dimanche 17 mai 2015

Mariage Amande-rhubarbe-fraise : Coloré, acidulé et gourmand

Il y a de ces préparations compliquées et/ou longues comme les entremets mousseux que je n'aime pas vraiment, et puis il y a ces gâteaux et biscuits qui ne sont que simplicité et saveur. Par nostalgie parfois, par plaisir pour d'autres, par respect du produit, seulement et uniquement de bonnes raisons d'en apprécier la valeur sure.


La crème d'amande n'est pas souvent sortie de sa tarte Bourdaloue, mais c'est pourtant quelque chose que j'adore manger, peu importe la saisons. Ce qui fait d'elle un atout c'est qu'elle peut aussi bien s'accompagner de frais que de sec. L'hiver étant moins propice au fruits, ceux conservés au sirop lui vont bien, la confiture est aussi une alliée, sans parler des pommes, d'un ajout de cacao.
Mais rien ne l'empêche les beaux jours arrivés de ne devenir que coulisses d'une tarte splendide aux fraises, à la framboise, aux pêches?
Sans parler de la possibilité d'une crème aux noisettes, qui l'affuble d'un tout autre goût ; vous l'aurez donc compris, un délice à décliner!

Faisant ma cueillette le dimanche, la rhubarbe est en pleine période, je gambade au milieu des énormes feuilles pour trouver la jolie branche rose qui saura faire frétiller mes papilles!
Un demi kilo plus tard, me voilà chez moi, sans grande idée de ce que j'en ferai.
Et une envie de fraises. Parce que j'en vois partout même si ce n'est pas encore la pleine saison. Mais elles viennent de France, et elles sentent si bon!! Je n'ai pas résisté, j'ai été faible mais ces jolies gariguettes odorantes m'ont enivrée.

Et c'est tout guillerette que j'ai décidé de créer ce mariage simple mais ravissant, comme une évidence de saveurs, l'alliance simple et gourmande des fruits du printemps et du réconfort de l'amande.


En bouche, c'est aussi une évidence. Un équilibre entre la rhubarbe acide, la pâte sucrée croustillante, le fondant de la crème d'amandes, le sucré des fraises et la crème chantilly qui fond sous la langue.
Si initialement je ne l'avais pas prévue au programme, n'étant que le résultat d'un manque de fraises, je ne regrette pas son entrée sur les devants de la scène ; elle apporte sa douceur et fait saliver, ce qui permet de profiter pleinement des arômes discrets qui peuplent le dessert.


Voici donc la recette !

Pâte sucrée (extraite du livre "atelier tartes" de Catherine Kluger chez marabout)

200 g de farine
○ 80 g de sucre glace
○ 25 g de poudre d'amandes
○ 1 pincée de sel (seulement si votre beurre est doux, autrement c'est inutile)
○ 120 g de beurre froid en dés

Mélangez farine, poudre d'amandes, sucre glace et sel avec le beurre, puis sabler, en essayant de ne pas trop chauffer la pâte. Ajoutez ensuite votre oeuf et mélangez le moins possible.
Enveloppez dans un film au contact et placez soit au réfrigérateur pour deux heures, soit au congélateur en surveillant régulièrement et en ayant pris soin d'aplatir votre pâte.
Je vous conseille de respecter ce temps de repos, car même en ayant l'habitude, j'ai réalisé la tarte un jour où il faisait chaud chez moi et j'ai du remettre ma pâte 2 fois au frais avant de réussir!


La crème d'amandes (recette CAP, très facile, très bonne, une valeur sure!)

○ 75 g de beurre ramolli
○ 75 g de sucre
○ 75 g d'amandes en poudre
○ 60 g d'oeuf
○ 15 g de farine
○ 7.5 g de rhum
○ En option : extrait d'amande amère ou extrait de vanille liquide

Soit vous êtes prévoyant et sortez votre beurre bien avant de commencer, soit vous êtes comme moi et du coup, vous le passez au micro ondes. je mets environ 10/15 secondes ; en général, le milieu fond, les bords sont un peu durs, mais si on fait la moyenne, on obtient un beurre pommade (consistance d'une pommade, pas liquide, ni solide, entre les deux, bien lisse!).
Il faut ensuite battre ce beurre avec le sucre afin que le mélange soit bien blanc et homogène, puis ajouter les oeufs. Afin que votre crème ne tranche pas, je vous conseille de tempérer aussi ces derniers!
Faites tourner encore quelques instants pour faire prendre du volume à bonne vitesse, puis ajoutez votre farine et votre rhum avec éventuellement les arômes.


La compote de rhubarbe

○ 450 g de rhubarbe
○ 45 g de sucre

Pelez votre rhubarbe à l'aide d'un couteau afin d'en retirer la peau filandreuse.
Détaillez les tiges en petits tronçons, puis, dans une casserole, mettez un fond d'eau, la rhubarbe et le sucre sur feu moyen. Cette étape prend un certain temps avant d'obtenir une belle compote homogène. Afin de ne pas détremper toute la tarte, il est important de laisser s'évaporer longtemps l'eau.


La Chantilly

○ 100 g de crème liquide (la marque elle & vire commercialise des briquettes noires et rouges avec un taux de 35% de MG, c'est vraiment la meilleure que j'ai pu trouver jusqu'à présent, elle monte vite et est très aérée tout en restant dense et a un bon goût, léger et frais)
○ 20 g de sucre en poudre
○ quelques gouttes d'extrait de vanille

La seule chose vraiment importante si vous avez un robot est de conserver votre crème au frais depuis un moment, ou de la passer au congélateur avant de la monter. Pour les autres, sachez que c'est un peu plus long, et le résultat n'est pas toujours aussi aéré. Autrement, vous pouvez utiliser un siphon mais vous n'aurez pas la même présentation!


Montage

1 - Foncez votre pâte sucrée dans un carré ou un cercle pour 6 personnes. Ajoutez ensuite de la crème d'amandes (je l'ai fait à la cuillère mais si mon maître d'apprentissage me voyait il me tuerait certainement sans crier gare, vous pouvez aussi utiliser une poche, assurant un résultat plus homogène) jusqu'aux 2/3, car l'appareil gonfle beaucoup au four.

2 - Cuisez votre fond à 180°C jusqu'à ce que la crème soit tout juste cuite, puis ajoutez sur le dessus la moitié de votre compote de rhubarbe et remettez à cuire. Le tout sera prêt lorsque les cotés seront dorés (n'oubliez pas de retirer le cercle/cadre à mi cuisson, pour celles qui en utiliseront) et lorsque le dessous de la tarte le sera également. Cela peut varier, mais chez moi ça a pris environ 40 minutes.

3 - A la sortie du four, ajoutez le reste de rhubarbe sur celle passée au four qui a caramélisé.

4 - Lorsque le tout a bien refroidi, prenez une poche avec une petite douille saint honoré et dressez des lignes. J'ai d'abord pris une fraise comme gabarit, mais ai préféré les ajouter après, elles auraient été toute souillées de crème!

5 - J'ai utilisé une barquette de 350 g de guariguettes, mais n'hésitez pas à en prendre plus si les fraises sont très grosses, car parfois, on en a très peu pour ce poids là et vous ne pourriez pas recouvrir votre tarte.
En alternant une rangée sur deux, ou deux rangées, selon votre humeur du jour. Vous pouvez aussi mettre de la chantilly partout, poser les fraises dessus, ou proposer la crème à part, en plus. Comme bon vous semble!

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Voilà, j'ai conscience que ça a l'air super long vu comme ça, mais ce sont des préparations très simples et rapides, sans trop de cuissons, et cette tarte est vraiment très très bonne!

En espérant que ce mélange vous plaise!

Bisous dimancheux

Délia ♥


6 commentaires :

  1. Voilà une tarte comme je les aime, riche en fruits et pleine de couleurs =)

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  2. Hello Delia,
    Comme j'aime lire tes articles recettes!! Tu as une façon de décrire les choses tellement poétique. La photo sur Instagram m'avait déjà donné énormément envie, mais après ça, ta tarte fraise/rhubarbe va devenir une obsession.
    J'adore les recettes à base d'amandes (la frangipane, tout ça). Je pense que j'adorerai cette tarte.
    Merci merci pour tes jolies photos, et ta jolie plume.
    Je te souhaite une belle journée Miss.
    A bientôt. ♥

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    1. Ohh coucou toi :)!
      Haha, c'est vrai, la nourriture me donne des airs de poétesse, ça change de mon registre habituel! J'espèrais que ça ne se remarque pas trop du coup ça doit donner une impression légère de schizophrénie hihi :)
      Finalement, la crème d'amandes c'est juste de la frangipane sans crème pâtissière dedans, alors si ça te tente, sincèrement essaye la recette, tu ne seras pas déçue ;)!
      Merci merci pour ton gentil commentaire doux comme de la guimauve à la vanille.
      A tout bientôt ♥

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