jeudi 19 mai 2016

Le défi pâtisserie Végane : Comment remplacer les oeufs, et les produits laitiers?

Vous l'aurez remarqué, ces derniers temps, la part belle n'est plus faite aux oeufs, au lait ni au beurre par ici!
Je ne suis toujours pas vraiment végétalienne puisque je consomme à l'occasion quelques morceaux de fromage et des œufs avec parcimonie. Mais disons que ça devient moins systématique et que j'ai appris à bien m'en passer dans ma cuisine, ce qui fait que c'est en train de perdre son statut d'habitude au profit d'une exception bien sentie.
D'ailleurs, j'ai fini par me décider et me complémente désormais en B12, vous savez, cette vitamine qui manque dans l'alimentation végétale? En fait j'ai découvert de par mes recherches qu'on peut tous être carencés, y compris les omnivores qui mangent peu de viande, les personnes âgées notamment qui l'assimilent moins bien, et puis les végétariens qui mangent finalement peu de produits animaux (lesquels contiennent une part très marginale de cette petite B12). Alors bien sagement je prends mes deux comprimés par semaine et on n'en parle plus, se mettant à l'abris de bien des soucis pour trois fois rien ;) !


Alors si en cuisine salée il est assez simple de trouver de quoi manger sans difficulté, en pâtisserie c'est un autre débat, car si l'on peut changer son steak de boeuf en steak de soja, difficile de passer aussi simplement d'un oeuf à un simili du règne végétal, car il n'existe pas UNE mais plusieurs solutions pour chaque ingrédient. Mais pas de panique, je vous explique!

Remplacer le lait

C'est bien l'ingrédient le plus facile à remplacer! En réalité il n'est là que pour mouiller au pire, coaguler au mieux!
Les laits végétaux fonctionnent très bien comme remplacement, mais parfois j'utilise même de l'eau quand la part lait est marginale, et que ça m'ennuie d'ouvrir une brique de lait végétal juste pour ça.
Le lait de soja est le plus passe partout évidemment, mais on peut lui choisir un lait plus savoureux, comme l'amande ou la noisette histoire de donner un petit coté unique!
Pour éviter le soja, j'utilise souvent du lait de riz, pour la simple et bonne raison que je préfère ne pas multiplier l'usage du soja inutilement.
Enfin, pour les plaisirs comme les bols de céréales du matin, j'aime mieux le lait de soja vanille, que je prends en petites briquettes pour limiter la perte!
On peut aussi facilement fabriquer son lait végétal en faisant tremper des oléagineux puis en les mixant avec de l'eau. En voici un petit tableau récapitulatif trouvé sur sans lait, sans gluten et sans prise de tête :)


Remplacer la crème

Là encore, les crème végétales sont de bonnes alternatives, et variées en plus!
Evidemment, le lait et la crème de coco sont des substituts agréables mais même si en pâtisserie végane on voit souvent la coco fouettée, je trouve que son goût trop fort masque toutes les autres saveurs et donne un cachet trop "vegan" aux pâtisseries à base de crème fouettée. A conserver donc pour son exotisme dans des pâtisseries qui lui iront comme un gant, mais à oublier pour un chocolat liégeois. Enfin sauf si on n'est pas dérangé par l'harmonisation d'un peu tous les desserts.
Pour ce qui est des ganaches, la crème de soja reste la plus neutre, mais j'utilise aussi la crème d'avoine de temps à autres, tout comme la crème d'amandes!
Pour ce qui est de la chantilly, j'ai pu essayer la crème à fouetter de la marque alpro. Ne cherchez pas en France, nous n'en disposons pas! C'était ma trouvaille amsterdamoise et maintenant, je me rabats sur de la Shlagfix, qui foisonne aussi très bien et est une base neutre pour les desserts à base de crème fouettée.



Remplacer le beurre

On pourrait croire que c'est évident de remplacer le beurre par sa copine la margarine, mais ce n'est pas toujours aussi simple. En réalité, le beurre peut aussi être remplacé par des purées d'oléagineux, par de l'huile végétale aussi.
Pour des préparations où l'on recherche particulièrement la texture du beurre, on peut bien évidemment opter pour la facilité de la margarine mais dans la plupart des gâteaux cuits, l'huile est un bon substitut qui donne beaucoup de moelleux et qui a l'avantage de ne pas contenir d'huile de palme.


Remplacer les oeufs

Si il y a bien un produits que j'ai trouvé compliqué à remplacer et qui change beaucoup le rendu, ce sont les oeufs!
Même avec les trucs de remplacement attrapés sur le blog d'Antigone, on a parfois du mal à savoir quelle propriété on cherche à obtenir, surtout au début. C'est une base fantastique pour apprendre à remplacer, alors recopiez là et scotchez là dans un coin de votre cuisine ;)
J'utilise assez souvent la maïzena et le lait végétal mais il faut quand même se méfier de la sensation peu agréable que ça peut laisser en bouche utilisé à l'excès.
Les bananes et la compote sont de bonnes alternatives mais elles donnent un goût assez prononcé, je les trouve donc, comme la crème de coco, utiles surtout si l'on souhaite que la préparation soit aromatisée, à éviter autrement.
L'aquafaba (ou eau de pois chiches pour les non initiés) est également une découverte assez récente mais qui s'avère fort utile dans toutes les préparations qui nécessitent des blancs d'oeufs montés en neige.
On peut maintenant se vanter de faire une mousse au chocolat sans oeufs, une meringue sans blanc, enfin je ne vais pas vous faire toutes les spécialités à base de blanc d'oeuf. Si on décide de la cuire, la meringue peut nécessiter l'ajout de crème de tartre pour se tenir correctement ;) ! (on entrouve chez Mark et spencer au rayon farine!)


Remplacer la gélatine

L'agar agar est la solution la plus couramment utilisée mais il existe également la mousse d'irlande que je n'ai trouvée nulle part mais que j'ai vue dans le bouquin "green" de Anya Kassof (et on me dit en commentaire qu'il s'agit de la gomme carraghénane qui sert aussi en cosmétiques) .
Le résultat est un peu différent, puisque la texture obtenue tiendra plus du granuleux que du gélatineux, mais je préfère ce rendu moins écoeurant.
Par contre, son désavantage est que l'agar ne supporte pas tellement la congélation et rend beaucoup d'eau en revenant à température, on peut donc assez difficilement l'utiliser comme son confrère!

Alors quel intérêt du coup?

Le premier intérêt c'est de pouvoir cuisiner avec des produits qui ont une meilleure durée de conservation. On peut difficilement voir se périmer du tofu soyeux ou de la purée d'amandes, quand le beurre et les oeufs sont en fin de vie. On n'a également beaucoup moins de produits à conserver au frais, ce qui désencombre bien le frigo.
Après fabrication, le produit se perd également moins vite car il est tout végétal!
De même, il est plus simple de faire des quantités réduites car on ne peut pas diviser un oeuf en deux, mais le problème disparaît puisqu'on n'utilise plus d'oeufs ;)
Au niveau des propriétés nutritionnelles le vegan est quand même plus "sain" globalement même si ça reste toujours calorique. Le fait de retirer les graisses animales évite quand même d'apporter des facteurs de risques cardio vasculaires en plus, entre autre.
Après faut pas se leurrer, ça reste du gras et du sucre. "Moins pire", uniquement à condition d'utiliser autre chose qu'une margarine à huile de palme hydrogénée quoi.

Et ça change beaucoup le goût?

Oui et non. Certaines préparations se prêtent mieux au jeu que d'autres. A venir, vous aurez la recette des donuts, c'est indécelable. Les sablés bretons par contre n'auront pas le goût de beurre, c'est évident!

Pourquoi se lancer alors ? 

Pour varier les plaisirs? Par défi? Pour limiter sa consommation de produits animaux?
Les raisons sont multiples.
S'il est vrai que la pâtisserie vegan nécessite de prendre ses marques, c'est un réel plaisir de parvenir enfin à ses objectifs. L'idée de ne pas utiliser un seul produit animal, qui est pourtant le fer de lance des pâtisseries traditionnel est un vrai défi.
D'autant que de plus en plus de personnes deviennent intolérantes au lactose, autant faire plaisir à tout le monde ;)

Ou trouver ses produits

Pour la shlagfix on peut en trouver chez Un monde Vegan, mais aussi sur Boutique vegan.
Je n'en ai pas encore acheté mais j'ai déjà eu l'occasion de goûter et travailler avec le chocolat de Vantastik Food et c'est vraiment une merveille pour remplacer le chocolat blanc.
Les margarines sont en quantité dans les enseignes bio dont certifiées vegan, mais on trouve également le saint hubert bio qui ne contient pas de lait du tout.
Les laits et crèmes végétaux sont présentes partout, mais je préfère les magasins bio pour leur variété là où on ne trouve que le soja en grande surface traditionnelle (pour des prix pas plus bas d'ailleurs).
Enfin pour le reste je crois que vous savez où trouver ;) !

J'espère avoir fait le tour de la question! Si vous en avez d'autres, n'hésitez pas à les poser, j'y répondrai en édit si ça mérite d'être complété (sinon je réponds en commentaire quand même haha) :)
Je précise que je vois vraiment la pâtisserie vegan comme de la pâtisserie traditionnelle et que je trouve ça important de garder des aspects et saveurs qui ne sont pas à l'opposé des autres pâtisseries. C'est certainement ma formation qui veut ça mais je me refuse à ne faire que du dessert trop estampillé vegan et qui rebuterait n'importe quel omnivore, même si moi je trouve ça tout aussi bon ; il faut se rendre à l'évidence qu'il ne s'agit pas d'une gourmandise universelle et ce n'est pas ce qui donnera envie à certains de se laisser tenter par ces douceurs !

Bisous

Délia ♥ qui voit la vie cruelty free

6 commentaires :

  1. Article très intéressant ! Pour les œufs, je suis curieuse d'essayer les substituts 'tout-faits' spécial jaune et/ou blanc, comme ceux de cette marque : https://www.boutique-vegan.com/fr/Par-Fabricant/MyEy/
    Est-ce que tu as déjà testé ce genre de produit ?
    Belle soirée !

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    1. Et bien pour ma part je n'ai jamais essayé! J'imagine que si c'est un substitut c'est que ça a du être étudié pour avoir les mêmes propriétés?
      j'avoue ne jamais avoir penché vers ces produits car je les trouve onéreux par rapport aux matières premières brutes :D ! Si tu essayes je serais curieuse que tu me dises ce que ça donne!
      Bisous Manon :)

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  2. Je partage ton avis sur les différents points évoqués dans ton article, comme l'usage de la coco, qui ne va pas partout.
    Sinon pour la mousse d'Irlande, c'et la gomme carraghénane, que je connais en cosmétique maison ;)

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    1. Et pourtant on en trouve réellement partout dans les recettes vegan, j'ai même vu un fraisier à la crème de coco montée !(?)
      Grand merci je vais rectifier l'article de ce pas :)

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  3. Merci pour cet article hyper intéressant et instructif, d'ailleurs je l'envoie de ce pas à ma mère qui remplace petit à petit les crèmes, beurres, lait par du végétal et du moins gras. J'aime vraiment ton blog et recevoir tes recettes dans ma boite mail :)

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    1. Je pense que je n'ai fait que résumer tout ce que j'ai pu trouver, mais merci ! :)
      La mienne a fini par arrêter complètement le lait de vache, petite victoire!
      C'est adorable, je suis très contente que ça te plaise, vraiment, vraiment! C'est ce genre de petits mots qui regonfle à bloc!
      Bisous!!

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