dimanche 29 mars 2015

Dessert à l'assiette : Chocolat et vanille, amour, toujours

Dans le métier de pâtissier, il y a deux métiers : celui de pâtissier de boutique, et celui de pâtissier de restauration.
Les contraintes ne sont pas les mêmes, et les résultats attendus non plus.
Si en boutique, on favorise les décorations qui durent dans le temps et qu'on doit rester dans des formes assez classiques et structurées, en restauration, c'est tout l'inverse. La destructuration des desserts est monnaie courante, on retrouvera donc la tarte citron meringuée avec une pâte croustillante d'un coté, un crémeux citron à coté, et de la meringue quelque part dans l'assiette.
Les variations sont infinies, elles n'ont d'ailleurs que la limite de l'imagination de celui qui réinvente le dessert.
Et c'est justement ça qui me plaît dans ce type de desserts : la liberté de création.

Alors imaginez-vous bien qu'après une semaine de dessert à l'assiette à l'école, je n'ai pas résisté et ai continué sur la lancée. 

La vérité c'est que si bien des desserts à l'assiette sont beaucoup plus appétissants que leurs collègues de boutique, je les trouve plus simples à réaliser, et beaucoup plus rapides.

Et comme j'aime bien prouver ce que je dis, je vous propose une idée toute simple mais non pas moins efficace d'un dessert très universel.
Une part individuelle fondante de brownie , un crémeux chocolat intense, le tout surplombé d'une fine couche de chocolat croquant qu'on vient couvrir d'une chantilly mousseuse et vanillée.
Chaque préparation reste très basique pour ceux qui ont l'habitude de cuisiner, et accessible pour ceux qui mettent rarement le nez dans une cuisine, mais le résultat, lui, fera saliver vos invités de passage.

A vos cuillères en bois!

Pour trois assiettes 


Le biscuit brownie (recette de Christophe Felder, qui sert initialement dans des entremets type boutique)
- 85 g de beurre
- 45 g de chocolat
- 1 oeuf et demi (j'ai modifié la recette ici aussi, un jaune et deux blancs, car vous aurez un blanc perdu avec le crémeux chocolat)
- 115 g de sucre (initialement la moitié de canne et l'autre normale, mais le résultat est bien meilleur avec seulement du ssucre blanc)
- 20 g de farine
- 10 g de cacao
- En option : des noisettes, noix ...

Faites fondre votre beurre et chocolat, puis ajoutez-y votre jaune et enfin le sucre. Normalement on blanchit le mélange mais vu la quantité, c'est très difficile et ça ne change rien au résultat, il faut seulement être rapide pour que les jaunes ne cuisent pas.
Ajoutez ensuite farine et cacao puis une petite partie des blancs, que vous aurez pris soin de battre en neige. Ce premier jet sert à détendre le mélange, il est "sacrifié".
Ensuite, incorporez doucement le reste des blancs sans trop les casser, et répartissez dans un cadre, ou un cercle, puis faites cuire à 180°C pendant environ 20-25 minutes. Une lame de couteau doit ressortir sèche mais le brownie doit rester fondant à coeur.


Crémeux chocolat

- 50 g de couverture noire (il est important que ce soit du bon chocolat, car sinon, votre crémeux risque de ne pas se tenir).
- 15 g de jaunes
- 13 g de sucre
- 40 g de crème
- 40 g de lait

Si vous avez du chocolat en pistoles vous êtes chanceux, autrement, réduisez votre chocolat en copeaux.
Faites bouillir votre lait et votre crème, que vous ferez cuire comme une anglaise, à 85°C avec le jaune et le sucre blanchis. Vu la quantité, je vous conseille simplement de verser vos jaunes dans le mélange bouillant et de cuire hors du feu, vous risqueriez autrement de faire de la purée. 
Versez ensuite la crème anglaise que vous venez de faire sur votre chocolat bien aimé!
Remuez après quelques secondes (le temps que le chocolat fonde sous l'effet de la chaleur de la crème) et réservez au frais deux heures.


Crème chantilly (vous pouvez aussi réaliser une ganache montée au chocolat blanc, c'est délicieux et très crémeux)
15 cl de crème liquide 30% de matière grasse 
2 càc de sucre
1/4 de gousse de vanille grattée

Faites monter la crème avec le sucre et la vanille jusqu'à ce qu'elle soit ferme et créé un bec d'oiseau au bout du fouet. Avec des crèmes de marques de supermarché, il m'arrive souvent de ne pas avoir de jolies crèmes, je vous conseille donc d'investir dans les briquettes de marque vertes et rouges qui vus donneront quelque chose de joli.


La plaquette et le décor en chocolat

Si ça vous intéresse je vous ferai un article dédié à ça, mais en gros, faites fondre du chocolat, attendez qu'il atteigne 31-32°C et étalez le finement sur un papier guitare si vous avez, sur du papier sulfurisé autrement. La différence c'est qu'nu des deux brillera fort et l'autre pas.
Si votre chocolat n'est pas à bonne température, vous le verrez tout de suite, il ne figera pas quasi intantannément.
Faites également quelques pétales avec la pointe d'une couteau trempée dans du chocolat et courbez votre papier.
J'ai ensuite épousseté ces plaquettes de poudre or pour que ce soit bling bling.

Pour le dressage

Découpez des bandes de brownie selon la faim de vos convives et la taille de vos cercles. Sachez que vous aurez un peu de "perte" mais ce sera une bonne excuse pour goûter le brownie avant tout le monde (et bien évidemment, il est délicieux!).
Avec une douille de votre choix, pochez votre crémeux (exquis) sur votre brownie.
Posez par dessus votre chocolat, puis, ici avec une douille saint honoré, pochez la crème chantilly sur le dessus de la plaquette.
Pour rendre le tout plus esthétique, j'ai déposé quelques Myrtilles poudrée d'argent et mes décors en chocolat.
Comme j'avais récupéré des framboises qui commençaient un peu à passer du coté mort de la force, j'en ai fait un coulis avec quelques cuillères de sucre. J'en ai mis un trait dans chaque assiette et ai laissé le reste en libre service sur la table pour les plus gourmands.


Avec l'habitude, en une heure chrono sans compter les temps de pause, le dessert est prêt. 
Imaginez les yeux ravis de vos copains qui viennent manger ça? ;-)

Vous aimez ce genre de desserts où bien vous pensez que ça fait trop?

Des bisous, je m'en vais dévorer mes quelques restes de brownie ...

Délia ♥

4 commentaires :

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