Je dois vous faire un aveu, mais avant de commencer ma vie de pâtissière pour de vrai, je n’étais qu’une sotte de la cuisson du sucre.
Je pensais qu’on pouvait balancer du sucre, avec une quantité lambda d’eau, faire bouillir, et approximativement lire la température du sucre à travers les boulettes qu’il formait …
Pardon moi d’avant, mais non.
Le sucre est capricieux.
Voilà. Aveu de ta journée.
Comme j’espère pouvoir venir en aide à ceux qui sont un peu des brelles de la cuisson du sucre maintenant que je sais faire, voici mes conseils.
1 – La quantité de sucre est déterminante. Si vous en avez très peu, il est difficile d’atteindre un degré précis. Dans la mesure du possible, travaillez sur des quantités correctes, vous gagnerez en précision.
2 – L’étalonnage du thermomètre de cuisson est utile.
Si vous disposez d’une sonde, il se peut aussi qu’elle ai quelques centièmes de degrés de décalage. Pour savoir si votre thermomètre n’a pas un coup dans le museau, faites bouillir à gros bouillon de l’eau dans une casserole. Lorsque c’est le cas, le thermomètre doit indiquer 100°C pile.
Il vous faudra donc prendre en compte le décalage s’il existe, afin de ne pas fausser vos cuissons.
3 – La pureté du sucre est importante également. Je m’explique : si vous voulez réaliser une petite pièce montée ou un saint honoré, il vous faudra glacer vos choux. La quantité, assez réduite, aura pour impact de rendre le sucre cuit très fragile. Parfois, le simple fait de le recuire peut le faire “masser” : le sucre recristalise, perdant ainsi ses propriétés à coller, à briller, enfin bon, grosse cata.
Pour éviter ce désagrément, utilisez du sucre que vous venez d’ouvrir, ou bien du sucre en carré, plus pur. Enfin, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’acide ou du sirop de glucose en remplacement d’une partie du sucre. Evitant ainsi les mauvaises surprises!
4 – Surveiller le sucre peut paraître ultra contraignant, pourtant, il le faut.
Mais pas tout le temps!
Avant ébullition, vous pouvez le laissez tranquille. A partir de cette dernière, mettez lui le thermomètre dedans, et jusqu’à 110°C, nettoyez les éclaboussures de sucre sur les rebords de la casserole avec un pinceau humide, car il risquerait de caraméliser et “souiller” le reste du sucre dans la casserole, et ce, de surcroît si vous avez du gaz, car les flammes lèchent les paroies.
Enfin, n’oubliez pas, au tout début de l’ébullition, d’écumer les impuretés qui se regroupent à la surface.
5 – Il s’agit également de veiller à commencer la cuisson du sucre avec une eau de dilution froide, et à petit feu. En effet, tous les cristaux de sucre qui ne seront pas dissous avant l’ébullition ne le seront jamais, et risqueraient d’altérer la qualité de votre sucre! C’est surtout très important quand vous voulez faire du sucre tiré, ou des berlingots. Pour des pâtes de fruits, c’est moins grave. Mais autant faire bien les choses, pas vrai?
6 – Si tu possèdes un thermomètre “traditionnel”, prévois un petit récipient profond pour le plonger dedans en fin de cuisson, et surtout, surtout, de l’eau chaude ou tiède, pour lui éviter un choc de température qui pourrait lui être fatal.
7 – Enfin, last but not least, méfie toi du sucre cuit. Car pour avoir déjà testé à plusieurs reprises et à plusieurs endroits, le sucre brûle vite et fort, et quand une goutte est posé sur ton doigt, tu as généralement le sale réflexe d’en utiliser un deuxième pour retirer la goutte en te brûlant donc deux fois au total (ou plus si tu es vraiment têtu (ou couillon) ).
Il faut donc commencer sa cuisson avec tout ce dont on a besoin sous la main, et éviter de courir partout à la dernière seconde, car la précipitation dans ce domaine peut offrir de jolies cloques, et par la suite, des cicatrices très longues à partir. Mes avants bras sont témoins, les brûlures sont bien les pires.
8- ENJOY!
Cet article était une introduction à mes articles à venir sur la confiserie. J’ai eu la chance d’en faire 3 jours à l’école, je suis maintenant incollable sur tout ce qui colle aux dents (et aussi vaccinée des sucreries et de la saveur sucrée pour un moment Blurp).
Bisous mes copinous!
