mardi 11 octobre 2016

Le CAP pâtisserie : formalité ou réelle formation?

Je me rends compte que si je parle souvent pâtisserie, il m'arrive rarement de parler techniquement de ce que j'ai appris à l'école.

J'ai fait mon CAP en accéléré en formation"reconversion" à Tecomah dans les Yvelines, et j'ai eu envie de parler plus précisément de la formation au métier de pâtissier en lui-même.
Beaucoup de personnes pensent que passer son CAP est l'unique moyen d'apprendre le métier.

Sauf qu'il n'en est rien.

J'ai été très déçue du programme de ce diplôme à vrai dire, car on n'y apprend que les bases des bases, et c'est franchement loin d'être réjouissant.
Quand je l'ai passé il y a trois ans (je doute que ça ait été réformé de manière profonde depuis), on devait apprendre à réaliser les pâtes de base, et les crèmes, en gros.
On te forme donc à tout ce qui est de plus basique à savoir réaliser des pâtes à tarte, briochées, feuilletées etc.
On t'apprend également à faire des crèmes dans toute leur splendeur, passant de la crème bavaroise à la crème d'amandes en passant par la crème pâtissière.
On te délivre vraiment comme un sac à dos du débutant, avec très peu d'outils dedans, juste le minimum syndical pour pouvoir survivre en laboratoire.

Ayant déjà exploré pas mal la pâtisserie avant de me lancer dans le CAP, j'ai ressenti une certaine stagnation en entrant à l'école. Bien entendu, on t'apprend à faire les choses "dans les règles de l'art" mais rien de si fou que tu te dises "si j'avais pas eu mon CAP je ne saurais pas le faire dis donc!".


Le diplôme, tu t'en fais tout un foin parce que tu mises gros en te reconvertissant, sauf que c'est pas difficile, le CAP.
Tu as de la pâte à choux, une pâte levée ou feuilletée, un entremets et une tarte.
Tu as quand même sept heures pour faire ça, les sujets sont généralement équilibrés pour ne pas te
noyer.
Tu passes une bonne partie de l'année à réviser les techniques de base (et sinon tu sais exactement ce qui risque de te faire défaut donc tu peux aussi t'entraîner chez toi) et c'est presque du tout cuit le jour de l'épreuve, stress mis à part. D'ailleurs on te fera certainement remplir les grilles avec les heures et les préparations à réaliser, tu comprendras rapidement que rien n'est impossible!

Quand j'ai eu mon CAP, je me suis dit "en fait, c'était une formalité".
Enfin ça, je me le suis dit quelques semaines avant le passage de l'épreuve, et je me suis inscrite in extremis en mention complémentaire pâtisserie.
Parce que le CAP, il ne m'avait pas appris grand chose.


La mention complémentaire te permet en fait d'approfondir les sujet survolés au CAP. Comme le mien était le plus généraliste, j'ai donc fait du chocolat, du sucre artistique, des pièces montées, de la création d'entremets. Disons que toutes les écoles ne se valent pas, loin de là.
J'ai cru comprendre que le diplôme n'était pas national, alors selon l'école, ça varie énormément.
A l'école de boulangerie pâtisserie de Paris, l'épreuve, c'est un peu une miniépreuve de BTM(brevet Technique de Maîtrise) : tu dois proposer un buffet avec trois créations. Un entremets, un dessert à l'assiette et un présentoir dans le matériau de ton choix.
Autant te dire que tout de suite, il y a un décalage énorme. Autant je me suis sentie confiante dès le début du CAP, autant j'ai eu la trouille de ma vie en entrant en classe la première semaine de mention quand on m'a dit "pour lundi, vous apportez trois recettes d'entremets, à la fin de la semaine vous serez notés".
Ah ouai, okaaaai.

Ouaiii je sais, elle avait plutôt la classe celle-là! 

C'était la panique. Du surencadrage du CAP on passait au largage en plein océan sans gilet de sauvetage et sans canot. J'étais tétanisée.
En réalité, je pense que l'EBP essaye au maximum de favoriser l'autonomie de ses élèves et c'est ce qui en fait sa réputation très positive. Même si j'ai détesté la plupart de mes camarades avec qui ce n'est pas du tout passé socialement parlant, j'ai trouvé l'apport de compétences intéressant sur le plan de la débrouillardise. C'est un truc qu'on ne t'offre pas en CAP où on te tient limite le fouet pour remuer la crème pâtissière!

Le buffet final de la mention complémentaire

Ceci dit, je tiens à appuyer particulièrement sur un point CAPITAL majeur primordial (rien que ça hein) : l'entreprise.
Parce que du temps en entreprise, tu vas en passer. Beaucoup.
Beaucoup plus qu'à l'école en fait!

Je crois que ma réussite aussi bien dans mes diplômes que dans mon tour de main tient au fait que j'ai été dans de bonnes entreprises.
Même si je n'en ai pas toujours eu le sentiment sur le moment, avec le recul, mes expériences m'ont beaucoup appris. Sur moi, sur mes capacités, sur ma résistance, sur le métier de pâtissier, sur les relations dans ce milieu, sur la transmission.

Et donc une photo des chouettes pâtisseries (mont-blanc et tartelette marron choco) de Gaulupeau Versailles où j'ai eu la chance de passer pour faire mon apprentissage! Du beau produit, une fine équipe et un maître d'apprentissage AU TOP! 

Il faut savoir que contrairement à beaucoup de domaines, en pâtisserie, le mérite apparaît clairement comme un atout majeur. Tu te décarcasses, même si sur le moment tu ne reçois rien, sache que tu finiras par cueillir un jour ce que tu as semé.
C'est un petit monde très fermé, et tout le monde connaît tout le monde. Un faux pas et tu es maudit des dieux, une prouesse et tu es passé de main en main.
Autant te dire que cet aspect est un gros point fort du métier.

Si le diplôme est donc pour moi très secondaire dans toute cette affaire, il convient de choisir méticuleusement ses entreprises d'accueil pour évoluer dans le bon sens.
Surtout, n'hésitez pas à sortir des entreprises qui envoient des paillettes dans les yeux. Ce sont souvent des maisons à gros débit, et ce n'est pas là qu'on apprend le plus de choses car on touche à peu de tâches (je dis bien en général, mais c'est malheureusement une réalité qui se vérifie souvent). Visez les belles boulangerie/pâtisseries de quartier, tendez l'oeil vers les cartes saisonnières et fraîches.
Toute expérience, même mauvaise, est bonne à prendre, mais quand on voit comme on se prend parfois des claques de fatigue et de relations humaines compliquées dans ce boulot (je vous reparle du machisme ou pas?) je ne le dirai jamais assez mais c'est d'une importance majeure de se retrouver à faire des choses qui chaque jour nous font progresser, avancer, aimer ce qu'on fait et finalement, nous bousculent.

Je ne vous dis pas que le chemin en entreprise vous paraîtra aisé et agréable. Nombre de fois j'ai eu envie de me barrer au milieu d'une journée parce qu'entre la fatigue accumulée, et la façon dont on me parlait, c'était trop, mais j'ai bel et bien pris en grade de résistance morale et physique.

Ayez confiance dans votre instinct également. Si le début de l'année s'annonce mal, le contrat d'apprentissage comprend lui aussi une période d'essai, n'hésitez donc pas à changer de boîte si jamais vous vous sentez vraiment déstabilisés quelque part. Après tout c'est un endroit important dans votre parcours!

Vous l'aurez donc compris, pour moi le CAP représente réellement une formalité administrative (pour peu qu'on potasse son sujet évidemment, c'est comme tout, mais ce n'est pas infaisable, c'est mon propos), mais l'expérience professionnelle qui s'y couple a vraiment été un modelage éprouvant pour moi.
Enfin, pour la suite des études, mieux vaut choisir méticuleusement son école cette fois, car on est censés monter d'un cran et prendre le large.
Enfin, sachez qu'une reconversion ne veut pas forcément dire qu'on a fait le bon choix : sur ma promo de CAP reconversion, plus de la moitié a décidé que le monde de la pâtisserie n'était pas fait pour eux, après coup, et sont revenu à leurs ancienne amoures ou bien ont changé de métier de nouveau. L'important, c'est de s'assurer qu'on ne passe pas à coté d'une passion qui peut faire battre notre coeur jour après jour!


Si vous souhaitez avoir de plus amples informations, la majeure partie des écoles propose l'accès au gang des anciens, mais on trouve aussi pas mal d'informations en demandant autours de soi.
Enfin, si vous avez des questions moins précises et sur des aspects moins discutés, sachez que je me tiens toute disponible pour informer des passionnés naissants sur la reconversion professionnelle, sur la motivation, sur les aspects physiques et psychologiques que ça implique, sur tout le reste, et sur les impacts qu'ils ont au quotidien!

N'hésitez donc surtout pas à m'écrire sur l'adresse deliaciouscakes@gmail.com pour vider votre sac.

Je vous embrasse après ce long pavé.

Délia ♥

12 commentaires :

  1. Ah la pâtisserie c'est tellement beau, bon et dur aussi parfois ! Je comprend ce que tu dis car j'ai fais une année de mise a niveau en hotellerie/restauration car je voulais me lancer dans le BTS mais cette année ma permis de me rendre compte que ce n'était pas fais pour moi. Le monde de la cuisine est tout a fais particulier... Malgré tout je rêve toujours d'avoir ma petite auberge à moi, mais bon :) Bon courage dans ton parcours :)

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    1. C'est certainement parce que c'est aussi difficile qu'on en fait une passion aussi grande, c'est si bizarre!
      Oooh oui! Avec ses normes, ses relations humaines très spéciales, ses codes ... Un jour peut-être? Après tout, l'un n'empêche pas l'autre :)
      Merci à toi, je te souhaite d'aller au bout de tes envies, y'a que ça qui compte!

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  2. Merci de nous faire part de ton expérience et de tes impressions, ton article est très intéressant !
    J'ai fait une reconversion professionnelle, la formation cuisine nomade instituée par le chef Thierry Marx. On avait entre autre des cours au lycée hôtelier et j'ai été un peu frustrée aussi car c'était l'apprentissage des bases ( même si c'est important comme tu dis ) .
    J'espère que tu t'épanouie maintenant après ce beau parcours, en tout cas bravo pour le buffet final c'est digne d'un grand pâtissier :)

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    1. Mais de rien c'est avec plaisir!
      La classe ! Je vois ce que tu veux dire, et précisément quand tu parles des bases. C'est déroutant quand on s'attend à voir ses compétences révolutionnées, quelque part on n'en tire pas autant de satisfaction qu'on pensait!
      Tu as continué dans le métier du coup? :)
      Je continue simplement le parcours, je vois où ça m'emmène et puis si un jour je m'en lasse ... J'aurai épuisé le sujet au moins! Rien n'est figé, et c'est ça qui me plaît tant! :)
      Flateuse va ;) ! C'est digne d'une mention, c'est déjà pas mal :D (j'avais cassé une partie de ma pièce en sucre, j'ai cru que je ne l'aurais pas!

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    2. Après la formation j'ai ouvert un food truck ;)

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  3. Merci pour ton article, c'était vraiment cool à lire! :) Je suis photographe culinaire (entre autres), passionnée de gâteaux (c'est un peu ma source d'inspiration), et c'est vrai que la question ce faire un cap de pâtisserie me traverse régulièrement l'esprit. Je ne sais pas si un jour je sauterai le pas, parce que moi ce que j'aime le plus c'est photographier le gâteau en créant tout un univers autour, je ne sais pas si le cuisiner moi même me ferai autant plaisir... Bref! En tout cas, j'en profites aussi pour te dire que j'adore ton blog, je te suis depuis un bout de temps, et tes posts me donnent toujours le sourire, et me donnent faim aussi! Passe une bonne journée!

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    1. Je suis contente qu'il t'ai plu ! :)
      Le CAP est toujours un apport, ce serait mentir que dire le contraire, parce que ça pose un cadre imposé pour réviser tous les sujets du métier!
      Pour le coté "prendre le temps" on repassera avec le CAP, le but est d'être efficace, c'est pourquoi je pratique beaucoup à la maison également. Ce n'est pas le cas de beaucoup de collègues! Je compte d'ailleurs aborder le sujet passion/travail dans un prochain article, car beaucoup pensent qu'on peut vivre les deux simultanément alors que je trouve ça peu compatible à mon niveau. Même si les deux sont complémentaires.
      C'est vraiment chouette d'entendre ce genre de retours, vraiment beaucoup. Ca donne la pêche pour continuer à écrire. :)
      Merci du coup de tes passages ici, j'espère continuer à te donner le sourire et à te creuser le ventre encore un petit bout de temps!
      Belle journée à toi AUrélie!
      ps : j'adore la photo de la pièce montée macarons, miam!

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  4. Super! J'avais pense a passer un CAP aussi pour approfondir les bases mais ca ne se fait pas vraiment en Angleterre. Comme c'est juste pour m'amuser, je pense que je continuerai a apprendre par moi-meme :)

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    1. Ah bah c'est pas pour rien qu'on s'exporte si facilement : on est un peu les seuls à faire de la pâtisserie un métier avec une formation :D !
      Tu peux aussi éventuellement t'informer du programme et le travailler toute seule, y'a rien d'infaisable et ça te permettra de progresser quand même si c'est purement pour toi ! :)

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  5. Ben moi je dis quand même chapeau bas parce qu'il faut y aller faire le CAP! l'expérience en entreprise a dû être top surtout chez Gaulupeau devant chez qui je passer régulièrement et dont la vitrine me fait saliver !!
    bravo pour tous ces jolis desserts partagés ! et je dis encore, encore !!
    Une petite question : et Ferrandi, y avais tu pensé ou envisagé?

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    1. Ah bah le plus difficile a été de prendre la décision et de la conserver pendant toute mon année sabbatique qui m'a aidée à financer le CAP. Pendant toute cette période c'était presque irréel de me dire que j'allais vraiment le faire, et quand c'est arrivé, j'y croyais toujours pas vraiment haha! Tu m'aurais vu avec ma mallette, mon uniforme et ma toque, j'étais ailleurs!
      C'était vraiment une belle expérience, j'ai énormément progressé en passant là bas. J'aime beaucoup leur vision classique et raffinée de la pâtisserie, les produits sont parfois un peu vieillots (la bombe aux marrons bon, je m'en ferais pas un quatre heures) mais tellement réalisés à la perfection avec des recettes éprouvées que j'en garde un excellent souvenir. C'est une belle pâtisserie, j'aurais aimé pouvoir y rester en poste, pour tout te dire! :)
      Merci beaucoup pour ta gourmandise à leur égard, rassure-toi, c'est pas pour tout de suite que je m'arrête de faire à manger ;) !
      J'y avais pensé, mais j'avais été refoulée aux tests d'entrée la première année.
      La seconde, les tests étaient devenus payants, j'avais trouvé le principe hallucinant et j'ai préféré m'épargner 50€ de frais haha!
      D'autant que tecomah et ferrandi sont en fait gérés par les mêmes proprios de ce que j'ai compris, et j'suis pas super fan du coté élitiste qu'on inculque aux élèves là bas, donc je ne regrette pas qu'on m'ait fermé la porte :) !

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  6. Je voulais simplement te remercier pour ta disponibilité d'aujourd'hui (hé oui, je suis la petite Dori du groupe des bujoteuses ��) : merci pour ta passion, tes conseils, ton franc parlé, ta fraîcheur et ta simplicité �� Tu m'as donnée encore plus envie de me lancer !

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