lundi 5 décembre 2016

Coeur forêt noire pour un noël tout d'amour et de mystère

On l'entendrait presque battre, et pourtant ... C'est votre coeur estomac qui bat de gourmandise que vous entendez !

Pour la deuxième année consécutive j'ai été invitée par la boutique des chefs à participer à leur calendrier de l'avent par la douce Violaine. Ce calendrier vous permet d'avancer doucement vers un noël très food jusqu'au jour J, n'hésitez donc pas à aller faire un tour sur le site et regarder si vous trouvez votre bonheur (je l'avais déjà précisé l'an passé, mais les recettes ne sont pas toutes pour les mangeurs de graines :-) ).
Si vous souhaitez revoir ma première recette l'an passé, cliquez ici! Il s'agissait d'un cheesecake poire/noix aux couleurs de noël, très facile à réaliser et très joli aussi!
Pour cette année, j'ai eu envie d'essayer les moules de la marque silikomart, ce que j'ai pu faire grâce à Violaine qui m'en a gentiment envoyé un.
Je vous le dis toute de suite, ces moules sont géniaux! Je ne comprenais pas tellement l'engouement sur instagram en voyant tout un tas de chefs (ultra doués à t'en faire pâlir) réaliser les mêmes formes, mais le coté arrondi à la base donne un rendu complètement différent, et favorise un glaçage PARFAIT. Pas de bulles, pas de coulures inesthétique, c'est d'une simplicité évidente de réaliser le glaçage ultime avec ça.
Du reste, le découpoir coeur est intégré, ce qui rend la découpe du biscuit simplissime aussi. J'avais en tête que c'était hyper cher, mais je trouve finalement que le prix est raisonnable car on a à faire à un vrai moule et non pas un cercle.


La recette de cet entremets est VEGETARIENNE. Vous trouvez ça bête de le préciser? Et bien sachez qu'en pâtisserie, mis à part quelques mousses au chocolat qui n'en contiennent pas, la totalité est faite avec de la gélatine, soit pour la mousse, soit pour les inserts, soit pour le glaçage. Je ne vous raconte pas l'angoisse qui me gagne quand je fais fondre des litres de ce truc infâme au travail.
Donc sachez qu'ici j'ai opté pour de l'agar agar, et que ça rend tout aussi bien. Je pense que la différence ne se sent que si on déballe une épaisseur énorme de mousse.
Par contre, je vous propose plutôt que de peser l'agar agar, de le "mesurer" à l'aide d'une cuillère à café. Sinon vous risquez de devoir gérer soit une brique, soit un truc trop liquide, ce serait bête de louper le coche à cause de ça ;) !

L'entremets est très gourmand et chocolaté, beaucoup moins léger que la version traditionnelle réalisée avec une génoise cacao, mais on ne peut pas oublier à quoi on fait référence en croquant dedans! 

Pour réaliser cette recette dans un cercle plus conventionnel, je pense qu'on obtient une quantité pour un cercle de 18 cm en doublant voire en triplant la recette de la mousse. Si vous en obtenez de trop vous pourrez réaliser de délicieuses verrines avec vos chutes de biscuit ;) !

Ca a l'air long comme un jour sans pain alors qu'on mange des oeufs au plat, maaaais, sachez que c'est plus impressionnant que compliqué, et que si vous tiquez sur un truc, vous pouvez me demander!


Temps de réalisation : 1h30
Temps de pose : Une nuit
Difficulté : pour les bons pâtissiers du dimanche

A réaliser la veille

Biscuit moelleux au chocolat


80 g de chocolat noir
80 g de beurre
70 g de sucre
1 oeuf
30 g de farine


1 - Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre.
2 - Ajoutez le sucre, puis l'oeuf et enfin la farine en remuant bien au fouet.
3 - Coulez dans un cercle à pâtisserie rond de 18 cm et enfournez à 180°C pendant 15 minutes
4 - A l'aide du découpoir coeur fourni avec le moule, détaillez le moelleux lorsqu'il aura refroidi, avec la forme "intérieur" de ce dernier.
Emballez dans du cellophane pour la nuit.



Le crémeux chocolat


170 g de chocolat de couverture noir
3 jaunes d'oeuf
25 g de sucre
125 g de lait d'amandes (peut être remplacé par du lait, mais comme il en faut pour la mousse, autant faire d'une pierre deux coups!)
125 g de crème liquide
50 g de cerises amarena bien égouttées (vous en trouverez sur la boutique des chefs!)


1 - Mettre le lait et la crème sur le feu.
2 - Séparez les blancs des jaunes (vous pourrez toujours utiliser les blancs pour réaliser de délicieuses meringues ou même des pavlovas, à défaut, ils se congèlent très bien, dans des bacs à glaçons pour faciliter les futures pesées) et fouettez les jaunes avec le sucre.
3 - A ébullition des liquides, versez-en une partie sur les jaunes blanchis et remettez sur le feu quelques secondes pour faire épaissir et obtenir une anglaise (82-85°C)
4 - Versez sur votre chocolat (si ce sont des pistoles, laissez tel quel, si ce sont des carrés, veillez à bien faire de petits morceaux).
5 - Coulez dans le découpoir coeur. Sur le paquet ils ne disent pas que c'est fait pour, mais moi ça a très bien fonctionné et il n'a pas été endommagé (le démoulage sera juste un peu délicat).
Disposez les cerises amarena dans l'insert, et mettez au congélateur jusqu'au lendemain.



La mousse kirsh


100 g de chocolat de couverture ivoire
50 g de lait d'amandes
100 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
0,5 g d'agar agar soit un quart de cuillère à café rase
2 bouchons de kirsh, ou de l'arôme d'amande amère si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool

1 - Faites monter votre crème liquide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse mais pas totalement ferme.
2 - Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole avec l'agar-agar. A ébullition, laissez bouillir quelques instants puis versez sur le chocolat blanc et remuerz délicatement en partant du centre afin de réaliser une ganache lisse.
3 - Laissez refroidir quelques minutes (mais pas trop car l'agar prend très vite!) et incorporez la crème montée, puis le kirsh (ou l'arôme d'amande amère).
4 - Coulez les 3/4 de la mousse dans le moule silikomart coeur, puis déposez votre insert.
5 - Avec le reste de mousse, recouvrez l'insert, puis finissez par refermer le coeur avec le biscuit. Mettez au congélateur pour au moins une demi journée.



Le glaçage

75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
150 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
100 g de lait concentré non sucré
3 g d'agar agar (une cuillère à café rase et demie)
15 g d'huile de pépin de raisin
Colorant rouge en poudre

1 - Mettre ensemble le sucre, l'eau, l'agar agar et le sirop de glucose à chauffer jusqu'à 103°C.
2 - Versez directement sur le chocolat de couverture et le lait concentré sucré.
3 - Mixez avec une girafe en essayant d'incorporer le moins de bulles d'air possible, puis ajouter l'huile de pépins de raisin et le colorant rouge. Pour parvenir à cette couleur, n'hésitez pas à mélanger un rouge primaire qui rend souvent plus rosé avec un peu de jaune.
4 - Malgré les conseils de température d'utilisation du glaçage avec de la gélatine, l'agar prend plus facilement, je vous conseille donc de ne pas trop attendre et d'utilise le glaçage encore chaud (mais pas bouillant non plus).
5  Démoulez alors l'entremets et déposez le sur une grille avec un réceptacle en dessous.
Déversez le glaçage, il va couler tout seul sur l'entremets et l'excédent va s'écouler sans votre aide!
6 - Retirez le coeur de la grille et déposez le soit dans son plat de service, soit sur un carton or.


N'hésitez surtout pas à décorer avec le thème qui vous plaira le mieux, ici c'est noël mais on peut tout à fait imaginer un décor saint valentin en écrivant un prénom dessus, quelques paillettes ou perles alimentaires ... Une rose pour déclarer sa flamme .... 

Ce qui est certain c'est que vous risquez fort de revoir ce petit moule, et je me demande si je ne vais pas commander leurs petits frères moi, tiens! 

Ca vous a plu? 

Je vous claque un bise.

Délia ♥

8 commentaires :

  1. Mon dieu mais c'est superbe !! J'aurais mal au coeur de le découper... je ne tenterais pas car je suis nulle en cuisine mais j'applaudis l'exploit et tes phtos sont superbes !
    Bisous

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    1. Rhoo mais c'est fait pour être mangé un gâteau didonc! :)
      UN grand merci pour ton petit mot, ça me fait chaud ... Au coeur! ;)
      Bisous ;-*

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  2. Je suis tout simplement conquise ! c'est super beau et très très bon, c'est clair !
    bon weekend !

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    1. Merci beaucoup pour ce petit mot! :)
      Bon week-end à toi aussi!! (et je ne t'ai pas oubliée pour boire un petit café, je vais avoir un peu de temps très vite, je te fais signe ;-*)

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