jeudi 30 juin 2016

L'indémodable fraisier

J'ai beau avoir eu mon CAP il y a près de trois ans, je n'avais jamais eu envie de faire un fraisier chez moi.
Ceux au travail m'avaient amplement suffi.
Car il faut bien savoir une chose : quand on bosse dans une pâtisserie, on comprend vite combien les gens aiment les fruits rouges.
Malgré le prix souvent élevé des entremets et autres tartelettes en tout genre, les fruits rouges sont les produits qui se vendent le mieux (même bien loin devant le chocolat!).
On a rarement peur d'avoir du fraisier en perte, on sait que ça se vend, whatever happens!

Alors quand tu te tapes des cadres entiers de fraisiers (60*40 cm, j'te laisse te faire une idée de la bête), les litres de crème mousseline, et que finalement, ça perd de son faste, tu le délaisses.

Et puis la période des fraises un peu précoce m'a donné envie d'y remettre le nez, dans le fraisier.
L'important, c'est surtout de choisir des fraises savoureuses. Parfois elles sentent beaucoup mais n'ont pas de goût.
Je privilégie toujours les fraises françaises, Ciflorette ou Gariguette. Celles d'Espagne sont souvent plus régulières et jolies, mais passée l'apparence, on se retrouve rarement avec des fraises riches en goût (aaah si les pesticides savaient donner du goût ;) ).
De fait, je vous invite également à consommer votre fraisier seulement le lendemain de sa confection, ça permet aux arômes de se diffuser dans tout l'entremets. On assiste alors uniquement à ce moment là, à la valse délicate de la vanille, de la fraise et du kirsch qui vient jongler par dessus la pâte d'amandes.


Pour un fraisier de 18 centimètres de diamètre correspondant à quelque chose pour 4-6 personnes, selon la gourmandise de chacun.

La génoise

3 oeufs
90 g de sucre
90 g de farine
25 g de beurre fondu

1 - On peut réaliser cette recette sans batteur, mais c'est plus physique car il faut battre de manière continue pendant une dizaine de minutes. Si toi aussi tu as passé ton CAP et a eu un prof sadique, il te l'as certainement fait faire une fois, et ensuite, tu as juré que plus jamais sur le livre du pâtissier, avec une crampe du triceps.
Autrement, dans le batteur ou ton saladier, il faut déposer les oeufs entiers, le sucre et bien faire monter. Ca doit devenir très léger et mousseux. On dirait presque des blancs en neige sauf que bon, c'est un peu jaune. Le mélange doit faire un bec souple quand on soulève le fouet.
Il existe une sorte de croyance comme quoi il faut faire monter sa génoise d'abord au bain marie : je n'ai jamais constaté de différence, ça doit venir du fait que j'utilise un kitchen aid qui est donc super puissant en comparaison à des petits biscoteaux !

2 - Ajouter d'un coup la farine et le beurre fondu, et soulever délicatement à la maryse ou à l'écumoire pour incorporer.

3 - Couler soit dans votre cercle, soit dans un moule à génoise de la bonne taille, et cuisez à 180°C pendant une trentaine de minutes. La génoise est cuite quand elle est dorée et qu'en déposant la main dessus, elle fait un bruit de neige fraîche (#poésiepâtissière).
Si vous la réalisez dans un moule à génoise, les bords se décolleront d'eux-mêmes pour vous indiquer le bon moment!
Réservez, le temps de faire le reste.


La crème mousseline (vous en aurez certainement trop, vous pourrez réaliser des petites verrines avec les chutes de biscuit et quelques fraises!)

250 g de lait
60 g de sucre
2 jaunes d'oeuf
25 g de maïzena
une demi gousse de vanille
110 g de beurre

1 - Fendez votre gousse de vanille en deux, puis, dans une casserole, mettez à chauffer le lait avec ladite vanille (je laisse généralement la gousse dans le lait, ça permet d'avoir des arômes plus francs).
Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre pour les blanchir, puis ajoutez la maïzena.

2 - Quand le lait bout, versez-en 1/3 sur vos jaunes pour les délayer (un peu plus si c'est vraiment costaud!) et en baissant un peu le feu pour qu'il soit moyen, faites cuire votre pâtissière en reversant le mélange dans la casserole.
Il faut remuer de manière continue afin que le fond n'accroche pas.
On fait bouillir pour des raisons de sécurité sanitaire pendant 2 minutes tout en remuant.

3 - Transvasez dans un récipient puis laissez tiédir avant de mettre au frigo. Il faut que la crème reprenne sa température "ambiante", car il est important que le beurre, et la pâtissière soient à la même température pour qu'elle ne tranche pas. Du coup, sortez votre beurre afin qu'il tempère.

4 - Lorsque la crème a refroidi, fouettez là avec le beurre. J'ai ajouté le tout en trois fois. Fouettez bien pour foisonner et aérer. Si jamais par malheur votre crème venait à trancher (le gras se sépare du liquide et ça donne un aspect granuleux), chauffez un peu votre récipient (chalumeau ou bain marie) et le problème se règlera de lui même!
Si au bout de quelques minutes la crème ne foisonne pas, rien ne sert de s'acharner, c'est qu'il y a eu un souci quelque part! Rassurez-vous, même les meilleurs foirent leur crème mousseline de temps à autre ;)


Le sirop

50 g d'eau
50 g de sucre
10 g de kirsh

Faites bouillir ensemble l'eau et le sucre.
Retirez du feu et incorporez le kirsh. Si vous n'aimez pas le kirsh ou ne consommez pas d'alcool, je vous conseille d'ajouter de l'arôme d'amande amère, ça relèvera à merveille le goût de la pâte d'amandes, qui pour moi est un élément phare d'un fraisier réussi.


Le Montage

500 g de fraises environ
75 g de pâte d'amandes

1 - J'aime que le biscuit soit apparent pour la couche inférieure mais pas pour celle du dessus. Parez le dessus de la génoise, puis découpez la en deux couches égales.
L'un des deux disques est à réduire d'un petit centimètre de diamètre environ.

2 - Après avoir chemisé le cercle avec du rhodoïde, déposez dans le fond du cercle votre premier disque, celui qui est à pile la taille du cercle. Imbibez le au pinceau de votre sirop, la moitié si l'on reste logiques, et commencez à disposer des fraises coupées en deux sur le pourtours. Après cette étape, déposez de la crème et masquez le bord de l'entremets en prenant soin de bien appuyer, pour que la crème se dispose dans chaque interstice laissé nu par les fraises.

3 - Dans le fond, déposez une fine couche de crème, et parsemez généreusement et de manière ordonnée des fraises entières desquelles vous aurez retiré les feuilles. J'aime quand mon fraisier est bien garni en fraises mais si vous aimez mieux la crème en abondance, n'en mettez pas tant!

4 - Recouvrez les fraises de crème en prenant soin de lisser, puis, après cette étape, disposez le deuxième cercle de génoise, que vous imbiberez du reste de sirop. Si votre fraisier est un peu haut, n'hésitez pas à réhausser le cercle en le calant à sa base avec un peu de papier sulfurisé, ou des couverts, qu'importe, tant que le cercle ne bouge pas!

5 - A la surface, déposez une fine couche de crème et lissez.
Réservez au frais, de préférence toute une nuit, au pire quelques heures, le temps que la crème prenne !

6 - Etalez la pâte d'amandes assez finement (si votre surface n'est pas très lisse, vous pouvez tricher pour que la surface de la pâte d'amandes soit parfaitement plane en en mettant une épaisseur plus importante). Sur votre fraisier toujours cerclé, déposez l'abaisse de pâte d'amandes et passez un coup de rouleau à pâtisserie sur les bords. Retirez l'excédent, lissez avec votre paume sans trop appuyer pour ne pas laisser de traces, et décerclez en prenant soin de ne pas déplacer la pâte d'amandes qui aura logiquement adhéré à la couche de crème.

7 - Admirez votre joli fraisier, décorez le de quelques fruits, de fleurs ou de pâte d'amandes, plantez des bougies dedans, et partagez le sans modération avec tous les fans (et je suis certaine qu'il y en a) de fruits rouges de votre entourage ;)


J'espère que cette recette, qui peut paraître compliquée mais s'avère simple et avec un résultat très probant, vous aura plu! C'est un grand classique à avoir dans son carnet de recettes!
Je continue mes expérimentations pour trouver la crème parfaite en version végane. Peut-être que la révélation sera pour cette année, peut-être pour l'année prochaine. Mais je vous le ferai savoir ;) !

En attendant je vous embrasse, j'ai des tartelettes goût "été" (qui a dit cassis?) à terminer et je sens qu'elles vous plairont !

Mille bisous, tout rouges de fraises.

Délia ♥ 

3 commentaires :

  1. Il est beau comme tout ton fraisier !

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  2. Vraiment très réussi et quelle gourmandise !!
    C'est super pour l'été et les jours de fête !

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