lundi 30 janvier 2017

L'entremets Orange Chocolat [sans Gluten et vegan]

Même si l'on sait pâtisser en version traditionnelle, toutes les parties de la pâtisserie ne sont pas aussi évidentes à véganiser, et je ne vous cacherais pas que c'est clairement le cas des crèmes et mousses.
On trouve encore difficilement des crèmes à fouetter véganes, il faut commander sur internet et ce n'est pas toujours facile de prévoir quand on va avoir envie de cuisiner pour se faire acheminer ça au bon moment!
J'ai essayé plusieurs recettes avant de trouver la bonne quantité d'agar à ajouter, pour tomber sur un dessert qui ne soit ni trop raide, ni trop mou.


L'agar agar est une algue, qui, vous le savez certainement, a un pouvoir gélifiant.
La différence de texture avec de la gélatine est palpable : le rendu est moins aéré et élastique. C'est une superbe alternative pour les inserts par exemple, mais c'est moins facile à travailler pour des glaçages.
Cependant c'est plus ou moins la seule possible pour remplacer les os de carcasse broyés, du coup, vous vous douterez bien qu'il m'aura fallu plus d'une brique censée être une mousse ou d'une soupe à l'agar loupée pour me décourager ;) .


Il faut savoir que l'agar est 3 fois à 3.5 fois plus gélifiant que la gélatine. Une erreur peut donc vous coûter EXCESSIVEMENT cher (3 fois plus qu'avec de la gélatine 😈) et foirer tout un dessert. C'est pourquoi j'ai choisi de mesurer ça en cuillères à café rases plutôt qu'en grammage. Moins de chance que la balance ne détecte pas un quart de gramme, moins de prise de tête et plus de plaisir!

On récapépète !

1 cuillère à café d'agar agar = 2 grammes = 6 grammes de gélatine = 3 feuilles de gélatine

CAPIIICHE?

Vous comprenez donc qu'il est d'importance capitale de ne surtout pas y aller au pif sur ce coup là. Pour une fois que MOI je vous dis ça, c'est que la raison est bonne, ALORS DECONNE PAS ET POSE CE FLINGUE


Ce dessert est en deux temps de réalisation, simple, peu de matériel requis, sans gluten et végane.
Les oranges fraîches permettent de lui donner un peu de légèreté, et le chocolat apporte sa gourmandise et son caractère. Vous pouvez partir sur un chocolat à pâtisser classique ou bien renforcer l'arôme cacao avec un chocolat plus fort!
J'ai initialement réalisé cet entremets en partenariat avec Nakd, j'ai donc ajouté quelques barres en garniture qui forment comme une couche plus solide et très savoureuse, comme on retrouve souvent dans les entrmets traditionnels. Si éventuellement vous n'en avez pas (ce qui est fort possible, tout le monde n'a pas ses placards blindés de barres nakd, même pas moi haha), soit vous en commandez (la foule est en délire devant tant de génie pas vrai?), soit vous pouvez faire sans.
Si vous souhaitez quand même avoir une couche plus ferme que le biscuit, vous avez la possibilité d'ajouter également une couche de dattes mixées avec des oléagineux et du zeste d'orange, ça fera largement la blague!



Pour un entremets de 14 cm de diamètre (je dirais 4 petites personnes)

La base de biscuit

25 g de chocolat noir
25 g de rapadura
12 g de poudre d'amandes
12 g de farine de riz
1 cuillère à soupe de graines de lin brin
63 g d'eau
32 g de margarine fondue
1 pincée de sel
2 barres nakd chocolat orange (ou bien la recette de la base de cheesecake vegan à laquelle vous ajouterez des zestes d'orange)

1 - Dans une casserole, faites chauffer les graines de lin et l'eau ensemble.
Laissez sur feu doux jusqu'à ce que le mucilage des graines se libère. Filtrez pour ne conserver que le gel de lin et laissez tiédir.

2 - Faites fondre le chocolat, puis ajoutez lui le rapadura.
3- Ajoutez le gel de lin, puis les poudres, la pincée de sel, et enfin la margarine fondue.

4 - Mettez à cuire au four pendant 18 à 25 minutes à 175°C dans le cercle à pâtisserie. Le biscuit doit très légèrement colorer sur les bords.

5 - Travaillez les barres nakd à la main afin de les assouplir puis étalez-les finement, avant de les déposer sur la couche de biscuit.
Si vous choisissez de réaliser un équivalent à la barre nakd reportez-vous au lien de la recette du cheesecake :) 

La crème

120 g de tofu soyeux
1/4 cuillère à café d'agar agar
25 g de lait végétal
12 g de crème végétale
50 g de chocolat noir

 1 - Faites fondre le chocolat noir.

2 - Dans le bol de votre mixeur ou le verre de votre mixeur plongeant, mixez le tofu soyeux.

3 - Faites bouillir ensemble le lait, la crème et l'agar que vous aurez bien mélangés et faites bouillir une minute puis mixez avec le tofu auquel vous ajouterez le chocolat.
Coulez directement sur le biscuit et la couche de barre nakd et laissez prendre au minimum 2 heures au frais.

4 - Réalisez des suprêmes d'orange, et déposez les harmonieusement (donc en forme de fleur cqfd) sur la crème avant de déguster! 


J'espère que ce petit entremets "festif" vous ravira! Je lui colle l'étiquette "Omnivore Approved" car il est vraiment chouette et joli à regarder.

Vous aimez le mélange de l'orange et du chocolat ou bien vous faites partie de la team qui déteste ça du plus profond de ses tripes? :D

Bisous doux

Délia ♥ qui t'as mis du jus d'orange dans l'oeil sans faire exprès. 

5 commentaires :

  1. Je suis bien d'accord avec toi, les crèmes et mousses sont les choses les plus difficile à "véganiser"... avec le cheesecake (je n'ai jamais trouvé de recette sans oeufs qui me satisfasse, mais c'est une autre histoire). L'agar-agar n'est pas facile à manipuler et j'ai souvent des surprises, surtout lorsque la préparation est un peu acide (souvenir ému d'une bûche de Noël poires vanillées-mousse au yaourt parfumé tonka...qui s'est terminé en verrines mousse tonka-poires vanillées!!). Et juste une précision, 6 g de gélatine, c'est pas toujours égal à 3 feuilles, il existe des feuilles de 1 g (ceci dit, on s'en fout, on en utilise pas quand même!!). Merci pour cette belle recette bien appétissante et bonne semaine à toi.

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  2. Je suis team orange-choclat A FOND et ton dessert me fait baver! Il est superbe et t'as géré sur les photos! Là où je suis deg, c'est que c'est une association que chéri déteste... C'est l'un des rares points culinaires que nous n'avons pas en commun (avec la polenta!). Moi l'association que je déteste en tout point avec le chocolat, c'est chocolat menthe, j'ai l'impression de bouffer des chocolats fourrés au dentifrice quand je mande un After Eight #beurkbeurkbeurk.

    Jutse une petit coquille : t'as écrit "lin brin" dans les ingrédients (mais j't'en veux pas parce que je sais bien que pour les parisiens, "brun" et "brin" se prononcent pareil, même si ça me rend dingue :p) (ouais je suis aussi team "raaauuuse" (=rose) et "poulé" (=poulet), sud ouest en force!)

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  3. Cette recette me fait très envie ! Elle est superbe ! Il faut que je la teste !!

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  4. Quelle magnifique entremets ! Vraiment splendide !
    C'est vrai que la première fois qu'on teste des gros gâteaux vegan il y a parfois des râtés. Mais on apprend de ses erreurs.
    Bonne journée,

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