jeudi 19 novembre 2015

Saint-honoré chocolat-clémentine

Maintenant que je vous ai donné ma recette de super marmelade de clémentines (d'ailleurs j'vous ai pas dit mais cette recette est née du hasard d'un achat loupé d'un filet de clémentines au lieu d'oranges, je me disais bien qu'elles étaient petites dans le magasin haha), on va pouvoir lancer la machine des recettes à base de marmelade de clémentines.
Et du coup on va commencer par ces petits saint honorés.

Le saint honoré est un dessert assez simple mais assez casse pieds dans le sens où il faut réaliser pas moins de 4 recettes différentes.
4 recettes dont 4 fois plus de temps et 16 fois plus de vaisselle (c'est une donnée qui est exponentielle, si tu ne le sais pas c'est que tu n'as jamais cuisiné chez toi, true story).
Il est assez rare que je fasse tout d'un coup. Mon coté malin préfère faire une tarte et garder la moitié de la pâte pour faire mes disques, ou mieux encore, décongeler des rognures de feuilletage. Rien ne se perd, tout se récupère!

Un pur concentré d'agrumes et de cacao, j'ai expérimenté la crème pâtissière au lait végétal, je n'avais plus rien sous la main. Le petit goût de noisette était certainement subtile car personne ne l'a apparemment mentionné!
Si je ne peux vous donner qu'un conseil, optez pour du feuilletage, je trouve ça bien meilleur!

Enfin, cette version est bien évidemment un peu extravagante, le vrai saint honoré étant vanille, chantilly avec du caramel sur les choux!


Pour 6 saint honorés individuels

Pâte sucrée amande (vous utiliserez plus ou moins la moitié de la recette, n'hésitez pas à congeler le reste pour le sortir un jour où vous serez d'humeur à faire une tarte!)

200 g de farine
80 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
120 g de beurre demi sel
1 oeuf

1 - Mettez dans le batteur la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes, et ajoutez votr beurre bien froid en petit morceaux. Le mélange va alors petit à petit se sabler.

2 - Ajoutez l'oeuf lorsque le sablage est assez fin, puis laissez le mélange opérer sans trop travailler la pâte.

3 - Filmez (pas avec une caméra, juste avec du film plastique) et mettez au frais, en ayant pris soin de faire une boule aplatie et laissez au moins une demi heure. Par temps de grand empressement, le congélateur est une solution qu'il faut quand même bien surveiller, les bords prennent vite alors que le milieu reste mou.

4 - Quand votre pâte est bien fraîche, étalez-la finement et détaillez des disques avec un emporte pièce (ou un grand verre si vous n'en avez pas) de 6-8 cm de diamètre, puis cuisez à 170°C une quinzaine de minutes. Surveillez la coloration!


La pâte à choux

125 g d'eau
2 g de sel
2 g de sucre
50 g de beurre
75 g de farine
2 à 3 oeufs

1 - Mettez dans une casserole l'eau avec le sucre, le sel, et le beurre.

2 - Quand l'eau bout, versez sans ménagement en un coup la farine, et remuez énergiquement ; la pâte devient solidaire et forme un seul bloc. Vous êtes en plein dans la panade ;) !

3  - Lorsque le fond de la casserole se recouvre d'une pellicule blanche, la pâte est normalement assez déssechée et vous pouvez la transvaser soit dans la cuve de votre batteur soit dans un saladier, pour ajouter l'oeuf.
Il faut y aller progressivement jusqu'à obtenir une pointe rompue lorsque vous soulevez votre spatule.
Si vous en mettez trop, la pâte ne développera pas, pas assez elle sera craquelée comme le sol d'un désert.
Je vous conseille donc de toujours battre vos oeufs!

4 - Dressez à la poche à douille numéro 10 unie, des choux de taille régulière, assez petits, (ouaiii super l'info hein), d'environ 2 centimètres de diamètre.
Encore une fois tout dépend de la taille de votre socle!
Dorez avec soit du beurre fondu, soit une bombe à graisse, soit de l'oeuf battu, et enfournez à 190°C pendant une trentaine de minutes.
La pâte doit colorer.


La crème pâtissière au lait de noisettes

250 ml de lait de noisettes
1 oeuf entier
63 g de sucre
25 g de maïzena
30 g de chocolat

1 - Mettre à bouillir le lait.
Pendant ce temps, battre l'oeuf avec le sucre, et ajouter la maïzena.

2 - A ébullition, versez 1/3 (environ hein!) du lait sur les oeufs, délayez bien, et versez tout dans votre casserole et cuisez 2 minutes d'ébullition avant de verser dans un récipient propre.

3 - Incorporez votre chocolat fondu à la crème, mélangez bien et filmez AU CONTACT avant de mettre au frais.


La chantilly

Une bombe de chantilly

100 g de crème liquide très grasse
10 g de sucre
1/4 de gousse de vanille grattée

Mettez à tourner à vitesse moyenne le tout, jusqu'à obtenir une texture aérienne et légère.
Attention à ne pas trop battre et obtenir un truc proche du beurre qui serait assez peu agréable et granuleux.
Enfin, si beaucoup de recettes sont moins dépendantes du produit utilisé, je privilégie toujours des crèmes liquides un peu plus onéreuses mais avec une certitude de plus de 30% de matière grasse.


Montage

Disposez vos disques sur une surface plane, comme une plaque, avec assez d'espace entre chaque pour ne pas emipéter sur tout dès que vous essayerez d'en terminer un.
Garnissez vos choux à l'aide de la pâtissière.
Faites fondre du chocolat (noir ou au lait, selon vos goûts), de couverture de préférence, et attendez qu'il soit à bonne température pour l'utiliser pour glacer vos choux.
Laissez le chocolat prendre, puis une fois chose faite, faites fondre environ 100 g de sucre avec 30 g d'eau, jusqu'à obetnir un caramel clair.
Il est important que vous évitiez de tremper la crème qui pourrait déborder des choux car elle risquerait de faire masser le sucre.
Collez ensuite les choux par trio sur les socles en prenant soin de bien faire attention à ce qu'ils tiennent bien et de ne pas vous brûler.
Lorsque le caramel a bien refroidi, pochez un peu de crème pâtissière au centre des trois choux, de la marmelade de clémentine en bonne quantité, puis, selon votre humeur et inspiration, pochez de la chantilly avec une douille cannelée afin de combler les trois trous et déposez un joli dôme de chantilly.
Vous pouvez décorer avec des vermicelles de chocolat, des oranges cuites au four en tranches, ou une sauce chocolat. Rien que pour la gourmandise!


J'espère que cette version vous plaira. Mais vu que vous êtes une sacrée bande de gourmands, je n'ai pas de doutes là dessus!

Bisou (t'as du chocolat sur ta joue!)

Délia ♥

2 commentaires :

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