mardi 25 avril 2017

Saint honorés Jaune soleil au citron et au basilic

Le retour du soleil est mon moment préféré de l'année.
Il fait sortir les bourgeons, il fait verdir les paysages, et il donne une énergie incroyable. C'est le moment qui fleure bon le renouveau, on a le coeur plus léger, et on a de l'espoir.
C'est pétillant, on est heureux et on se sent bien quand on se lève le matin etqu'on porte son regard sur un paysage lumineux.
Le printemps m'apporte toujours beaucoup, comme si c'était mon petit coup de pied au derrière, le vrai start de la nouvelle année et de tous les projets.

Le dessert d'aujourd'hui est une sorte de petit soleil à gober.
Ce n'est pas un dessert rapide à réaliser, même si en soi il ne fait pas appel à des choses très compliquées. Mais ce sont plusieurs recettes et ça demande un peu d'organisation.
Rien d'insurmontable donc pour ces petits soleils à glisser dans l'assiette, mais il faut savoir prendre du temps dans sa cuisine, avec une bonne musique entraînante, un joli tablier fleuri et un chignon haut levé sur le crâne. La cuisine c'est un peu folklo chez tata Délia, et ouai.

Certains disent que c'est ringard comme dessert, mais moi, le saint honoré, c'est un de mes desserts favoris. Je trouve ça exquis, et même si ça prend du temps, c'est un vrai bonheur à chaque bouchée.
En plus, je pense que l'on peut vraiment le réinventer à l'infini, en se passant de la chiboust qui pour moi n'est pas franchement un must.


Ici, je ne voulais pas entrer dans le carton jaune (haha, jaune, comme le soleil, t'as remarqué? ahah, trop drôle hein?) du sucre en excès, alors j'ai ajouté une touche d'acidité. En plus ça tombait bien, le soleil est aussi jaune que les citrons (ou pas hein).
Et comme, juste citron ça faisait pas assez frais, j'au eu envie d'ajouter une twist : du basilic!
Et bien figurez-vous que c'est très fin, et on dirait que ce couple était fait pour vivre heureux en ménage.
Pas le genre "définition de l'Insee", plutôt le genre "Ils vécurent heureux et eurent beaucoup d'enfants (ou de chats, si ils aiment pas les enfants)".

Si jamais vous avez la flemme de faire toute la recette (parce que si j'avais pas eu de la pâte sablée au citron dans mon congélo, ça aurait-peut-être été le cas), vous pouvez faire simplement des choux citron avec de la chantilly dessus, ou bien des tartelettes citron-basilic.
C'est une recette sympa quoi, tu peux même l'éclater en morceaux, ça reste une vraie recette quand même.
C'est pas sympa ça?

Pour 5 saint honorés du soleil en version tartelette

Le curd de citron/basilic

75 g de beurre
Le jus de 3 citrons
le zeste d'un citron, très fin (idéalement à la râpe microplane)
120 g de sucre
3 oeufs
1 cuillère à café de maïzena
Une quinzaine de feuilles de basilic finement ciselées

La pâte sablée au citron (Tarte gourmandissimes, de Eric Kayser)

110 g de beurre
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amande en poudre
1 pincée de sel
1 oeuf
185 g de farine

La pâte à choux

160 g d'eau
3 g de sucre
3 g de sel
70 g de beurre
90 g de farine
3 oeufs

La chantilly

30 ml de crème liquide à 30%
30 g de sucre
Le zeste d'un citron jaune non traité



La préparation de la pâte sablée citron


1 - Sablez ensemble toutes les poudres avec le beurre, jusqu'à obtenir un sablage fin.

2 - Ajoutez l'oeuf et les zestes de citron, sans trop travailler, jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Filmez au contact, et réservez pendant 2 heures au frais.

3 - Etalez votre pâte finement, et foncez vos cercles ou moules à tarte.
Cuisez les fonds à 160°C avec des poids pendant une vingtaine de minutes. Si la pâte peine à colorer et que vous utilisez des cercles, retirez les poids et le cercle, et prolongez la cuisson de quelques minutes en prenant soin que le fond, lui, ne colore pas trop.




Le lemon curd


1 - Dans une casserole, mettez à chauffer ensemble le beurre et le jus de citron.
Du même temps, cassez vos oeufs et remuez les énergiquement avec le sucre et la cuillère de maïzena, de manière à ne pas avoir de grumeaux.

2 - A ébullition, baissez le feu, incorporez une partie du jus de citron bouillant sur les oeufs, remuez, puis retransvasez dans la casserole, à deux doux, pour cuire doucement le curd.
Fouettez, sans cesser, de manière à ce que rien n'accroche dans le fond.

3 - Laissez épaissir quelques minutes jusqu'à ce que votre fouet laisse de belles traces, puis retirez du feu. J'ai choisi délibérément de laisser le curd refroidir complètement avant d'ajouter le basilic, afin de ne pas le cuire et ne pas lui faire perdre son coté citronné, et les zestes.
Lorsque l'appareil est bien froid, prélevez un quart du mélange environ, qui servira à garnir les choux.
Remuez le reste de l'appareil pour qu'il soit lisse, et incorporez le basilic ciselé.
Coulez dans les fonds de tartelettes et réservez au froid.




La pâte à choux


1 - Chauffez ensemble l'eau avec le sucre, le sel et le beurre. A ébullition, ajoutez la farine en une seule fois afin de réaliser ce qu'on appelle la panade.
Toujours sur le feu, déssechez votre pâte à choux en remuant à la spatule. On considère que c'est assez désseché si le fond de la casserole blanchit et si la panade forme une boule uniforme.

2 - Transvasez votre pâte à choux dans un récipient et incorporez les oeufs un a un, battus.
Le but n'est surtout pas d'incorporer tous les oeufs coûte que coûte, mais d'obtenir un résultat pour lequel la pâte à choux créé un ruban cassant qui forme un V, et qu'un doigt passé dans l'appareil laisse une trace qui se referme lentement.

3 - Garnissez une poche à douille avec une douille unie et pochez des choux de taille moyenne (de la taille d'une pièce de deux euros environ).

4 - Cuisez à 182°C pendant une bonne vingtaine de minutes, en vérifiant la coloration. C'est cuit lorsque les choux sont bien dorés et fermes.



La crème chantilly


Montez la crème dans un récipient bien froid, d'abord à vitesse moyenne le temps que ça monte un peu, puis à grand vitesse. Ajoutez les zestes en fin de montée de la crème.

Le montage


1 - Mélangez 100 g de la chantilly avec la partie du curd conservée pour l'occasion.
Garnissez les choux avec ce mélange.

2 - Réalisez un caramel avec 150 g de sucre et 45 g d"eau, puis collez les choux sur les tartelettes. Si vous souhaitez les glacer au caramel, faites le avant de les coller, autrement, il vous suffira, une fois collés, de disposer un rond de pâte à sucre dessus, en le faisant adhérer avec un peu d'eau au besoin.
Au centre des choux, ajoutez le reste de crème citronnée mélangée à la crème montée qu'il vous restera des choux.

3 - Pochez la chantilly avec une douille fleur (trouvables facilement sur internet chez wilton), ou une douiller cannelée de gros diamètre.

4 - Décorez d'un dernier chou ou d'une feuille de basilic.

5 - Conservez au frais, et dégustez rapidement (maximum 48 heures à cause de la chantilly!)




J'espère que cette recette pleine de soleil vous mettra l'eau à la bouche!

Vous aimez vous le saint honoré? Cette version vous plaît? :) 

Bisous les croquinous !



Délia ♥

7 commentaires :

  1. Ca a l'air trop bon !
    Deltrey -deltreylicious.com

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  2. Olalalala ! Ringard ton dessert ??? Non mais moi je bave littéralement sur mon clavier !

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    1. Fais gaffe, les claviers n'aiment pas l'eau :D !

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  3. Ces desserts sont splendides et très ensoleillés !
    Bravo pour cette belle réalisation

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  4. Bonjour, et merci pour cette recette qui fait trop envie. La quantité de citron n'apparait pas pour la pate sucrée : pourriez-vous nous l'indiquer ? Merci et beau week-end

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    1. Bonjour Elise! Merci beaucoup :)
      Effectivement je ne le précise pas, il s'agit d'ajouter le zeste très fin (l'idéal étant d'utiliser une râpe microplane) d'un citron.
      Si tu réalises la recette, pourras-tu m'envoyer une photographie de ton oeuvre d'art? :)
      Belle fin de journée à toi et bon week-end prolongé!

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