mardi 9 juin 2015

Fraise, citron et basilic se retrouvent pour danser dans l'assiette !

Voilà. Je vous écris et je reviens tout juste de ma dernière épreuve pratique à l'école.
Ca me remplit de joie à l'idée de me dire que je ne serai plus obligée d'être élève, de faire partie d'une classe (avec des gens que je n'aime pas entre autre), et de me trimbaler mes affaire à l'autre bout de Paris en prenant 2 métros et un train.
Vidée aussi ; la pression est pas mal montée ces derniers temps, je me suis beaucoup entraînée, remise en question et en voir enfin le bout est un bonheur sans borne.
Et finalement, nous y voilà. 9 juin, 12h15, mon buffet, composé d'un entremets, d'un dessert à l'assiette et d'un socle à entremets en sucre était là, complet.
J'avais enfin réussi.
J'avais mis le point final. Collé le dernier morceau de sucre tiré.
Et en même temps, je coupais aussi le cordon avec l'école et ma vie d'apprentie.

Car si plus tard j'envisage pourquoi pas de passer mon Brevet de maîtrise, ce sera en cours du soir.
24 ans, je finis enfin mes études de base et je m'envole vers ma vie professionnelle. Pleine de mystère, d'attentes, et d'un mélange de peur et d'excitation.

Après ce vaste paragraphe qui vous situe que je suis à peu près au maximum de la plénitude à l'heure actuelle, je voulais vous proposer ma recette de dessert à l'assiette que j'ai réalisée pour l'école. Parce que c'est un mélange de saveurs que je n'avais jamais essayé avant et que j'ai beaucoup apprécié.
Il y a une similitude avec mon premier dessert à l'assiette que je vous ai présenté sur le blog, normal, c'était un "entraînement" :).

Vous pourrez réaliser 4 desserts avec la quantité indiquée, parfait si vous invitez un couple gourmet à venir manger chez vous!

Je pense vous présenter aussi mon entremets, je les ai de toute façon "inventés" alors personne ne pourra venir me râler dessus pour des histoires de droits ou je ne sais quoi!


Ganache Montée (à réaliser la veille)

- 50 g de chocolat blanc
- 5 g de feuilles de basilic
- 25 g de crème liquide
- 15 g de jus de citron
- Le zeste d'un citron
- 200 g de crème liquide

Faites chauffer 25 g de crème avec les feuilles de basilic. Laissez ensuite infuser une demie heure environ, en écrasant un peu les feuilles pour qu'elles libèrent leur arômes.
Retirez ensuite le basilic puis faites chauffer de nouveau la crème avec le chocolat. Lorsque le mélange est fondu, ajoutez le citron et le zeste.
Enfin, ajoutez le reste de crème puis réservez au frais en filmant le tout au contact.

Sirop à la vanille

- 50 g de sucre
- 50 g d'eau
- 1 gousse de vanille

Grattez la gousse, puis faites chauffer ensemble sucre et eau. A ébullition, retirez du feu et laissez refroidir.


Sablé Breton

- 40 g de jaunes
- 120 g de sucre
- 120 g de beurre
- 190 g de farine
- 2 g de sel
- 10 g de levure

Blanchissez jaunes et sucre puis ajoutez le beurre pommade. Enfin, tamisez dessus farine et levure sans oublier d'ajouter le sel.
Vous pouvez étaler immédiatement si vous en avez l'habitude ou réserver deux heures au frais.
Ensuite, étalez sur environ 5mm d'épaisseur et disposez dans un cadre.
Cuisez à 180°C pendant une quinzaine de minutes. Les bordes doivent être dorés sans excès.
Dès sortie du four, découpez des rectangles selon la taille des parts que vous désirez (pas non plus immenses, bande de gourmands ;D).

Tuiles (recette de Christophe Felder, tirée de son ouvrage "pièces uniques")

- 50 g de beurre
- 50 g de blancs
- 50 g de sucre glace
- 50 g de farine
- colorant rouge
- arôme vanille

Battez ensemble le beurre pommade et les blancs, puis ajoutez successivement tous les ingrédients dans l'ordre.
Réservez au frais.

Coulis de fraise

- 200 g de purée de fraises
- 40 g de sucre

Faites bouillir une minute environ afin de faire réduire la purée. Réservez.
Si vous n'avez pas de purée de fraises, faites bouillir vos fraises avec le sucre puis mixez et chinoisez.

Brunoise de fraises

- 250 g de fraises

Coupez vos fraises en tout petits morceaux, puis mettez les à infuser dans le sirop à la vanille avec un trait de jus de citron. Réservez.


Montage et finitions

1 - Cuisez vos tuiles. Pour ce faire, à l'aide d'une poche et d'une douille (ou d'une petite cuillère mais c'est plus compliqué) réalisez des larmes que vous viendrez aplatir avec une petite palette pour leur donner une forme élancée.
Enfournez à 200°C pendant une dizaine de minutes. Les tuiles ne doivent presque pas colorer.

2 - Dans de jolies assiettes (de préférence carrées), dessinez une crois en décalé comme sur la photo.

3 - Déposez votre brunoise que vous aurez pris soin d'égoutter de leur sirop sur les palets breton, en prenant soin de tasser et de laisser une petite bordure vide.

4 - Avec une petite douille saint honoré, pochez la ganache que vous aurez monté assez ferme au batteur sur le dessus de vos fraises. Afin que ce soit plus net, vous pouvez "couper" à l'aide d'un couteau le début et la fin de la bordure.

5 - Disposez vos tuiles et quelques feuilles de basilic sur votre ganache, puis tracez une ligne de brunoise parallèle à votre biscuit.

**************



Et voilà, vous savez tout de mon dessert.
Si comme moi vous n'avez jamais goûté cette association de saveurs, je vous invite à essayer c'est vraiment délicieux !

J'espère que cette recette vous fait envie et qu'elle ne vous paraît pas trop compliquée, j'avoue l'avoir tellement faite et refaite que personnellement elle me paraît presque évidente. Si j'ai été évasive faites le moi savoir :D!

Je m'en vais me reposer. Et réaliser que je suis libre!


Mille bisous acidulés à vous.

Délia ♥ soulagée

6 commentaires :

  1. Réponses
    1. Sans hésitation je dis oui, il est surtout très frais!

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  2. C'est tellement joli! ^^ Félicitations pour cet accomplissement =)

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    1. Merci Marie! Accomplissement est vraiment le mot pour le coup :)

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  3. Très contente pour toi ! Que ce soit terminé, que tout se soit bien passé, que tu puisses enfin te reposer.

    Je teste la recette dès que possible parce que j'en bave ! :)

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    1. Merci merci merci! :)
      Tu me feras une photo? ;)
      Bisou!!

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