jeudi 22 octobre 2015

Eclairs citron meringués, pour changer des tartes!

Nul doute, j'ai été moi aussi dévorée par la passion éclairs ces derniers temps.

Il faut dire que sans avoir rien chippé à personne niveau idées, le fait même de déconstruire une recette pour la reconstruire autrement, c'est porteur d'un nombre incroyable d'options.

Cette idée même de destruction créatrice qui me plaît tant dans le dessert à l'assiette.

J'avais envie de faire un dessert qui ressemble à la tarte citron dans les saveurs, et qui puisse rappeler la texture des différents ingrédients la composant.
Il me fallait donc du croquant pour rappeler la pâte sablée, le fondant de la crème, et j'ai choisi délibérément d'ajouter une meringue qui croque pour rajouter un peu de texture.
Il fallait aussi penser à l'acidité, qui est l'atout majeur de la tarte citron, sans oublier un look dément qui dépoussière un peu le gros tas de meringue qu'est parfois la tarte citron.

BON!

Avec ça, j'ai donc choisi de garnir un éclair coupé sur le dessus de curd au citron, puis de faire des petites meringues façon pavlova, croquantes dehors, fondantes dedans, le tout avec des petits morceaux de streusel amande pour le croquant et la saveur de l'amande qu'on a parfois, et sans oublier évidemment quelques suprêmes de citron, pour piquer un peu les palais endormis.


La recette est pour 12 éclairs, assez difficile à diviser sachant que les recettes contiennent des oeufs (et qu'on a toujours du mal à diviser un oeuf en deux)

La pâte à choux

250 g d'eau
5 g de sel
5 g de sucre
100 g de beurre
150 g de farine
4 à 5 oeufs

1 - Mettez votre eau, sel, sucre et beurre à feu doux sur le feu : le beurre doit être fondu avant que l'eau ne bouille car si ce n'est pas le cas, la quantité d'eau de la recette sera quelque peu modifiée et le résultat ne sera pas forcément aussi chouette.

2 - Lorsque l'ébullition est franche, ajoutez en un seul coup toute la farine : et là on est dans la panade! ;) C'est le nom de cette mixture solide.
Remuez dans votre casserole : c'est l'étape du déssechage. Il faut que la pâte forme une boule solidaire, et que le fond de la casserole blanchisse, recouvert d'une couche très mince de panade.

3 - Transférez alors dans un autre récipient. Pour ma part la cuve de mon robot avec l'outil feuille.
Incorporez alors les oeufs un à un. Vérifiez la texture après l'ajout du 4ème oeuf. Parfois il n'y en a pas besoin de 5, parfois oui. Les mystères de la pâte à choux sont impénétrables.
Lorsqu'on relève son outil mélangeur, la pâte doit se rompre en formant un pic. Mieux vaut un peu moins qu'un peu trop, car la pâte à choux trop liquide ne gonfle que très peu.
N'hésitez pas à battre votre dernier oeufs en omelette pour ajuster au mieux la texture!

4 - Le dressage connaît deux écoles : non dorés (dressés avec une douille à petits fours dentelée) ou rayés et dorés, lorsqu'ils sont dressés avec une douille lisse.
Je vous conseille de faire vos essais, chacun sa méthode préférée, pour ma part j'apprécie la facilité de la douille cannelée.
Pour former vos éclairs, appuyez régulièrement sur votre poche sans excès et tirez là vers vous selon la taille que vous souhaitez (pour ma part 13 cm environ)

5 - Cuisez à 200°C. Encore une fois tout dépend de votre four. Faites cuire dans un premier temps porte fermée,jusqu'à ce que de petites bulles se forment à la surface de la pâte, puis entrouvrez votre porte et bloquez là avec la queue d'une cuillère en bois par exemple!
La pâte doit colorer et être sèche.


Le lemon curd (si vous êtes friands d'acidité, n'hésitez pas à doubler la recette pour garnir à fond vos éclairs)

75 g de beurre
3 citrons
120 g de sucre
3 oeufs
1 cuillère à soupe de Maïzena

Faire chauffer le beurre, le jus des 3 citrons et le zeste d'un citron dans une casserole.
Pendant ce temps, mélanger le sucre et les oeufs, puis la Maïzena dans un saladier.
Lorsque le mélange dans la casserole bout, versez-en la moitié dans le saladier et fouettez afin de délayer le mélanger, puis remettez à cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe, et ce sans cesser de fouetter, afin que la crème n'accroche pas dans le fond.
Lorsque la crème épaissit, la retirer du feu et transvaser dans un récipient propre, puis, filmez au contact.


La meringue

1 blanc d'oeuf
55 g de sucre
une cuillère à café de jus de citron
1/4 cuillère à soupe de maïzena

Rien de plus simple ici : battez les blancs en neige, puis ajoutez le sucre en pluie fine. Laissez tourner le batteur dans son coin si vous avez un robot. Si vous n'avez qu'un batteur à main faites appel à votre marmaille, ou à votre patience (ou les deux haha).
Ajoutez la Maïzena et laisser tourner 5 à 10 minutes.
Les blancs doivent être extrêmement fermes, au bec d'oiseau, comme s'il s'agissait d'une meringue à l'italienne!
J'ai choisi de dresser des petites meringues avec une douille saint honoré mais de petites meringues rondes seront tout aussi jolies !
La cuisson se fait à 160°C, surveillez bien vos meringues, selon la taille elles ont une cuisson différente, il faut qu'elles soient cassantes dehors. N'hésitez pas à en sacrifier une ou deux pour votre test!


Le streusel

20 g de sucre de canne
20 g de beurre
20 g de poudre d'amandes
30 g de farine
Le zeste d'une moitié de citron

Sablez tous les ingrédients ensemble puis étalez-les et faites cuire sur une plaque en espaçant à 180°C jusqu'à ce que le streusel colore.

Chantilly vanille

100 g de crème liquide forte en gras dedans (vous en aurez beaucoup, mais en monter moins relève de l'impossible)
20 g de sucre
Extrait de vanille ou un quart de gousse grattée

Mettez la crème à tourner, dans un récipient bien froid, et pas trop vite.
Deux choses sont importantes : la qualité de la crème (% de graisse de 30% minimum), et une vitesse pas trop importante, car vous risqueriez de faire du beurre.


Montage

1 - Coupez vos éclairs dans le sens de la hauteur, de sorte à retirer seulement le haut.

2 - Garnissez l'intérieur avec le lemond curd en répartissant l'appareil sur les 12 éclairs.

3 - Répartissez vos petites meringues en prévoyant un peu d'espace pour ajouter ensuite le streusel, puis, les suprêmes de citron (des petits morceaux, le but n'est pas de s'acidifier le gosier pour l'année ;) ) et sans oublier la crème. Pour ce résultat j'ai utilisé une petite douille cannelée, mais vous pouvez aussi prévoir autre chose.

4 - Enfin, terminez la décoration avec quelques billes jaunes!



Il y avait certainement mille façons de décliner ce dessert, j'aurais pu imaginer des tas d'options de le faire, mais ce jour là, c'était comme ça!

Mine de rien, vous trouvez pas ça rigolo qu'on cuisine depuis des milliers d'années mais qu'on n'ai pas encore touché le fond du machin?
L'infini je vous dis!

Bisous doux (mais citronnés)

Délia ♥

10 commentaires :

  1. Ils sont jolis comme tout ces éclairs !

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  2. Je suis sous le charme de tes photos!!!

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    1. Rhoo ça ça me fait super plaisir!! :D Merki !!

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  3. J'ai partagé la recette de ta tarte aux pommes sur mon blog, mais je me rend compte que j'ai envie de partager TOUTES les recettes que tu publies. Sérieux, un éclair au citron meringué, je vais vraiment devenir dingue.

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    1. Bah écoute hein, FAIS ;) !
      Merci en tout cas pour ton enthousiasme, c'est vraiment très agréable!
      Et ne deviens pas dingue, deviens gourmande, ce sera moins dangereux et mille fois plus sympathique :D

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  4. Je ne l'avais pas vu. Mais c'est super joli ! Ton éclair me fait de l'oeil et j'adore ça. J'ai fait l'année dernière un essai et c'était la catastrophe. Il faut que je réitère l'expérience. Je prends note de ta recette pour un jour. hihi !
    Je raffole du citron !

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    1. Merci beaucoup!
      Tu as fait l'essaie de pâte à choux? :)
      C'est tellement bon le citron avec le sucre, ça fait bien "balance"

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