plus, sinon des grumeaux se formeront, mettant à mal l'homogénéité de votre crème.
Si ça arrive par mégarde, vous pourrez mixer, ou mettre un glaçon et fouetter vigoureusement, les vilains devraient disparaître!
Versez ensuite la crème sur le chocolat que vous aurez réduit en copeaux, et mélangerez jusqu'à obtenir une crème homogène, que vous coulerez dans votre fond de tarte.
Réservez ensuite au frais.

La crème chantilly

♥ 250 g de crème liquide
♥ 20 g de sucre glaçe
♥ quelques gouttes d'extrait de vanille

Fouettez la crème bien froide à l'aide d'un batteur, jusqu'à obtenir une consistance mousseuse; ajoutez alors le sucre et l'extrait et battez jusqu'à obtenir une consistance ferme. L'important pour une belle chantilly est de choisir une crème très riche en matière grasse, la seule que j'ai trouvé est la elle et vire en briquettes, les autres montent très difficilement!



Enfin, il vous suffira de disposer cette crème sur votre tarte selon votre envie, et de saupoudrer de cacao amer, puis si l'envie vous en dit, de quelques amandes effilées.


 Sur mes photos, la crème chocolat est très coulante, c'est parce que je n'ai, encore une fois, pas réussi à attendre pour découper et savourer le rendu, mais la crème prend ensuite la consistance d'une ganache fondante, ce qui permet d'en apprécier bien mieux la saveur et la texture!




En espérant que la recette vous donnera envie de sauter sur votre fourneau le week-end à venir.

With love


dimanche 19 janvier 2014

Mes basiques pâtissiers #3 : La pâte feuilletée, meilleure, tu meurs

J'aime bien avoir toujours un petit train de retard sur tout le monde, je trouve que ça donne un coté décalé. Après n'allez pas croire que je le fais exprès, je suis tout sauf calculatrice, j'ai juste un mal de chien à faire les choses à temps.
C'est donc comme ça que je vais vous donner ma recette de galette, après que vous en ayez déjà fait pour la plupart une overdose. Ou peut-être que tout simplement je ne la donnerai finalement pas, parce que c'est trop hors sujet (t'imagines si je te donne une recette de bûche en plein mois de juin? Ca ferait tout drôle hein pas vrai?).

Pour la petite histoire, faut savoir que je déteste la galette, enfin plutôt la frangipane. C'est super sucré, c'est pâteux, c'est difficile à digérer. Mais par contre j'aime bien le feuilletage bien beurré, qui croustille feuille par feuille, et qui fait suinter tes papilles comme des folles.

Pour la petit histoire n°2 (la meuf elle s'est prise pour une conteuse professionnelle avec ses fausses histoires à deux balles, fait la laisser ça va lui passer), j'avais une peur bleue de tenter la pâte feuilletée avant d'entrer en cap pâtisserie. Comme si la pâte allait me bouffer. Non je blague. Enfin à moitié.
La seule apparente tentative par le passé avait été un désastre. C'était une pâte dure et mal développée, certainement mal tourée.

Pour cette préparation tu vas avoir besoin d'un petit peu de vocabulaire, que je vais me faire un plaisir de t'apprendre. Parce que de toute façon maintenant je parle comme un bouquin, parce que si je dis autre chose, je me fais taper sur les doigts par le chef.

Il faut savoir pour la petite histoire numéro trois (si t'aimes pas les histoires t'as décidément pas frappé à la bonne porte) qu'en pratique, la galette se fait avec une pâte feuilletée différente de celle que je vais vous donner, parce que le feuilletage a tendance à trop développer et devenir ENORME, c'est donc une galette obèse que vous obtiendrez. Mais moi, pour les galettes, l'obésité ça me va.

Pour un pâton (un morceau de pâte) qui vous fera deux bonnes tartes, ou une seule galette (+ des petits restes qui pourront vous resservir par le futur...) :

La Détrempe.

Pour celles qui n'en savent rien, la pâte feuilletée se constitue de deux éléments ; la détrempe, qui est la "pâte" qui entoure le carré de beurre (deuxième élément), qui créeront à eux deux les couches qui donneront à la cuisson les feuilles bien croustillantes.

Il vous faudra donc mélanger 400 g de farine, 8 g de sel, 200 g d'eau et 40 g de beurre fondu, tout juste afin que les éléments soient incorporés. Il faudra faire une boule avec cette détrempe, et la fendre d'une croix, avant de la mettre au frais, emballée dans un sac ou du film, pour qu'elle ne croûte pas.

Le beurre.

Il vous faudra 325g de beurre ou de margarine (meilleur au beurre, mais les intolérants au lactose seront contents avec la margarine). Pour ce qui est du beurre, prenez un beurre bien bien gras, pas un beurre allégé. Pour ceux qui voudraient un compromis, on peut faire moitié moitié.

L'important est de détendre le beurre en le frappant au rouleau, puis de former un carré avec.



L'étape suivante est le tourrage.
Ici, le détail important, c'est que votre carré de beurre et votre détrempe aient à peu de chose près la même consistance et qu'ils ne soient pas trop chauds (le beurre risquerait de se mélanger à la détrempe et donc, de ne pas former des feuilles!).

On ouvre les 4 pics de la détrempe formés par la croix pour faire comme une sorte de fleur. On étale ensuite les coins en prenant soin de laisser une bosse au milieu.



Placez ensuite votre carré de beurre sur cette petite bosse, et refermez les coins de votre détrempe, afin que le beurre ne puisse pas s'échapper et qu'il ne soit visible nulle part.


Ensuite, étalez dans la longueur ce mélange afin de pouvoir le plier en portefeuille (voir image, à refermer en pliant au niveau de la jonction bien entendu). Cette opération formera les premières feuilles de votre pâte. Vous lui aurez donné un tour.



Faites le ensuite pivoter de façon à avoir la "fermeture" vers votre droite, et refaites ce que vous venez de faire à l'identique, en faisant d'abord pression sur les rebords de votre pâte pour souder les extrémités.

Laissez ensuite reposer au frais une petite heure, pendant laquelle vous pouvez faire ce qu'il vous plaira, et redonnez encore 2 tours en suivant toujours le même procédé.

Il vous suffira ensuite de découpe la quantité de pâte nécessaire à votre préparation, sachant que pour une tarte vous n'aurez besoin que de la moitié, pour une galette la totalité.

Chaque usage correspond à un nombre de tours différents, et à des tours qu'on appelle simple ou doubles, selon le résultat que l'on veut obtenir. Un tour simple consiste uniquement à plier la pâte en trois.

Je me rends compte que je voulais faire court et simple, mais ça a l'air affreusement compliqué, mais ça ne l'est pas c'est juste moi qui explique maaaal! Enfin, pour celles qui hésitent et se disent que ça pourrait être sympa, regardez moi ça quand c'est cuit, vous allez vous jeter sur votre rouleau!


Enfin, ne jetez jamais les restes de pâte que l'on nomme les rognures, car elles ont encore la propriété d'être feuilletées et peuvent très bien servir à rouler quelques saucisses pour l'apéritif, ou même à servir pour un fond de tarte ou de flan (et même que ça pourrait vous aider pour une des recettes qui arrivera sur le blog!). Il vous suffit de les congeler et de les sortir en moment voulu!

Si j'ai été tout sauf claire, n'hésitez pas à me le faire savoir et à poser milles questions auxquelles je répondrai avec amour et je l'espère, clarté!

Bon futur feuilleté!




samedi 4 janvier 2014

SOS beauté du démaquillant oublié

Je suis de ces femmes nomades, qui vit entre sa maison et celle de son cher et tendre, et de ce fait je ne suis jamais à l'abris d'oublier un ou deux petits trucs plus ou moins importants. Vous allez me dire, achète tout en double, mais je mets déjà  un temps si infini à terminer un flacon d'un produit que terminer deux flacons, c'est deux fois plus de temps si je ne m'abuse, et c'est beaucoup trop pour moi.

Dans les trucs vraiment pas amusants à oublier, j'ai fait mon petit classement, avec en tête de liste une petit culotte propre, ou mon shampoing bio (parce que le head & shoulders du doudou me fait peler le crâne par plaques de deux kilomètres de large et ça me gratte comme si j'avais une colonie de poux (rien que ça ouai) ) mais je dois bien admettre ma foi que le démaquillant est une chose qui manque rapidement à toute femme qui veut ne pas ressembler à une vieille peau incessamment sous peu (ou à un panda le lendemain matin).

Mais fatalement voilà, le démaquillage n'est pas l'étape à laquelle je pense le plus en faisant mon paquetage et mon huile de jojoba reste souvent bien sagement chez moi, posée sur mon étagère, et elle montre généralement très peu de bonne volonté quand il s'agit de venir me voir de son propre chef.

Alors face à l'adversité, une seule solution s'offre à toi ma grande : ta cuisine.


Non je ne dis pas que tu dois te peler le visage avec l'éponge grattoune, ou que le paic citron fait aussi bien l'affaire, loin de là, mais dis moi, après tout, l'intérêt du démaquillage au gras, c'est le gras non?
Alors c'est vrai qu'aller pêcher son démaquillant dans le placard, à coté du vinaigre balsamique et de la vinaigrette, c'est pas super glamour, mais ça peut dépanner!

Dans les huiles souvent présentes dans les placards, l'huile d'olive sera certainement celle sur laquelle tu tomberas. Enfin si les personnes chez qui tu es ont du goût.
Autrement, le tournesol fera l'affaire, aussi bien que la noix (mais attention aux yeux, elle est apparemment irritante), la noisette ou autre, c'est pour dépanner on a dit.
Le mieux, c'est bien évidemment qu'elle soit biologique, mais si ce n'est pas le cas, pour UNE fois tu ne vas pas en mourir sur le champs. Par contre, si c'est de première pression à froid, c'est mieux.
Personnellement, je n'ai aucune confiance dans les huiles le pouce auchan et autres matières grasses non identifiables à même pas un demi euro le litre, je vous invite à faire la même chose et éviter de les utiliser pour votre visage et pour le reste aussi, sauf si votre but est de bourgeonner telle la rose de printemps.

Ce sera comme ton démaquillant (à fortiori si tu utilises d'ores et déjà de l'huile pour te démaquiller), si tu as oublié aussi tes cotons ça marchera sans (si tu n'as pas de mains cette astuce n'est donc pas pour toi, j'en suis fort navrée, quoi qu'avec les pieds ça doit aussi marcher), et en plus, l'huile d'olive est nourrissante et ne provoque en général aucun désagrément que puissent provoquer des huiles comme la noisette chez certaines personnes puisqu'elle est relativement neutre.

Le seul truc à éviter, c'est de prendre des huiles qui ont tournées, qui sont périmées, ou qui ont déjà servi bien évidemment, même si je doute que l'huile de friture soit une solution pour aucune d'entre vous (du moins je l'espère très fort).

C'est une solution à demi évidente, et ça dépanne rudement bien.

Je dirais même que pour celles qui ont des petits moyens, une bouteille d'huile de tournesol ou d'olive bio fait certainement très bien l'affaire sur du long terme pour se démaquiller, mais pour le coup, direction le magasin bio du coin, pour en acheter une chouette bouteille!

(sinon chez Leclerc j'ai acheté cette petite bouteille pour 2€49, c'est un format plus "beauté" que la bouteille de 1L et elle va très bien aussi pour faire des bons petits plats!)


Enfin, sachez pour ceux que ça pourrait intéresser que j'ai toujours vu mon oncle boire une cuillère à soupe d'huile d'olive chaque matin à jeun ;c'était sur conseil d'un médecin, afin de faire baisser son mauvais cholestérol, et ça lui réussissait plutôt bien je dois dire.

J'ai également entendu dire qu'on pouvait utiliser un yaourt nature pour se démaquiller, mais je n'ai jamais testé!

Et toi, tu as des petits plans en cas de sos beauté?