mardi 18 août 2015

La tropézienne, cette brioche qui sent le soleil

Depuis petite j'adore les pâtes levées. La brioche, mais surtout pas industrielle!
J'ai toujours eu tendance à m'éloigner des trucs trop crémeux et lourdingues, et favoriser les biscuits et les trucs dorés et briochés.

On croise assez rarement des tropéziennes dans les boulangeries et pâtisserie. Pourtant c'est un dessert qui conjugue des préparations somme toute assez simples à réaliser : la brioche, et une crème pâtissière aérée à la crème montée.
Si ça paraît simple dit comme ça, il faut respecter quelques règles pour obtenir une belle tropézienne digne de ce nom et sans danger pour sa santé.
Car on oublie parfois que les crèmes contiennent des oeufs, et que ces derniers se doivent d'être cuits afin de supprimer les germes qu'ils contiennent.

J'ai choisi d'utiliser la recette du fou de pâtisserie d'il y a fort fort longtemps, qui avait proposé un numéro avec plusieurs recettes. Elle a le mérite d'être assez basique mais finalement, la pâte nécessitait un ajustement en farine, quant à la pâtissière, même si c'est meilleur uniquement avec du jaune, j'ai préféré réaliser une recette que j'avais avec des oeufs entiers pour moins de gachis :).

On dépose normalement des petits grains de sucre croquants sur la tropézienne mais je n'en avais plus. Ca m'a donné un tas d'idées pour ma prochaine réalisation : grains de pralin, amandes en bâtonnets, ou même des éclats de caramel ... Autant dire que je ne manque pas d'inspiration !


Pour une tropézienne pour 6 gros gourmands (cercle de 22 cm)

Pour la pâte à brioche 

185 g de farine (+ un peu pour ajuster la texture)
20 g de sucre
4 g de sel
7 g de levure de boulanger
125 g d'oeufs
150 g de beurre

1 - Pétrir ensemble la farine, le sucre, le sel, la levure et les 2/3 de vos oeufs battus.

2 - Lorsque la pâte se décolle des parois ajouter le reste des oeufs.

3 - Quand la pâte se décollera de nouveau, ajouter alors le beurre (presque pommade). J'ai laissé tourner une dizaine de minutes, le but étant que la pâte prenne du corps. Si d'aventure comme moi la pâte venait à ne pas se décoller des bords de votre cuve, ne la faites pas chauffer en la laissant tourner trop longtemps ; ajoutez un peu de farine! Le plus important, c'est que votre pâte soit bien élastique.

4 - Je n'ai pas laissé la pâte pointer mais après l'avoir pétrie, il est conseillé de la laisser pousser à température ambiante pendant 1h30 avant de la rabattre, la mettre au frais et ne l'utiliser que le lendemain. J'ai trouvé ça fastidieux je ne l'ai donc pas fait et ai formé directement une abaisse de pâte à la dimension pile poile de mon cercle de 22 cm.

5 - Dorer la brioche (à l'aide de lait ça marche, du jaune d'oeuf si vous en avez est le must), puis ajoutez du sucre perlé pour décorer votre tropézienne.

6 - Cuisez à 170°C pendant 25 minutes. Il est assez difficile de contrôle précisément la cuisson des brioches, mais elle se doit d'être dorée.

Le sirop

Dans cette recette, le parti pris est d'imbiber la brioche plutôt que de l'aromatiser directement à la fleur d'oranger. Il est assez facile d'avoir envie d'acheter la première eau de fleur d'oranger venue mais beaucoup ont un sale goût.

215 g d'eau
85 g de sucre
4 g de fleur d'oranger

Faire bouillir l'eau avec le sucre puis laisser refroidir avant d'ajouter l'eau de fleur d'oranger.


La crème

335 g de lait
1/2 gousse de vanille fendue
2 oeufs
83 g de sucre
33 g de maïzena

1 - Fendez votre gousse et ajoutez les graines au lait, que vous mettrez à bouillir dans une casserole.

2 - Mélangez ensemble les oeufs avec le sucre et la maïzena.

3 - Quand le lait bout, délayer le mélange avec les oeufs avec un peu du lait, puis verser le tout dans la casserole. Remuer à feux moyen avec un fouet, sans discontinuer.
Portez à ébullition, puis, laissez bouillir pendant 2 minutes environ.
Transvasez alors dans un récipient propre (ou désinfecté, comme dans le métier ;) !) puis filmez, et laissez refroidir, d'abord à température ambiante (quand c'est bouillant au frigo c'est pas terrible!) puis au froid (frigo ou congélateur, mais attention à bien surveiller!).

Crème montée

Une briquette de 25 cl de crème liquide à 30%
30 g de sucre

Monter la crème avec le sucre jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Montage

1 - Coupez la brioche en deux en essayant de trancher à l'endroit où la tête commence. Pour couper droit, votre couteau lui ne bouge pas, c'est vous qui ferez tourner la brioche ! Commencez par les bords puis finissez au centre!

2 - Fouettez votre crème pâtissière pour l'assouplir puis incorporez à la spatule votre crème chantilly.

3 - Imbibez votre brioche à l'aide d'un pinceau. N'hésitez pas à être généreux : en la conservant au froid, votre brioche aura tendance à s'assécher et à être plus dure, d'autant que sa saveur ne lui viendra que de cette aromatisation.

4 - Avec une douille unie, pochez sur l'extérieur des gros points de crème en rabattant vers l'intérieur. Puis garnissez en spirale pour avoir un rendu régulier.

5 - Remettez son couvre chef à votre beauté puis, saupoudrez généreusement de sucre glace.


Tadaaaam!

Maintenant, tu sais faire la plus basique des tropéziennes, à toi d'en inventer la fantaisie qui te plaira (tu peux même la saupoudrer de paillettes comestibles si ça te tente!), quitte à ce que ce ne soit plus une tropézienne mais un pur délice maison! Je me demande ce que ça donnerait en version chocolat tiens ...

J'espère que vous aimez ça, la tropézienne!

Je vous fais des bisous!

Délia ♥


6 commentaires :

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