mardi 14 mars 2017

Les macarons pour les nuls : traité de collerette et de coques lisses

Je vous préviens tout de suite : je suis la duchesse des échecs de macarons. L'altesse de la collerette qui fait la tronche.
La majesté des coques vides et de la déception à la sortie du four.
Combien de fois j'ai eu envie de pleurer devant des petits amas de blanc d'oeuf et de poudre d'amandes?
Je ne suis même pas une grande fan de macarons : le goût n'est pas transcendant à mes yeux, et ne vaut pas une belle tarte ou une part de fraisier.
Mais pour le défi, je n'ai jamais reculé. Pas même devant les 47 tournées foirées jusqu'à maîtriser parfaitement la recette (même si je sais que je peux faire ENCORE MIEUX (le truc qui vire à l'obsessioooon).


J'ai donc eu envie de capitaliser mes échecs. Mais surtout mes réussites.
Commençons par le commencement. Il existe deux méthodes pour obtenir des macarons : la méthode française et italienne.
A la française, on mélange simplement du sucre aux blancs pendant qu'on les monte.
A l'italienne, on prépare un sirop à 121°C et on fait donc cuire ses blancs, les rendant ainsi moin fragiles.
J'ai testé les deux méthodes longuement, et ma préférence va aux macarons à la française ... Mais seulement après avoir trouvé une recette sans croûtage!
C'est souvent l'avantage qui fait pencher le coeur des pâtissier vers la meringue italienne, mais les macarons étant déjà très sucrés de base, je trouve la meringue italienne très très écoeurante.

Vieillir ses blancs?

Personnellement, je n'ai jamais vu un seul labo de pâtisserie où l'on faisait vieillir nos blancs pour les macarons, et je trouve ça limite niveau hygiène quand je vois parler de vieillir ses blancs une semaine dans une boîte (si c'est pas dit 15 jours #salmonellemonamour).
Toutes les fois où je les ai réussis, je n'ai jamais pratiqué cette méthode de l'âge de pierre.
#livingin2017

Qualité de la poudre d'amandes

Si j'ai essayé des dizaines de marques distributeur et plus chères, le seul facteur vraiment important est de mixer ses poudres.
Je n'ai pas de vrai mixeur, alors j'utilise le mixeur plongeant. Ca fait parfaitement l'affaire!
Prenez garde à ce que tout votre matériel soit bien sec avant de vous lancer dans cette opération, et évitez de respirer, le sucre est un ennemi de taille pour les quenottes et si vous en faites souvent, vous aussi vous aurez des trous dans les dents à force #teamcariedupatissier (c'est même une maladie professionnelle dans d'autres pays ;) ).

La meringue

Il est important que votre meringue soit lisse et ferme, peu importe la méthode que vous choisissez. Comme vous allez l'écraser pour la faire retomber, il faut quand même qu'elle se tienne suffisamment au départ du processus.
Pour les macarons à la française, on peut mettre le sucre dès le début, ça n'influence pas tellement la montée des blancs.
En utilisant la meringue italienne, on incorpore le sucre cuit quand les blancs sont mousseux, voire légèrement montés, mais surtout pas grainés!
On monte la meringue à vitesse moyenne et on resserre à grande vitesse pour avoir une meringue ferme, à la toute fin!




Les colorants

Il faut utiliser impérativement des colorants poudre pour ne pas modifier la texture des macarons.
Lorsqu'on réalise la meringue, il s'agit d'ajouter les colorants quand la meringue est bien montée, car ils ont tendance à la faire retomber légèrement.
Selon la quantité et les couleurs, la qualité de la meringue peut en pâtir, d'où l'importance que tout soit bien en place avant!


Le macaronnage

Ce mot m'a fait faire des cauchemars. Pourtant macaronner c'est simplement mélanger dans le but de faire retomber un peu ses blancs.
Le plus efficace que j'aie trouvé est de mélanger la meringue petit à petit aux poudres. Ca permet de casser les blancs suffisamment sans trop faire retomber l'appareil.
On incorpore quelques cornes de meringue puis on continue progressivement.
Le macaronnage est réussi quand l'appareil brille de mille feux. C'est imparable !
Si l'on souhaite faire des macarons "spirale" en grand format, on s'arrêtera rapidement de macaronner pour que l'appareil reste bien ferme. Si l'on fait simplement des individuels, alors on peut macaronner jusqu'à obtenir le célèbre ruban souple en soulevant sa spatule.


On a l'équivalent de presque la moitié de la meringue pour commencer.


On obtient ça et on ajoute le reste en remuant toujours dans le même sens, en ramenant l'appareil régulièrement vers le centre, puis en l'écrasant vers les bords du saladier.


Si vous voulez des macarons où l'on voit les traces de pochage comme les modèles spirale, arrêtez-vous là! Ca brille, et ça retombe très légèrement, c'est prêt!



Le fameux ruban, l'appareil n'est pas liquide ou trop fluide, il vous permet d'obtenir des macarons bien lisses sans trace de pochage!

La cuisson

J'effectue toujours ma cuisson sur chaleur tournante, à mi hauteur, une seule plaque à la fois, à 140°C. J'ai déjà essayé d'en enfourner plusieurs et ça a toujours été un échec! La chaleur circule de manière plus homogène quand on ne cuit qu'une plaque à la fois. Ne jouez pas au plus malin avec votre four, vous serez perdant :p
Les macarons à la française cuisent environ 12 minutes, mais cela va dépendre du colorant (cacao, rouge par exemple sont plus longs à cuire), et je vous conseille de toujours vérifier en soulevant légèrement une coque ; si elle vous paraît mollassonne, prolongez très légèrement la cuisson sans jamais excéder les 16 minutes, sous peine d'avoir des petits cailloux!
Le doublage des plaques permet d'avoir des macarons avec des collerettes plus grosses et plus régulières, mais pour ma part je n'ai pas deux plaques identiques et j'arrive à obtenir de bons résultats.
De même, entre le silpat, les plaques avec empruntes ou le papier sulfurisé plus traditionnel, toutes les méthodes sont bonnes, il suffit de choisir celle qui vous plait le mieux.
L'important est de bien claquer ses plaques de macarons avant d'enfourner, pour lisser les coques et laisser s'échapper les éventuelles bulles d'air.




Le décollage

Il faut prendre soin de bien attendre que les macarons soient froids pour décoller. Encore une fois j'ai lu des tas de trucs, comme quoi il faut mettre de l'eau juste après cuisson sur la plaque, que la vapeur aide à décolle ... Mais quelle galère pour rien alors qu'on peut simplement attendre un peu!


La garniture

Je vous conseille de toujours garnir (généreusement) vos macarons la veille où vous les mangez. Ca permet de bien ramollir la coque et d'avoir un résultat fondant.
Si vous souhaitez garnir avec générosité, enfoncez légèrement votre coque au centre avec votre doigt, ça évitera que ça dégouline de tous les cotés, même si c'est très #pornfood c'est pas très classe !

Problème fréquents

Collerette inexistante : votre macaronnage est foiré, ou votre meringue était un peu fragile et vous l'avez détruite en macaronant. Vous pouvez toujours en faire des verrines ou les utiliser en guise de biscuit dans un entremets.

Collerette irrégulière : Soit votre meringue était fragile, soit votre pochage n'était pas bien parallèle à votre plaque, du coup vos collerettes se rebellent. Vous ferez mieux la prochaine fois!
Il est aussi possible que votre four répartisse la chaleur de manière inégale, dans ce cas, tournez votre plaque à mi cuisson pour que tous les cotés de vos collerettes se soulèvent.


Macaron craquelé : Soit votre four est trop chaud, soit votre macaronnage est insuffisant, ou votre croutage trop juste. Je sais, ça fait beaucoup de possibilités, mais à force, vous saurez où ça a pêché.
Chez moi, ça craque souvent aux deux extrémités des plaques, là où la chaleur est la plus forte!


Macarons couvert de petits trous : votre meringue était trop fluide, je parie même qu'ils sont creux dedans, pas vrai?
De plus, vous n'avez pas laissé assez croûté à 90% de certitude!

Coque non lisse : les poudre n'ont pas été mixées et/ou le macaronnage n'était pas assez poussé.



J'espère que cet aticle vous aidera dans votre quête, ce qui est certain c'est qu'il y a un coup de main à prendre, le jour où ça arrive vous vous dites juste "ENFIN".

Je vous retrouve rapidement pour vous donner une recette sans croutage, bien détaillée, trouvée sur internet chez les douceurs de valérie! Ca réduit de beaucoup le temps de préparation, et ça évite de passer par la meringue italienne!

Et alors vous, les macarons : amis ou ennemis?

Bisous doux.

Délia ♥

8 commentaires :

  1. Ils sont superbes ! tu as vaincu les macarons !!
    Moi je les laisse "croûter" sur la plaque avant de les enfourner, pendant environ 30 mn. il paraît que c'est bon pour une collerette parfait !!
    A bientôt !

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    1. OUIIIII AMEEEEEENLUYAAAAAH!
      J'étais au bord du précipice du gouffre du désespoir (à peine de Marseille la nana), mais j'ai enfin réussi.
      Tu as tout à fait raison, avec la plupart des recettes c'est même nécessaire! ;)
      Je publierai bientôt un récap des trois méthodes!
      bisouuu !

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  2. Un échec par deux fois, j'ai laissé tomber...

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    1. Deux fois?? Petite joueuse d'échecs ;)
      J'ai vraiment loupé une quarantaine de fournées avant de comprendre ce qui clochait ; autant dire que y'a de quoi devenir dingue.

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  3. Ahah, moi aussi j'ai eu à un moment une période macarons... Je pouvais m'entêter à en faire 3 ou 4 fournées par week-end jusqu'à ce que ça marche! Et puis ça m'est passé. Mon prochain défi : les macarons vegan (à l'aquafaba)...

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    1. Mdr, je vois que je ne suis pas la seule timbrée du macaron!!
      Ca me passera aussi je pense, d'autant que bon, je ne suis pas fanatique du goût que ça a, c'est hyper sucré et pas particulièrement savoureux ;)
      J'en ai déjà fait, et réussis en plus! Il faudrait que j'en refasse pour publier la recette ici :-)

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  4. Article très intéressant, moi personnellement je suis de la team meringue à l'italienne et j'ai enfin trouvé ma recette inratable (voir ma recette de macarons à la noix de coco sur mon blog). Du coup, j'en fais dès que j'ai des blancs d’œufs qui trainent dans mon frigo.

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    1. Merci Mélanie! :)
      Chacun sa méthode, l'important c'est d'y arriver ;-)
      Moi par contre j'ai toujours plutôt des jaunes qui traînent que des blancs, du coup l'occasion ne se présente pas tellement par hasard ;)

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