Le boeuf bourguignon était un de ces plats qui revenaient souvent dans nos assiettes quand j’étais petite. Ma maman le préparait dans sa grande cocotte en fonte Le Creuset qui sentait grave les oignons. C’est d’ailleurs un de ces plats qui a gravé dans ma mémoire l’association oignons = trop bon. Le goût de ce plat c’était beaucoup de carottes, tellement molles qu’elles fondaient dans la bouche, et la viande, qui s’effilochait naturellement. Comme beaucoup de plats en sauce, c’était globalement un repère de trucs mous, très mijoté, et plein de saveurs. Pour cette version vegan je vous embarque donc dans un plat tout aussi riche et savoureux !

Comment remplacer la viande dans le bourguignon ?

Le boeuf bourguignon est quand même globalement un plat où la viande est la star. Que ce soit le boeuf ou les lardons, ils sont des composantes majeures, pour leur texture en bouche ou pour leur goût. J’ai vu de multiples recettes de bourguignon vegan avec uniquement des champignons de Paris pour remplacer la viande. C’est simple, car les champignons de Paris sont rapides à préparer, et faciles à trouver, mais ça manque de mâche, mais aussi du côté protéiné qu’on pourrait attendre de ce type de plats. De mon côté, j’ai fait évoluer cette recette au fil des années pour arriver à un trio que je optimal :

• Seitan : Pour cette recette, je fais mon seitan à la farine lavée. La première fois que j’ai vu cette méthode, c’était sur un groupe anglophone sur facebook. La méthode est super simple même si un peu chronophage. On lave de la farine riche en protéines et on ne conserve que le gluten, en le lavant par bains successifs (il faut vraiment que je vous partage la recette complète mais je le fais toujours dans des moments où je n’ai pas le temps de shooter). La texture est, je trouve, beaucoup plus réussie qu’avec un seitan au gluten pur. Mais vous pouvez aussi faire avec du gluten pur, le tout étant avec celui-ci de faire bien attention à la cuisson (jamais de gros bouillons) et de bien le façonner en boudin et en le nouant 2 fois pour encourager un aspect filandreux.
• Similis lardons : Je mange finalement assez peu de similis au quotidien, mais j’aime beaucoup les lardons de la marque La Vie en version fumée. Je trouve que le goût est vraiment très ressemblant et aide à retrouver les saveurs exactes du bourguignon de ma maman !
• Tofu fumé : les similis coutant cher au kilo (et étant vendus en petits emballages) je complète les lardons en conservant un goût fumé avec du tofu fumé, histoire aussi d’avoir vraiment une plat très riche en protéines et pas juste des carottes et des champignons !

Ce plat est long à préparer, car il doit mijoter. Plus il va mijoter, meilleur il sera. Les carottes doivent être vraiment très très fondantes pour que ce soit parfait. Prenez également en compte que ce plat est vraiment fait en quantité : parfait à réchauffer ou congeler en portions, mais il vous faudra penser que la cuisson sera peut-être plus lente à cause du volume.

Du vin vegan pour mon bourguignon ?

Le vin est un des éléments principaux du bourguignon, et s’il est vrai qu’en soi, le vin, c’est du raisin fermenté, les procédés de clarification et de filtration ne sont pas toujours vegan. Ils peuvent impliquer de l’oeuf ou de la gélatine notamment. S’il existe des domaines qui sont assez ouverts sur leurs méthodes de productions et le mentionnent sur leur site (rarement sur leur bouteille), la plupart du temps, il n’y a pas vraiment de moyen pour savoir, à priori, si un vin est vegan ou non. ll existe évidemment des vins certifiés vegan, mais comme toute certification, elle n’est pas gratuite, et il faut bien être honnêtes : avec 3% de végétariens/vegan en France, je comprends aussi que ce ne soit pas nécessairement une urgence pour les domaines de certifier leur production !

Il existe bien entendu le site Barnivore, qui permet de vérifier si un alcool est vegan ou non. C’est une immense base de données, que j’imagine régulièrement mise à jour car les compositions et méthodes de production peuvent changer au fil du temps (on pense notamment aux cookies Granola qui on été pendant longtemps une bouée de sauvetage pour les végétaliens et qui contiennent maintenant de la poudre de lait !!). Mais tout n’y est pas, compte tenu du nombre d’exploitants et de cuvées, ce serait un travail titanesque de contacter tout le monde et ensuite de réussir à obtenir des réponses (parce que parfois on n’a aucun retour, sad but true).

Dans ce contexte, je me dis que c’est une zone grise contre laquelle je ne peux pas forcément grand chose (à moins de prévoir une semaine avant quand je vais acheter une référence, contacter le domaine, puis attendre la réponse, faut pas être pressée) et je consomme tout de même du vin non certifié vegan. J’espère qu’un jour ce type de mention sera généralisé, mais en attendant, je pense qu’il est aussi bon parfois de savoir s’avouer vaincue face à des choses pour lesquelles ont ne peut pas totalement maîtriser !

A quoi bon le bouguignon sans viande ?

Je te le demande ! Pendant longtemps, j’ai hésité franchement à faire ce genre de plats quand des personnes non vegan viennent à la maison : tout le monde a des souvenirs autour de ce type de plats, et forcément, ça implique rapidement une comparaison. C’est doudou qui, pour son anniversaire, m’a demandé à ce que je cuisine ce plat pour le repas avec sa famille. Finalement tout le monde a trouvé ça bon, et je me suis dit que je n’étais certainement pas la plus courageuse à éviter ce type de préparations pour éviter les débats autour !

Pour l’histoire, je n’ai jamais songé à arrêter la viande parce que je n’aimais pas ça : je mangeais vraiment une grande variété de viandes, et j’aimais tous les morceaux même les abats. C’est donc toujour la giga joie pour moi de retrouver les saveurs et textures des plats que j’aime et avec lesquels j’ai des souvenirs, en version végétale et donc, sans souffrance animale.

On nous cherche parfois des raisons complexes, on nous parle de changer de nom pour le plat, mais moi ce que je veux manger c’est juste un plat copié du bourguignon, adapté pour pouvoir être mangé quand on a choisi, pour des raisons éthiques, de ne pas consommer de viande. Rien de plus sorcier ou complexe ! Ce que je trouve hyper cool avec ce plat c’est qu’on retrouve les saveurs du bourguignon, le fondant d’une “viande” végétale avec le seitan, et tout le côté rassasiant et complet. Pour le servir, comme on en mange sur plusieurs jours avec ces quantités, on alterne avec patates rôties, purées maison, riz, pâtes. Et lors d’une de ses visites, mon amie Azilis nous avait fait ses délicieux Szagofkis, une spécialité polonaise un peu finalement comme des gnocchi, et c’était parfait.