dimanche 19 mars 2017

Doit-on tout véganiser ?

Il m'arrive assez peu de me poser la question des limites de la véganisation : à coeur vaillant, rien n'est impossible ;-) !
Il existe des similis pour beaucoup d'aliments dans le monde végétal.
On trouve donc des ersatz de viande, des ersatz de fromage, d'oeufs, de crème ; bref, de tout.
Je n'ai à priori par de problème avec l'idée d'imiter un aliment "d'avant", seulement, ce problème se pose par moments.
Jusqu'à quel stade doit-on se dire que c'est une bonne idée?

Alors déjà, la question peut se poser? Après tout pourquoi véganiser?
Par simple nostalgie avec des plats qui ont un petit coté madeleine de proust (tiens et parlons des madeleines d'ailleurs hein, je vous en prépare une recette!). Ce qu'on cherche à revivre dans ces cas, c'est plus un souvenir qu'autre chose.
Par ailleurs, la reprise d'un plat omnivore en version végane est plus de l'ordre de l'amusement ou du défi. Défi car il n'est pas toujours facile de tout transformer en végétal, mais surtout car c'est marrant de triturer les codes de l'alimentation à sa guise, comme un pied de nez.


Pour rendre un aliment végane, pas cinquante solutions ... On doit en retirer les produits animaux!
Dans certains plats, on peut simplement remplacer pour copier fidèlement, c'est ce que j'avais fait avec mon bourguignon de seitan. On retrouve alors l'aspect, et une grande partie des composantes du plat traditionnel, dans ces cas là on est vraiment dans le mimétisme pur et dur. Un vrai coup de poker ;) !
Plus qu'un simple remplacement, dans la pâtisserie, c'est parfois tout un procédé qu'on doit repenser, comme quand on utilise l'agar agar, qui nécessite de travailler d'une manière bien différente d'avec de la gélatine animale.
Le mieux reste encore à mes yeux de laisser son imagination réinventer complètement une idée, un concept de la cuisine. Ne plus s'accrocher à aucun souvenir de plat, partir en freestyle et laisser sa cuillère à bois et son instinct faire le reste. On ne véganise plus, on est végane.
La nuance a l'air mince, mais quand on n'a plus les souvenirs des plats en tête et en bouche, on finit par se détacher de sa zone de confort culinaire et partir en monde végétal, là où tout est plus vierge et à écrire qu'en traditionnel.

J'ai constaté que certains produits ont tendance à ne pas avoir mes faveurs en version végétale. Le fromages végétal en barquettes notamment.
J'avais acheté ça toute guillerette, en tranches, chez monoprix. La barquette ouverte, une odeur de plastique/chimique, et un goût qui l'ont conduit tout droit dans le copain andybag.
J'en ai goûté plusieurs depuis, aucun n'a su me satisfaire. Je leur trouve toujours un arrière goût gras et rance, un truc qui me lève le coeur direct. Mais on en voit toujours plus sortir. Parce qu'on cherche à tout prix à recréer le fromage.
Je crois que le secret des fromages Jay and Joy (les seuls vromages artisanaux goûtés jusqu'ici), c'est qu'ils ont été conçus avant tout pour être bons, et non pas pour ressembler à quelque chose qu'il ne sont pas à tout prix, même celui d'être inbouffables ou passables.

C'est bien là que se situe le problème à mes yeux.
On pourra bien déguiser une tomate en fraise, ça deviendra compliqué à partir d'atomes d'une tomate de recréer une fraise, pas vrai?
Alors pourquoi diable pense t'on qu'on pourra copier fidèlement un fromage en sa version végétale?
Par quel saint miracle pourrait-on reproduire à l'identique?
Bon, si j'ai autant la haine contre les similis loupés, c'est pas pour autant que j'aime pas l'idée de similier. C'est juste que quand c'est raté, faut bien l'admettre.
A quoi bon se leurrer.

Le gros souci des similis en fait, c'est de vouloir à tout prix se traverstir.
Jouer un rôle d'imposture.
Je répète, je suis complètement pour les similis, mais dans une condition assez simple : qu'ils restent à leur place et qu'ils essayent d'être comme ils sont, mais bons.
C'est bien connu, copier c'est rarement égaler. Les vuittons de contrefaçon sont repérables à 10 000 kilomètres pour les connaisseurs, alors n'allons pas nous faire croire qu'on va ressentir la viande avec un steak végétal, ce serait nous mentir. Tout comme pour la contrefaçon, on a tous été (sauf rares exceptions), des connaisseurs de viande, de fromages, et de bien des manières, de produits animaux.


C'est là que je veux en venir. Je pense que tout tient à notre perception de ces produits, et aussi à leur but au moment de la création.
Si je peux comprendre qu'on veuille s'approcher des standards omnivores sur des visuels, on se doit quand même de garder comme volonté unique de faire quelque chose de savoureux, car c'est à mon sens l'essence même de la discipline culinaire.
Si je suis d'accord pour manger des saucisses végétales qui n'ont pas autre chose que l'aspect, je ne suis pas d'accord pour manger ces dernières si leur texture ou leur goût ne sont rien d'autre que mauvais.
Trouver des nouvelles sensations, des nouveaux noms, pour des procédés ou même des produits qui n'ont plus grand chose à voir avec leur homologue omnivore.
Pourquoi alors ne pas juste admettre qu'au delà de toute idée de ressemblance, ce qui primerait, c'est la qualité gustative?

Et ça, omnivore ou non, c'est universel.

Je pense qu'on gagnerait même certainement à présenter ça comme un "tartinable végétal" plutôt que comme un fromage ou un pâté. Les attentes ne seront pas les mêmes, et on prendrait le produit pour ce qu'il est, et non pas pour ce qu'on attend de lui. Après tout, on n'est rarement déçu quand on n'a aucune attente mais juste de la curiosité à l'égard d'un nouveau plat à déguster, pas vrai?

La réponse n'est donc pas catégorique : Véganiser, oui, mais pas à n'importe quel prix, et surtout pas celui du goût!
Si certaines préparations s'y prêtent à merveille au point qu'on ne puisse pas déceler leur absence de produit animal, tout le monde n'est pas logé à la même enseigne!


Et vous, vous pensez qu'on peut tout véganiser? Est-ce qu'une question éthique d'aspect vous dérange avec les similis? 

Bisous doux

Délia ♥ 


7 commentaires :

  1. Je ne suis pas vegan mais je tente progressivement d'aller vers une alimentation plus pensée, plus végétale et plus saine. Je suis flexitarienne parait-il ;-) ! Et je suis entièrement d'accord avec ton avis.
    Oui aux similis mais avec raison et sans vouloir copier à tout prix un produit animal.
    Merci pour ton article en tout cas, que je trouve très juste et très ouvert aussi :-)

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    1. Je ne suis pas non plus végane pour le moment, on va dire que je m'en approche de beaucoup puisque je ne consomme presque plus de produits animaux, sauf en pâtisserie. Mais ça ne m'empêche pas de goûter aux similis, loin de là, et je trouve qu'il y a un gros tri à faire!
      Je pense simplement qu'à vouloir trop s'entêter dans une voix impossible on n'obtient pas toujours un résultat intéressant, finalement!
      Contente que tu l'aies trouvé open, j'ai toujours peur d'avoir l'air catégorique quand je donne mon avis, et j'ai beaucoup retravaillé celui-ci pour le rendre justement moins tranchant! :)

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  2. Coucou !
    Je dirais que oui on peut tout véganiser, tout dépend de l'intention qu'on a.
    Pour les vegans qui aiment le goût des produits carnés et laitiers tout veganiser est une bonne option.
    Mais pour ceux qui, comme moi, n'aiment pas les produits carnés, avoir le même goût que la viande ne m'attire pas du tout. Au contraire !
    D'ailleurs pour le faux-mage j'ai fait le même constat. Heureusement le faux-mage de cajou n'a pas ce goût et cette odeur là.

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    1. Coucou!
      Je pense aussi qu'on peut plus ou moins tout véganiser, mais on est bien d'accord que tout dépend de l'ambition qu'on a envers ce qu'on obtient :)
      Je ne m'en cache pas, j'ai toujours aimé la viande et ce n'est pas mon profond dégoût gustatif qui m'a poussée à devenir végétarienne, mais ça ne m'est jamais venu à l'idée d'avoir un goût de poulet avec autre chose. Spontannément je suis partie vers des produits bons, pas forcément ressemblants.
      Fort heureusement oui, et il est autant voir plus addictif que le fromage :D

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  3. Je pense qu'il vaut mieux tendre à créer de nouvelles habitudes et modes de consommation. Surtout à appeler tout "faux", faux-mage, faux-gras, on se demande ce que l'on mange au final.
    Le fromage végane peut être intéressant dans les plats, (je n'en ai pas encore goûté), par contre faire un plateau de fromage végane je ne sais pas si ça vaut le coup.

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    1. Très juste ... Je trouve ça dommage d'ailleurs de les nommer comme ça, on dirait des sous produits, des trucs qui ne méritent pas une vraie appellation!
      Franchement, même dans les plats, je trouve le goût pas tiptop.
      Alors les manger tout seuls ... NO WAY! Les seuls qui trouvent grâce à mes yeux sont les tartinables frais façon tartare. Ca, je boufferais la barquette si je finissais pas la baguette avant ! *shy*

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  4. Coucou ! Je suis 100% d'accord avec toi. Je suis végétalienne, mais ça ne me diendrait pas à l'esprit de manger un steack végétal au vrai goût de viande (ils le préparent en labo...). Je ne vois vraiment pas l'intérêt. La viande j'ai fait une croix dessus et je ne cherche pas à en manger de la fausse. Idem avec le reste. Super article. Des bisous. Elodie.

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