dimanche 24 janvier 2016

Millefeuille vertical façon tatin

Confession intime : ce que je préfère dans le millefeuille, c'est le feuilletage.
C'est très souvent que dans mon ancien travail je me boullotais toutes les rognures du feuilletage réservé aux bandes de millefeuilles individuels.
Ce petit goût bien doré, le croustillant feuilleté, le sucré du caramel. FIOUUUU ... 
Mais par contre, le crémeux de la crème pâtissière vanille froide, bof bof. Je trouve ça un peu trop, un peu lourd. Finalement ça m'en gâcherait presque le plaisir!


La tarte tatin est un de ces desserts déconcertant de simplicité mais qui mérite toute l'attention du monde pour se réaliser à la perfection et réussir la cuisson parfaite de ses pommes, sans pour autant délaisser la bonne pâte à tarte qui va avec, et sans bien évidemment faire l'impasse sur une douce boule de glace crémeuse et un peu de chantilly.
Si d'ailleurs vous passez dans le coin, à coté de la pièce d'eau des suisses à Versailles au château, un restaurant sert une excellente tarte tatin maison, avec pile la bonne quantité de crème fouettée, juste à tomber par terre à la renverse. L'endroit fait un peu attrape touristes mais en pleine journée en semaine on peut amplement s'en délecter calmement!

La tatin on résume donc, c'est une pâte savoureuse, des pommes fondantes au bon goût caramel et une chantilly épaisse et moelleuse. Avec le petit plus du goût de la vanille!
C'est donc sur cette base non négligeable que j'ai construit mon millefeuille vertical!

Rien d'inédit sur la présentation, j'ai simplement repris des idées croisées sur pinterest et au travail.
Le pochage de la chantilly peut-être un peu laborieux si vous disposez d'une crème qui se tient mal, n'hésitez pas à mélanger un peu de crème épaisse ou de mascarpone dans votre chantilly si c'est le cas, ça n'en donnera qu'une pointe d'acidité très appréciable avec le sucre du dessert et qui donnera une touche très authentique à votre dessert, sachant que la tatin se sert normalement avec une crème épaisse non sucrée!


Pour un millefeuille pour 4 personnes

Un pâton de pâte feuilletée version inversée (maison ou du commerce en version pas inversée, mais ce sera moins bon!)
Deux pommes spéciales cuisson
50 g de sucre
De l'eau
1/4 de litre de crème pâtissière
200 ml de crème liquide 30% matière grasse
1/2 gousse de vanille


1 - Préparez votre feuilletage. Pour ça, découpez la moitié du pâton et étalez-le finement pour obtenir plus ou moins la taille de 2/3 d'une plaque à pâtisserie. Piquez bien votre pâte et sucrez le dessus avec du sucre semoule. Enfournez à 230 °C puis baissez à 180°C en prenant soin de déposer une grille dessus après que le feuilletage commence à développer, pour lui éviter de finir par faire 15 cms d'épaisseur..
Retournez la plaque à mi cuisson (5-6 minutes) et prolongez pendant le même temps.
Ensuite, retournez la plaque de feuilletage sur une grille, saupoudrez du sucre glace et remontez votre four à 230°C. Surveillez la coloration, mais cette étape est celle qui vous donnera le croustillant et le caramélisé tant espéré!
Sortez du four et laissez refroidir tranquillement.

2 - Réalisez votre crème pâtissière. Je vous invite à aller consulter la recette par ici! :) 

3 - Réalisez votre compotée. Epluchez vos pommes, et détaillez de très petits cubes, une brunoise de pommes.
Dans une casserole, mettez à cuire vos pommes, avec le sucre, la gousse utilisée pour la pâtissière et de l'eau jusqu'au niveau des pommes, à feu doux, couvertes.
Quand l'eau se sera évaporée, si vos pommes ne sont pas encore fondantes, ajoutez-en de nouveau un fond et couvrez de nouveau en ayant pris soin de bien remuer délicatement pour ne pas faire de la compote.

4 - Montez votre crème en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre en poudre et 1/2 gousse de vanille grattée.

4 - Découpez dans votre feuilletage quatre bandes identiques selon la façon dont votre feuilletage aura réduit de manière à obtenir une grande bande rectangulaire n'excédant pas les 7 cm de haut (sinon vous allez bien galérer).
Fouettez votre crème pâtissière froide afin de la rendre lisse, puis ajoutez 50 g de crème chantilly, délicatement.
Prenez votre première bande, pochez la moitié de la crème vanille. Déposez par dessus un deuxième morceau de feuilletage, avec vos pommes vanillées.
Enfin, déposez le reste de votre crème vanille et terminez par votre dernier morceau de feuilletage.
Retournez alors votre millefeuille pour le coucher sur le coté (#naptime) et déposez, à la douille saint honoré, le filet de chantilly qui saura révéler tout son potentiel gourmand!
Pour décorer, utilisez votre gousse et quelques morceaux de pommes, ou bien quelques noix de pécan concassées.



Si vous êtes de gros gourmands, vous pouvez très bien réaliser un caramel coulant et l'incorporer à l'étage des pommes mais ça rendre la dessert un peu moins équilibré au niveau du sucre!

Engourmandez-vous bien en ce dimanche!

Bisous vanillés

Délia ♥ qui pense déjà à son prochain dessert façon "tatin"

6 commentaires :

  1. C'est une excellente idée d'alléger avec des fruits! Tes photos me donnent l'eau à la bouche, je garde ta recette sous le coude ;)
    Bon dimanche.

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    1. Merci! Et puis il y a tellement de fruits qu'on peut envisager un paquet de combinaisons, sans parler d'aromatiser la crème ... Vers l'infini et au delà ! ;)
      Bon lundi à toi, du coup!

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  2. Réponses
    1. Haha, je ne sais pas ce qu'inclut réussi, mais en tout cas c'était plutôt bon :-)

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