dimanche 20 décembre 2015

La doudou : la bûche chocolat, croustillant gavotte, caramel coulant et vanille mousseuse

Rien qu'en lisant le titre tu dois imaginer fondre dans ta bouche une mousse vanille toute douce, couler un caramel entre tes babines, et croquer la nougatine sous tes quenottes.

Faire un gâteau qui fasse l'unanimité est compliqué, mais il y a ce genre de valeurs sûres, ces saveurs qui rappellent quand on était petits, ces goûts qui nous suivent depuis toujours.
On aimera les fruits rouges pour les souvenirs de cueillettes et les bonnes confitures, et on adule le chocolat car on se souviendra avoir ouvert des princes en deux et lécher seulement la garniture avant de se rabattre sur le biscuits, puisqu'on n'allait pas le jeter!

Cette bûche rassemble vraiment tous les trucs les plus gourmands et doux de l'univers.
Parfois, revenir aux sources de la gourmandise, rester dans la simplicité de ces associations magiques et évidentes, ça fait du bien.


J'ai surtout pensé à mon doudou avec cette bûche. Si vous voyez passer par ici un nombre conséquent de desserts et d'assiettes en tout genre, il est très difficile, même en sucré, et ne goûte presque jamais mes gâteaux. C'est simple, il a plus ou moins les goûts d'un petit enfant : caramel, chocolat, fruits rouges et citron.
Je dois bien admettre que ça me frustre un peu, et que je trouve ça dommage, j'ai donc voulu imaginer ce dessert, comme un petit plaisir rien que pour lui avec tout ce qu'il aime dedans.

Le résultat n'est rien d'autre que de la gourmandise.
On est un peu assailli par les textures et les saveurs, mais on trouve forcément son bonheur, entre les mousses légères vanille et chocolat, avec le caramel fondant, le croustillant chocolat aux gavottes, et le biscuit aéré.
On pourrait craindre un excès de sucre, mais la part se laisse tellement vite avaler qu'on se demande s'il ne vaudrait pas mieux en reprendre une part pour se faire un vrai avis sur la question! ;)


Pour une bûche 8 personnes (gouttière de 30 cm de longueur)

Le biscuit

1 oeuf
32 g de sucre
25 g de farine
4 g de cacao

1 - Battre l'oeuf avec le sucre pendant un long moment jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux et presque ferme.

2 - Avec une écumoire, mélanger délicatement les poudres avec les oeufs montés.

3 - Etaler dans un cadre ou sur une plaque, afin de pouvoir réaliser le biscuit pour la longueur de votre gouttière à bûches. Enfourner à 180°C pendant quinze minutes environ.
A la sortie du four, retirez impérativement votre biscuit de la plaque pour arrêter la cuisson! Sinon vous mangerez de la bonne biscotte maison !


L'insert 

Mousse chocolat

50 g de chocolat noir à pâtisser
100 g de crème liquide montée
1/2 jaune (10 g)
7 g de sucre
1 cuillère à soupe d'eau
0.5 g d'agar agar
2 cuillère à soupe de pépites de nougatine

1 - Faire fondre le chocolat, et en parallèle mettre la cuillère d'eau à chauffer avec l'agar agar puis porter à ébullition.
Battre le sucre avec le jaune d'oeuf, puis, ajouter l'eau, remettre sur le feu très brièvement pour épaissir et ajouter au chocolat fondu.

2 - Monter la crème en chantilly ferme, puis, mélanger un tiers de la crème pour faire baisser la température du chocolat fondu. Comme un sacrifice!
Enfin, incorporer délicatement le reste de crème montée, mélanger à la nougatine et couler dans un moule à insert (le mien était fourni avec, mais vous pouvez aussi couler dans un cadre!).

Caramel fondant

68 g de sucre
20 g d'eau
10 g de beurre
55 g de crème liquide

1  - Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau.
Lorsqu'il est bien coloré (mais pas non plus noir, sinon il développe une amertume très désagréable!), ajouter la crème liquide préalablement chauffée.

2 - Cuire à 108°C et couler dans le moule à insert ; la mousse chocolat doit avoir pris!


Croustillant chocolat prâliné

35 g de gavottes
75 g de praliné
70 g de couverture noire

Faire fondre le praliné avec la couverture et émietter les gavottes.
Mélanger puis étaler sur le biscuit que vous aurez découpé aux bonnes dimensions!
Réservez au frais!


La bavaroise vanille (à réaliser quand votre insert aura bien pris!)

125 g de lait
1 jaune et demi (30 g)
25 g de sucre
2 g d'agar agar
84 g de chocolat blanc
110 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille

1 - Monter la crème et la réserver au frais.

2 - Battre ensemble les jaunes et le sucre, et faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et l'agar agar. Laisser bouillir quelques secondes, puis ajouter au mélange oeuf/sucre blanchi.
Verser sur le chocolat blanc fondu.

3 - Attendre que le mélange descende en température et commence à prendre légèrement, puis incorporer petit à petit la crème montée.

Montage

1 - Couler votre crème vanille dans votre moule à bûches.

2 - Démouler votre insert et déposez le dans la gouttière.

3 - Ajouter par dessus le biscuit recouvert de croustillant praliné.

4 - Réserver au congélateur pendant une demi journée!

Glaçage Miroir

12 g de gélatine (ou agar agar, mais le résultat ne sera pas exactement le même!)
216 g de crème liquide
108 g de glucose
32 g de trimoline
121 g d'eau
292 g de sucre
81 g de cacao poudre

1 - Réaliser un sirop à 121°C avec l'eau et le sucre. Du même temps, porter la crème, le glucose et la trimoline et l'agar agar si vous en utilisez à ébullition, puis, verser dans le sirop.

2 - Ajouter le cacao et faire bouillir 3 minutes en remuant continuellement pour éviter qu'il n'accroche dans la casserole.

3 - Chinoiser le glaçage pour éviter tout grumeau et ajoutez la gélatine à 70°C si vous préférez cette option.

4 -Utiliser à 35°C sur votre bûche tout juste démoulée et sortie du congélateur.

Pour la décoration, je vous laisse votre libre arbitre! Voulant profiter d'un rayon de soleil j'ai rapidement glacé la bête et lui ai simplement saupoudré de l'or alimentaire et quelques grains croquants de sucre or. Sur les rebords j'ai également appliqué des petites pépites de nougatine.
Mais si vous le souhaitez vous pouvez réaliser des coques de macarons ou des décors en chocolat! ;)


J'espère que la recette vous mettre l'eau à la bouche, pari gagné pour moi, Doudou a adoré sa bûche!

Me reste plus qu'à la refaire pour le 25 quoi ...


Et vous c'est quoi votre dessert pour les repas de fêtes?? :) 


Je vous embrasse et vous met du chocolat sur le nez.

Délia ♥ Mode bûches activé


4 commentaires :

  1. Ah oui quand même!! c'est là que l'on voit les pros! bravo pour cette superbe réalisation. Bonne soirée

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  2. Coucou Délia, Comme d'habitude tu mes tous mes sens en éveil,rien que de te lire, ensuite viennent les images et là c'est la folle envie de le goûter sur le champs!!! merci pour cette belle recette,j'espère l'appliquer un jour prochain car le compte à rebours s'est enclenché pour les festivités et le temps s'évapore ... des bisous passe de bonnes Fêtes Françoise

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