dimanche 10 avril 2016

Tartelettes évasion : Curd de mangue et citron vert, chantilly coco et fleurs de mangue [véganes et sans le gluten dedans!]

Je pensais assez peu aux intolérants jusqu'à ce que ma soeur soupçonne très fortement une intolérance au gluten et au lactose.
Les douceurs que j'avais l'habitude de préparer étaient toutes "toxiques" pour elle et ça m'a fait remettre en question l'usage de ces ingrédients. Je ne les diabolise pas parce que j'ai bien en tête que seul les intolérants/allergiques risquent quelque chose en les consommant, bien loin pour moi d'une mode, il me semble simplement que l'industrie a créé les intolérances en appauvrissant les espèces de blé utilisées et en glissant insidieusement gluten et lactose à tous les coins de rue.
Et nous en arrivons donc à ce moment charnière, où je décide de réfléchir avec des yeux nouveaux à mes recettes.
Bien évidemment, les ressources animales (beurre, lait, crèmes, oeufs ...) sont précieuses car gourmandes en énergie et en vies. Alors j'ai eu envie de végétaliser mes recettes. Sans leur retirer de gourmandise. En gardant les textures identiques, en conservant le visuel.
Je n'ai pas eu envie de tomber dans la véganisation un peu trop brusque qui ne plaît finalement qu'aux véganes et qui n'emballe pas les omnivores déjà réticents à ces modes de vie.
J'ai vraiment à coeur de ne pas modifier l'expérience, en gros.
Pour que tout le monde puisse tomber d'accord et manger le même gâteau, intolérant ou non, végane ou non.


Alors pour ce qui est de la modification des ingrédients, je commence à avoir la main je pense pouvoir vous faire assez rapidement un article sur les ingrédients qui peuvent se substituer aux différents produits animaux, le plus difficile étant de remplacer, évidemment, les oeufs!
Pour le lait et la crème on s'en sort finalement très bien avec les options végétales qui sont très nombreuses et variées et qui permettent même de faire des recettes bien plus diversifiées car ont toutes des goûts et rendus très différents.


Ces tartelettes, c'était l'oeuf de pâques de ladite petite soeur qui se serait sentie frustrée de nous voir dévorer du chocolat plein de lactose pour la fête.
La pâte n'a rien à envier à du pur beurre, elle croque et a un bon goût de sablé.
Le curd de citron/mangue a cette texture mi crémeuse mi gélifiée qu'aurait un curd réalisé avec des oeufs.
Quant à la crème de coco, j'ai fait le test, elle est passée haut la main auprès des différents collègues omnivores qui ont mis le nez dedans, pourtant, plus simple tu meurs hein!

Alors, on y va?

Pour 3 tartelettes (à multiplier pour obtenir une tarte pour plusieurs du coup ;) )

Niveau : Intermédiaire
Points creusés : Fonçage de tarte, cuisson d'une crème et foisonnement d'une chantilly pas comme les autres
Temps : Moyen!


Le fond de tarte citron vert

65 g de farine sans gluten (1/3 maïs, 1/3 riz, 1/3 pois chiches)
38 g de poudre d'amandes
2 cuillère à soupe de purée de cajou ou d'amande
2 à 3 cuillères à soupe de lait végétal (ici lait de soja vanille)
5 g de rapadura
25 g de cassonade
Le zeste d'un citron vert (à la râpe américaine si possible)

1 - Peser tous les ingrédients secs dans un saladier ou le bol de votre batteur, puis ajouter la purée d'oléagineux et petit à petit, le lait végétal jusqu'à obtenir une consistance malléable mais non collante.

2 - Laisser reposer au frais une demie heure afin que la pâte soit plus facile à travailler (sauf si t'es vraiment un warior mais je t'assure que t'as pas envie de subir ça). Etaler ensuite assez fin mais suffisamment épais pour foncer la pâte dans des cercles ou moules selon vos envies. Avec les chutes vous pouvez faire des petites feuilles pour ne rien gâcher et décorer vos tartelettes par la suite :)

3 - Faire cuire à 190°C avec des poids pendant une vingtaine de minutes : la pâte doit être cuite et légèrement colorée (certains l'aiment blanche mais dans ce cas elle n'aura pas du tout son bon goût biscuité).


Le curd de citron vert et mangue

1 moitié de citron vert + 1/4
le zeste d'une moitié de citron vert
13 g de fécule de maïs
5 cl de lait végétal
5 cl d'eau
20 g de margarine végane
60 g de sucre semoule
1/4 de mangue bien mûre

1 - Diluer la fécule dans l'eau afin que le mélange soit homogène et donc sans gros grumeau.

2 - Dans une casserole faites bouillir le sucre, le lait, le jus de citron et la fécule diluée jusqu'à ce que le mélange épaississe.

3 - A ce stade, retirer du feu et incorporer la margarine en morceaux, puis les morceaux de mangue, puis mixer pour obtenir un curd tout beau, tout lisse.

4 - Démouler et laisser refroidir, de préférence sur une grille pour que ce soit plus rapide.


La chantilly de coco

200 ml de crème de coco
3 cuillère à soupe de sucre
1 sachet de chantibio (en magasin bio souvent au rayon farines ou bien pâtisserie)

1 - Anticiper la chantilly de coco et placer la briquette de crème de coco au frais pendant quelques heures.

2 - Ouvrir la briquette au ciseau de manière à pouvoir séparer facilement la partie aqueuse de la partie grasse qui sera solide.

3 - Battre cette partie grasse seulement, avec le sucre et le chantibio, qu'il conviendra d'ajouter quand la crème aura commencé à prendre un peu de volume. Continuer ensuite jusqu'à obtenir une chantilly!

4 - A la poche (douille saint honoré ici!) ou avec une cuillère, disposer la crème sur le dessus des tartes REFROIDIES (c'est important parce que sinon autant balancer la crème liquide directement dessus hein) en laissant un peu d'espace pour déposer des fleurs de mangue et faire naître le printemps.


Fleurs de mangue

Un quart de mangue

Découper des tranches fines et les rouler pour obtenir des jolies fleurs de mangue à déposer selon vos envies.


Conseil de dégustation 

Placer les tartelettes au frais au moins une heure pour que le curd refroidisse (autrement c'est pas aussi bon, t'es prévenu), et sortir un petit quart d'heure avant de déguster pour que la pâte ait le temps de revenir à température et ne soit pas trop dure! ;)



Et bon appétit bien sûr!

Délia ♥ qui se demandait si elle ne serait pas trop rouillée après tant de jours sans écrire un article de ses dix doigts

28 commentaires :

  1. Elles sont très belles ces tartelettes et bien bonnes, je n'en doute pas.

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    1. Merci Marie! :) Quand on aime ces saveurs pas de chance d'être déçu logiquement ;)

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  2. Comme elles sont jolies tes tartelettes !

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  3. wouah!!! wouah!!! wouah!!! j'adore merci Délia je vais tester bisous bonne semaine

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    1. Merci Françoise! :)
      J'espère que tu n'auras aucune difficulté et que la recette est claire!! Puis n'hésite pas à envoyer une petite image de ta réalistion ;) !
      Bisous :-*

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    1. Alors j'ai déjà gagné ma journée :d !

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  5. Bonjour!
    Après trois tentatives, je crois, infructueuses depuis mon smartphone je tente de laisser à nouveau un commentaire en espérant que, cette fois, c'est la bonne :)
    Encore une très chouette recette!! Je compte la tester d'ici 15 jours (on a du monde qui vient alors faut que ça claque!)
    Par contre, je n'ai pas toutes les farines dont tu parles. Si je ne mets que de la farine de blé, est-ce que je dois mettre la même quantité que le mélange des trois farines?
    Merci M'dame Délia pour toutes ces bonnes recettes véganes inratables! :)

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    1. Effectivement je n'ai reçu que celui ci! C'est un souci récurent? N'hésite pas à me le dire, je n'ai aucune idée de la fiabilité de ma version mobile puisque peu de lecteurs en pourcentages me fréquentent à partir de cette technologie du futur :)
      Tu peux utiliser de la farine de blé oui, puisque j'utilise cette combinaison pour former un lot qui a un rendu similaire au blé. Avec une seule farine c'est souvent impossible alors on mélange :).
      Puis comme d'habitude hein si t'as le temps fais une petite photo! :D
      Merci d'être la testeuse de l'extrême!! J'espère que j'aurai tout bien détaillé, hésite pas si tu as une question! Et j'espère que vous vous régalerez!!

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  6. Quand j'ai vu la photo, j'ai dit "Wow"! Tes tartelettes sont des œuvres d'art!!
    Tu es une artiste de la pâtisserie!!! Bravo!

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    1. Ohhh ben merci beaucoup ! :)
      Haha j'irais pas jusque là quand même, mais c'est super gentil de le penser en tout cas :D ! :-*

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  7. Très jolies et elles ont l'air bien bonnes!

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    1. Merci! :) Pour ceux qui apprécient l'exotisme c'est un petit délice :)

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  8. Roxane (Version végétale)3 septembre 2016 à 13:17

    Hello!

    Nous avons une dizaine de personnes qui viennent chez nous le week-end prochain et comme avec mon chéri on avait trop aimé ces tartelettes, j'aimerais en faire pour que les gens puissent goûter!
    Seulement c'est un peu la course et je me demandais si pour gagner du temps je pouvais utiliser une pâte industrielle (shame on me!). Je sais que ce sera vachement moins bon mais ce sera bien plus pratique.
    Du coup, quel type de pâte tu me conseille? Sablée, feuilletée,...? Sachant qu'il faudra que ce soit sans matière d'origine animale.
    Et pour la cuisson, je fais comment du coup?
    J'aurais bien tenté le fraisier mais bon pour ce qui ets des fraises en ce moment c'est un peu galère...

    Merci pour les conseils!

    Bon week-end

    Roxane (Version végétale)

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    1. Coucouuuu !

      Han trop cool :)! J'suis franchement contente que la recette tourne!
      Hooo ça va on manque tous de temps, ça m'arrive de garnir avec de la confiture pour certaines recettes, donc comment te dire que je ne suis pas non plus irréprochable ;) !
      Je te conseille une pâte sablée, la feuilletée ne cuira pas. Pour la cuisson, comme pour les tartelettes, procède avec une cuisson à blanc, avec des poids parce que les pré étalés ont tendance à se déformer un peu plus que la pâte maison :).
      Je ne sais pas du tout si ça s'achète par contre une sablée végane, je n'ai jamais fait gaffe au magasin bio! Après si tu fais sur de la feuilletée, cuis la bien bien bien, histoire que si la crème dégorge un peu, ça détrempe pas tout :)
      Les fraises sont dégueulasses, t'as bien raison de laisser passer ton tour :D !

      Bonne séance pâtisserie!

      Une tite photo?
      Un bisou :-*

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  9. Hé hé c'est re-moi ^^
    Si je fais cette recette en format tarte (genre moule à tarte "classique", familiale), je multiplie les ingrédients par combien?
    Merci!! Et bien sûr, je pense à la photo!!

    Mimis!

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    1. Je serais tentée de te dire par sécurité multiplie tout par 2 et demi. J'aurais peur que tu manques! :)

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  10. Bonjour, pour ma première patisserie vegan, je me suis lancé dans cette recette (3 tartes + quelques portions individuelles) et elle a été accueillie très positivement :)
    Merci !

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  11. Bonjour !
    Recette très intéressante et appétissante :D
    Seulement je ne suis pas très bonne cuisinière ... Je vais essayer et je te montrerais le résultat :)
    Il y a juste quelque chose que je n'ai pas compris dans ta recette (pardon.. mon expérience en pâtisserie se limite aux fondants au chocolat ^^) : Quand on a fini de mixer le curd on doit le mettre dans les fonds de tarte ?? je n'ai pas compris d'où on le démoule et où on doit le mettre.. :/
    Merci de ton aide :D
    Bisous

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    1. Coucou Elisa! Navrée de mon délai de réponse! Oui, tout à fait, tu mets ton curd chaud dans les fonds de tartelettes que tu auras démoulé des moules à tartelettes! :)
      J'espère que tu as réussi sans mon aide si tu as tenté!
      Bisous!

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  12. bonjour moi c'est sebastien je suis cuisinier et patissier dans une brasserie et j'ai trouvé ta recette tres sympa et de belle photo
    on m'a lancé un defi de faire une patisserie sans gluten sans aucun sucre sans produit laitier animal sans levure et alors en fesant plusieurs recherche la tarte me plait beaucoup et je vais partir sur ton idée
    je sais c'est pas tres glorieux de copié lol

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    1. Salut sebastien!
      Tant que l'événement n'est pas médiatisé et que tu n'utilises pas ma recette/mes photos pour te faire valoir sur un support média sans me mentionner, il me semble que c'est là pour ça ;)
      Par contre attention, il y a du sucre dans la recette, mais quand tu parles de sucre, tu dois pouvoir trouver des alternatives assez simplement :-)
      En tout cas, je n'irai le dire à personne ;D
      Contente d'avoir pu t'aider à réaliser ton défi!

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  13. re
    non non rien ne sera mediatisé je prends pas tes photos ca j'ai beaucoup de respect pour le travail de chacun
    je prendrais juste une photos pour mon instagram ou je te mentionnerai pour m'avoir inspirer pour mon defi
    en tous cas merci beaucoup

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    1. J'ai cru le comprendre dès le premier message, un voleur n'aurait pas pris le temps de me signaler qu'il allait réaliser la recette :D !
      Prends garde à la cuisson de la pâte, ça devient très vite dur et ça colore peu en comparaison à une pâte traditionnelle!
      Bonne chance, et j'ai hâte de voir ce que ça va donner!

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  14. merci beaucoup du conseil
    et j'ai commencé a vous suivre sur facebook et instagram
    bonne continuation et surement a bientot

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