dimanche 23 août 2015

L'acidulé : Entremets fraise, citron et vanille

Je crois que c'est la deuxième recette d'entremets que je propose sur ce blog. Je n'en fais jamais spontanément parce que je n'y prends vraiment pas beaucoup de plaisir, à devoir attendre une journée pour le glacer, à avoir beaucoup de perte en glaçage, et à finalement ne pas trouver mon compte à la dégustation.

Mais le jour du diplôme, pas moyen d'y couper! J'avais un entremets à présenter, avec son copain le dessert à l'assiette x2 ( que je vous avais présenté et dont j'étais très contente!) et une pièce en sucre.

Je me suis longtemps creusée les méninges, parce que je voulais que cet entremets ait tout.
Pour inventer ce genre de gâteaux, j'ai d'abord cherché des associations fraîches et fruitées, qui coulent facilement. La fraise était un fruit de saison. Quant au citron, je le voyais déjà en lemon curd fondant, accompagner la chaleur en bouche de mon petit fruit rouge d'été.
Je ne voulais pas d'un croustillant chocolaté, qui aurait brisé l'alliance (à mes yeux, après chacun ses goûts), de mes fruits. Mais comment obtenir mon croquant?
Il viendrait donc du biscuit : Un sablé breton!
Quant à la mousse, pour contrebalancer l'acidité du citron et de la fraise, j'ai décidé d'utiliser de la vanille, qui est aussi un sucrant.

La machine était lancée!

Je préviens mon public végétarien/vegan que cette recette va peut-être vous faire faire un bond : elle utilise de la gélatine. J'ai travaillé avec les matières premières avec lesquelles on nous forme, la gélatine en fait partie. De façon délibérée je n'ai pas souhaité utiliser l'agar agar qui ne permet pas d'obtenir les mêmes textures et qui m'aurait fait prendre un risque au niveau de la dégustation du jury. D'ailleurs je pense que peu de végétariens y pensent en mangeant des pâtisseries mais on en retrouve vraiment dans un nombre incalculable de préparations, certains restaurants allant à en mettre dans leur chantilly pour qu'elle se tienne mieux ... Méfiance donc!

J'ai été assez contente du résultat, parce que finalement, cet entremets était facile à manger, il avait du croquant, du fondant, de l'acidité, du sucré, et tout allait bien ensemble.
J'étais assez contente aussi de la découpe très colorée, et du rendu visuel à l'extérieur du gâteau, avec ce rose bien rose qui montrait bien mon amour pour la couleur à son état le plus flashy.

Alors voilà, comme pour tirer un trait sur cette dernière année d'études, je vous donne la recette de mon super entremets que j'ai pompeusement nommé "l'acidulé". Il lui fallait bien un nom pas vrai? ;)


Pour un entremets monté dans un cercle de 18 cm

Palet breton

20 g de jaune d'oeuf
60 g de sucre
60 g de beurre
95 g de farine
1 g de sel
5 g de poudre à lever

1 - Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter le beurre mou.

2 - Tamiser la farine, le sel et la levure par dessus et mélanger de nouveau.

3 - Vous pouvez réfrigérer pour faciliter cette étape, mais vous pouvez étaler sur 5mm d'épaisseur et cuire à 180°C dans un cercle de 16 cm de diamètre.

Insert crémeux citron

15 cl de jus de citron jaune
15 g de maïzena
16 g de sucre
1.5 feuille de gélatine
40 g de jaune d'oeuf
1 oeuf entier

1 - Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau froide.

2 - Chauffer le jus de citron puis, du même temps, battre l'oeuf, le jaune et le sucre, avec la maïzena.

3 - A ébullition, ajouter au jus bouillant en remuant et laisser quelques instants épaissir. Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Couler dans un cercle de 16 cm tapissé de film transparent (ou le mieux étant un flexipan spécial!), puis mettez au congélateur.

Insert Fraise

200 g de purée de fraise
40 g de sucre
5 g de pectine NH

1 - Mélanger le sucre et la pectine NH (autrement vous aurez de vilains grumeaux!).

2 - Faire bouillir 1/3 de la purée avec le sucre et la pectine pendant une minute à feu doux et après avoir retiré du feu, incorporer la purée froide. Couler dans un cercle ou un flexipan de 16 cm et réserver au froid

La crème bavaroise vanille

250 ml de lait
50 g de sucre
60 g de jaune d'oeufs
1 gousse de vanille
7 g de gélatine
250 ml de crème liquide

1 - Réhydrater la gélatine

2 - Blanchir les jaunes avec le sucre. Pendant ce temps, mettre le lait à bouillir avec la vanille.

3 - Incorporer une partie du lait aux jaunes blanchis puis transvaser dans la casserole et cuire à la nappe (anglaise).

4 - Réserver jusqu'à ce que la préparation commence à figer.

5 - Monter la crème afin qu'elle soit ferme.

6 - Mélanger la crème montée délicatement avec la crème anglaise.

Montage

Préparez un cercle à entremets de 18 cm en le tapissant de rhodoïd.
Déposez dans le fond de celui-ci votre sablé breton en prenant soin qu'il ne touche pas les bords du cercle.
Déposez un peu de crème bavaroise sur votre biscuit puis, faites remonter la crème sur les bords de votre rhodoïd.
Déposez alors votre insert citron sur la crème en appuyant bien pour chasser l'air (sans excès non plus, le but n'étant pas qu'il touche le biscuit).
Ajoutez de la crème bavaroise puis disposez le deuxième insert.
Enfin, complétez avec de la crème puis lisser le dessus de l'entremets avec une palette.
Mettez à congeler pendant au moins une nuit!

Bon à savoir 

Je vous conseille de réaliser les inserts la veille, sans quoi ils risquent de ne pas être suffisamment pris (à moins que vous ayez une cellule de refroidissement chez vous, ce dont je doute haha).
Le lissage peut-être plus simple voire inutile si votre crème bavaroise est assez liquide (pour ça, mélangez soit une crème peu montée, soit un crème anglaise encore tiède). Assurez-vous tout de même d'avoir une plaque bien droite sur laquelle poser votre entremets sous peine de voir toute la mousse s'enfuir par dessous.


Le glaçage (vous en aurez beaucoup trop, je pense pour deux entremets)

75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
150 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
100 g de lait concentré non sucré
12 g de gélatine
15 g d'huile de pépin de raisin
Colorant rouge en poudre

1 - Ramollir la gélatine.

2 - Chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°C.

3 - Ajouter le lait concentré, la couverture ivoire. Ensuite, la gélatine, l'huile de pépins de raisins et le colorant jusqu'à obtenir la couleur voulue.

4 - Mixer en essayant d'incorporer le moins d'air possible (autrement vous aurez plein de petites irrégularités en glaçant!)

5 - Glacer l'entremet congelé lorsque le glaçage atteint 35°C.


Pour celles qui ne se seraient pas endormie jusqu'ici, je vous épargnerai la réalisation des décors chocolat, qui ne sont que des abaisses de couverture ivoire détaillées en carré et en triangles. Sur cette version les carrés sont moches (oui oui, faits avec un chocolat de Pâques et avec du colorant hydrosoluble, une catastrophe haha) mais pour le final, j'ai utilisé un mélange de beurre de cacao et de couverture ivoire coloré en vert pomme pour donner un effet brossé à mes plaquettes. C'était bien plus joli!

J'espère que mes lecteurs gourmands apprécieront cette recette sortie tout droit de mes méninges!

Je vous souhaite un joyeux dimanche, même s'il est pluvieux.

Délia ♥

8 commentaires :

  1. Tes gâteaux vendent du rêve ...
    *bave...*

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    1. Merci beaucoup! Après ça peut avoir l'air difficile à réaliser mais ce ne sont en fait que plein de petites étapes assez rapides! :)

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  3. Ouahouh! Trop beau!
    Moui, plein de petites étapes... et plein de vaisselle en plus!

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    1. Merkiii ! :)
      Haha, ça, il faut pas le diiiiire ;) !!

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