jeudi 1 octobre 2015

Eclairs "jardin d'automne" : Vanille, praliné et fruits d'automne

Ma vraie vie de pâtissière a commencé, et je travaille actuellement dans une pâtisserie assez renommée à l'échelle française ET mondiale.
Leurs desserts sont vraiment très jolis visuellement et c'est sans aucune surprise que je suis tombée amoureuse de leur éclair "jardin d'été". De la crème vanille, une jolie disposition et des fruits rouges. Le tout dissimulant une gelée de framboise, rangés dans un étui de pâte à choux au bon goût de beurre et à la note salée. Un vrai sans faute!

Alors comme ce n'est plus du tout la saison des fruits rouges et que je suis très saisonnière en ce qui concerne les fruits et légumes, j'ai simplement cherché une association automnale en reprenant le visuel magnifique de cet éclair coup de coeur.

Les figues sont neutres en goût, fraîches. J'avais aussi deux trois questches qui traînaient qui ont fait office de déco quand j'ai manqué des jolies figues.


Le réconfort gustatif de la vanille et du praliné sont sans pareil. Autant vous dire que les journées peuvent être pluvieuses et grises, avec ça, vous aurez presque envie que ce soit le cas tous les jours.

Je ne sais pas franchement quoi vous dire, si ce n'est que cet éclair a l'air compliqué et laborieux mais il n'est rien d'autre qu'un mix des recettes de base que l'on apprend pour le CAP et que n'importe qui peut maîtriser avec un minimum d'entraînement et de patience.
L'important est de bien s'organiser : faire ses pesées avant de commencer, se préparer un petit coin pour pâtisser tranquillement.
N'hésitez pas non plus à relire plusieurs fois la recette pour savoir où vous allez et ne pas oublier d'étapes!

Je vous invite à passer au coeur de l'article : la recette!


Pour 7 éclairs

La pâte à choux (1/4 de litre vous donnera environ 10/12 éclairs mais vous pouvez très bien n'en faire que 6 et passer le reste en chouquettes, à moins que vous ne préfériez congeler, la pâte à choux s'y prête très bien!)

250 g d'eau
5 g de sel
5 g de sucre
100 g de beurre
150 g de farine
4 à 5 oeufs

1 - Mettez votre eau, sel, sucre et beurre à feu doux sur le feu : le beurre doit être fondu avant que l'eau ne bouille car si ce n'est pas le cas, la quantité d'eau de la recette sera quelque peu modifiée et le résultat ne sera pas forcément aussi chouette.

2 - Lorsque l'ébullition est franche, ajoutez en un seul coup toute la farine : et là on est dans la panade! ;) C'est le nom de cette mixture solide.
Remuez dans votre casserole : c'est l'étape du déssechage. Il faut que la pâte forme une boule solidaire, et que le fond de la casserole blanchisse, recouvert d'une couche très mince de panade.

3 - Transférez alors dans un autre récipient. Pour ma part la cuve de mon robot avec l'outil feuille.
Incorporez alors les oeufs un à un. Vérifiez la texture après l'ajout du 4ème oeuf. Parfois il n'y en a pas besoin de 5, parfois oui. Les mystères de la pâte à choux sont impénétrables.
Lorsqu'on relève son outil mélangeur, la pâte doit se rompre en formant un pic. Mieux vaut un peu moins qu'un peu trop, car la pâte à choux trop liquide ne gonfle que très peu.
N'hésitez pas à battre votre dernier oeufs en omelette pour ajuster au mieux la texture!

4 - Le dressage connaît deux écoles : non dorés (dressés avec une douille à petits fours dentelée) ou rayés et dorés, lorsqu'ils sont dressés avec une douille lisse.
Je vous conseille de faire vos essais, chacun sa méthode préférée, pour ma part j'apprécie la facilité de la douille cannelée.
POur former vos éclairs, appuyez régulièrement sur votre poche sans excès et tirez là vers vous selon la taille que vous souhaitez (pour ma part 13 cm environ)

5 - Cuisez à 200°C. Encore une fois tout dépend de votre four. Faites cuire dans un premier temps porte fermée,jusqu'à ce que de petites bulles se forment à la surface de la pâte, puis entrouvrez votre porte et bloquez là avec la queue d'une cuillère en bois par exemple!
La pâte doit colorer et être sèche.


Crème pâtissière vanille

300 g de lait
1/2 gousse de belle vanille fendue et grattée 
2 oeufs entiers
84 g de sucre semoule
33 g de maïzena

1 - Faites chauffer votre lait avec la gousse de vanille grattée. Si vous travaillez de plus grandes quantités ou que vos gamelles accrochent, mouillez le fond avant d'ajouter le lait, puis sacrifiez une partie du sucre pour tapisser le fond de votre casserole.

2 - Battez ensemble le sucre, les oeufs et la maïzena.

3 - Lorsque le lait arrive à ébullition, versez environ 1/3 du lait sur le mélange oeufs afin de le délayer, puis remettez dans la casserole sur feu moyen en fouettant sans discontinuer.
La crème doit alors bouillir pendant deux minutes environ pour s'assurer la mort des germes et autres trucs qu'on n'aimerait pas trouver dans de bons éclairs :) !

4 - Versez dans un bol ou le récipient de votre choix puis filmez au contact (on peut aussi passer un morceau de beurre à la surface mais je préfère l'option film) et réservez au réfréigérateur.


Le praliné croustillant

110 g de praliné amande-noisettes
20 g de chocolat au lait
50 g de crêpe gavotte réduite en paillettes
12 g de beurre

Faites fondre votre chocolat puis ajoutez le au praliné. Faites de même avec le beurre.
Enfin, ajoutez délicatement les gavottes.
Etaler sur une feuille de papier guitare si vous en possédez ou du papier sulfurisé.
Réservez au froid (congélateur pour ma part) afin de pouvoir y découper des bandes de la taille de vos éclairs!

Pommes au four

2 petites pommes

Coupez vos pommes en lamelles (assez fines) puis passez les à 110°C au four jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.


Montage et finition

1 - Montez 200 g de crème liquide.

2 - Remuez votre crème pâtissière (qui doit évidemment être froide sinon vous ferez retomber votre crème ! ;) ) et mélangez à votre crème montée délicatement.

3 - Garnissez une poche à douille unie de 10.

4 - A l'aide d'un couteau scie, ôtez le chapeau de vos éclairs.

5 - Pochez de la crème dans vos éclairs.

6 - Ajoutez une barre de praliné feuilletine dans chaque éclairs.

7 - Pochez de petites boules sur votre éclairs en laissant de l'espace pour ajouter les fruits. Saupoudrez les de grué de cacao.

8 - Découper vos figues en 8 afin qu'elles soient toute petites. Déposez les harmonieusement sur vos éclairs.
Roulez les lamelles de pomme sur elles-mêmes pour former de petites roses et combler les vides!

9 - TADAM!


Si tu es arrivé jusqu'ici tu es certainement super fier de ton résultat!

Pour les réticents à la figue, sachez qu'on peut le décliner avec tous les fruits, je pense même en refaire avec de l'orange!

En espérant que cette recette fasse des gourmands!

Mille bisous du jardin (c'est pas le tout mais il va falloir partir à la chasse aux châtaignes et aux champignons!)

Délia ♥ pâtissière du coeur

8 commentaires :

  1. Ces éclairs sont joliment garnis dis donc !

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  2. C'est superbe et ça donne envie ! J'aime beaucoup le dressage !

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    1. Merci Mélina! Je n'ai rien inventé mais ça rend effectivement très bien!

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  3. Avec les figues ça doit être parfait ! Tes photos sont très jolies !

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    1. Parfait je ne sais pas, mais bon oui! :)
      Merci beaucoup !

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  4. Oh bah félicitation pour ton travail, comme quoi tu gères et que tu es bel et bien passionnée de cuisine :p !
    Je ne suis pas trop pâtisserie, à part les gâteaux et les tartes, cakes, ... je suis pas très sucrée. Mon conjoint si, mais lui il ne cuisine pas haha. Peut-être que ça lui ferait plaisir que je fasse ça mais ça m'a l'air tellement compliquée mdr.
    Mais à essayer !! Original en plus comme recette et comme garnitures !!

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    1. Haha, merci!
      Ca fait déjà beaucoup de trucs sucrés ça non? :p
      C'est pas compliqué en soi mais si tu n'as pas l'habitude tu auras l'impression que c'est pas évident c'est possible !
      Merci :-*
      Bisous !!

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