jeudi 17 août 2017

Le framboisier ispahan

Je sais d'avance que cette recette plaira aux fines papilles qui apprécient Pierre Hermé et son très (très, très, très, TRES) célèbre ispahan. De la framboise, du litchi et de la rose, ce genre de mélange de saveurs complètement improbable, et qui pourtant forme un des ménages à trois les plus évidents quand on l'a en bouche.
Si vous n'y avez jamais goûté, vous serez certainement un peu rebutés par le goût de la rose, mais je vous le promets, passez outre cet à priori car l'hispahan le vaut bien.

Même si je pense qu'il n'est plus à présenter, l'ispahan se compose comme suit : on a d'abord l'arôme puissant du litchi, qui prend toute la bouche et explose de son jus généreux, puis vient ensuite se mélanger aux notes la rose, pour finir par s'enrouler dans l'acidité salvatrice de la framboise, pétillante et qui vient donner à ce mélange qui pourrait être écoeurant un peu de fantaisie.

Cette idée de framboisier me trottait entre les deux oreilles depuis presque deux ans, je crois qu'il était temps que je m'y mette.

La recette est beaucoup plus simple qu'un framboisier traditionnel : de simples mélanges, quelques temps de repos, mais un temps de préparation réduit. Le résultat quant à lui est à la hauteur des espérances : doux, sucré, et très équilibré.
Je ne peux que vous conseiller de doser votre arôme de rose avec beaucoup de délicatesse.
Le mien est une eau de rose bio de la marque Bio cook, qui est très douce. Je l'ai évidemment dosée en fonction de son arôme, mais je pense que toutes les marques ne se valent pas, je vous invite donc à procéder par étape : le but recherché n'est pas de finir avec un arôme aussi prenant qu'un pot pourri, mais bien d'obtenir la saveur subtile de la rose.

Assez parlé, enfilez votre tablier, et filez en cuisine. 

framboisier rose et litchi

Framboisier ispahan (rose, framboise et litchi) Vegan


Temps de préparation : une heure environ
Difficulté : médium
Matériel spécifique requis : un cercle de 18 centimètres de diamètre
rodhoïd (à acheter en magasin de pâtisserie type alice délice ou zodio, ou mieux, sur internet, attention à bien choisir la hauteur correspondant à votre cercle, ici par défaut 4.5 cm :-) )

la génoise ( à diviser en deux, soit directement avant cuisson soit en détaillant après, la première option étant plus simple, même si plus gourmande en énergie de four)


60 g de farine (si vous souhaitez une version sans gluten, dosez un mélange de farine de riz complet, pois chiche et maïs)
20 g de poudre d'amandes
1/4 de cuillère à café de bcarbonate
1/4 cuillère à café de vinaigre de cidre
80 ml de lait de soja
15 g d'huile d'olive
Extrait de vanille


La crème


30 g de sucre
15 g de fécule
1 cuillère à café 1/2 d'agar agar
35 g d'huile de coco désodorisée (important pour ne pas avoir le goût de la noix de coco)
60 g de margarine au goût neutre type provamel ou saint hubert bio, mais attention à la version demi sel
300 ml de lait de soja
40 g de sucre
Arôme de rose (à doser à froid, pour mieux se rendre compte, quelques gouttes suffisent! J'en ai mis 5!)


Sirop d'imbibage


30 g de sucre
30 g d'eau
1 bouchon de kirsh
Quelques gouttes d'arôme de rose

Autres ingrédients 

150 g de framboises fraîches 
1/2 boîte de litchis au sirop 
1 petit pain de pâte d'amande 


Réalisation de la crème à la rose


1 - Mélangez tous les ingrédients sauf la margarine dans une casserole, et faites bouillir puis épaissir sur le feu.

2 - Mixez la préparation, et mettre au frais jusqu'à complet refroidissement en ayant pris soin de la filmer au contact.

Réalisation de la génoise

1 - Mélangez le lait de soja avec le vinaigre de cidre et laissez reposer quelques minutes.
Dans un autre récipient, mélangez les ingrédients secs. 

2 - Mélangez les deux composantes, ajoutez l'huile d'olive et l'extrait de vanille et coulez dans le cercle posé sur un papier sulfurisé au four à 180°C pendant 15 mnutes

3 - Décerclez et laissez refroidir.

Réalisation du sirop 


Faites bouillir ensemble le sucre et l'eau, et ajoutez le kirsch et les gouttes d'eau de rose.


Montage


1 - Préparez votre cercle en le chemisant d'un rhodoïd, puis déposez votre premier disque de biscuit. Je préfère le préciser mais montez votre framboisier sur un rond or ou l'assiette que vous destinez au service, il sera difficile de le déplacer ensuite.

2 - Imbibez généreusement le disque de biscuit, puis disposez selon votre envie soi des framboises, soit un mix frabmboises/litchi sur le pourtours du cercle.

3 - Sortez votre crème et la margarine à la même température (très important), du frigo. Commencez par fouetter votre margarine seule au batteur pour la rendre souple, puis ajoutez la crème et faites juste monter, à vitesse moyenne.
Si la crème tranche, ne fouettez pas plus fort, chaufffez éventuellement le mélange, mais ne vous acharnez pas ; vous risqueriez de faire pire!

4 - Appliquez de la crème contre votre tour de fruits puis dans le fond, et déposez une belle couche de litchi et framboises. 
Recouvrez de crème.

5 - Imbibez le deuxième disque de génoise, puis déposez le sur la crème.
Remettez une dernière couche de crème pour recouvrir le biscuit, puis mettez au frais à prendre.

6 - Etalez votre pâte d'amandes, et déposez là sur votre framboisier.
Passez un couteau sur tout le tour pour un rendu bien net.


Ce framboisier est à déguster bien frais, avec de préférence une joli coupette de champagne! ;-) (une hein, pas douze, on veut pas te retrouver en train de faire tourner ta serviette sur la table!)

La crème est un peu capricieuse, je cherche une nouvelle recette moins têtue, mais n'ayant pas trouvé d'alternative qui m'apporte une entière satisfaction pour le moment, je vous partage celle-ci.
En espérant que vous parveniez au résultat escompté.

Je vous laisse, j'ai poney licorne.

Bisous

Délia ♥ 






7 commentaires :

  1. Mais il est magnifique ton gâteau et tellement appétissant ! :O <3

    https://beautymakemyhappiness.blogspot.fr/

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  2. ohhhh wah !! Il est magnifique ce framboisier et tes photos aussi :DDD C'est bientôt l'anniversaire de ma soeur, je lui ferrais ce gâteau c'est décidé :D
    Merci pour la recette gros bisous

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    1. Héhé merci beaucoup !
      Tu l'as finalement fait ce gâteau? :)
      Bisous!

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  3. Comme d'habitude ton gâteau est magnifique et doit être absolument délicieux !!

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    1. J'ai le droit de dire que j'ai eu la chanson de sardou dans la tête? :D

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  4. Super beau gateau. .....mais il n'y a pas de sucre dans la génoise?

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